Чем отличаются продукты для HoReCa

Наш быстрый век диктует необходимость перемен независимо от того, готовы мы к ним или нет. Те, кто не успевает, остаются за бортом. В условиях стремительно меняющегося рынка все его участники вынуждены принимать новые правила игры. Побеждает тот, кто чутко отслеживает все процессы, учитывает тысячу мелочей и мгновенно реагирует на все изменения.

Поставщики продуктов, которые раньше были нацелены только на розничную торговлю, сегодня массово переориентируются на молодой и перспективный сегмент сбыта, названный таинственным словом HoReCa.

Попробуем проанализировать, чем отличаются привычные продукты с магазинной полки от продуктов, которые заказывают на свои кухни владельцы гостиниц, ресторанов и кафе.

Знакомые незнакомцы

Загадочная HoReCa – всего лишь аббревиатура, образованная начальными буквами триады Hotel-Restaurant-Cafe. То, что раньше пренебрежительно звалось «общепитом», приобрело изысканное звучание и международный авторитет.

Термин HoReCa объединил предприятия, которые кормят людей. К ним относятся компании по доставке еды и выездные службы питания, бары и дискотеки, рестораны и кафе, столовые и точки фаст-фуда, пекарни с кафетериями и производства с кулинарией.

Чем же отличаются обычные продукты, которые мы приобретаем каждый день в огромных гипермаркетах и крохотных лавочках, от тех, которые предназначены для предприятий общественного питания?

Их можно различить даже по внешнему виду.

Мы привыкли к яркой, компактной и красиво оформленной магазинной упаковке, на которой размещена реклама самого производителя. В сфере HoReCa сама упаковка теряет в красоте и информативности, но приобретает в объёме. С такого продукта исчезает не только привлекательная реклама, но часто даже имя производителя.

Если овощи, фрукты, зелень и ягоды из магазина перед употреблением необходимо мыть, то для HoReCa их упаковывают уже чистыми, замороженными, нарезанными или измельчёнными в пюре. Если мясо, птица, рыба и многие другие товары в розницу продаются в сыром и целом оригинальном виде, то те же самые продукты, предназначенные для ресторанов и кафе, реализуются максимально подготовленными к употреблению: почищенными, разделанными и даже прошедшими первичную тепловую обработку.

Философия HoReCa

Философия HoReCa вытекает из её потребностей. Она направлена не на производителя, желающего продать свой прекрасный товар, а на конечного потребителя, который приходит за эмоциями, эстетическим наслаждением и вкусовым удовольствием.

На общее впечатление от продукта влияет обстановка и оформление заведения, качество приборов и посуды, доброжелательность персонала и наличие современного кухонного оборудования.

Продукты, которые вовлекаются в большую игру с названием HoReCa, теряют имя поставщика и приобретают имя повара, который выдаёт кулинарный шедевр и ждёт восхищения посетителя. Идеальные для точек питания продукты должны превратиться в готовое блюдо с минимальными вложениями средств, времени и трудовых затрат.

Владельцы ресторанов и кафе останавливают свой выбор не на престиже поставщика, а на самом товаре. Личность поставщика играет наименьшую роль, чем выбираемый продукт, который должен соответствовать представлениям заказчика о его цене, качестве и графике поставок. Критерии такого выбора строго индивидуальны. В этой области не существует единого стандарта или утверждённого раз и навсегда принципа отбора продуктов.

Деньги, деньги, деньги

Если в розничной сети цена имеет решающее значение, то в сфере HoReCa в борьбе за своего клиента широкий или необычный ассортимент иногда перевешивает явную финансовую выгоду. За редкие эксклюзивные продукты, которые невозможно достать в магазинах и на рынке, заплатит в конечном итоге посетитель. Уникальное предложение стоит дороже, но привлекает сильнее.

Продукты для точек общественного питания больше подвержены моде, чем товары розничной сети. За популярные продукты, попадающие в тренд, заведения готовы переплачивать, приобретая их у поставщиков на любых условиях.

Если у поставщика нет интересного ассортимента или других привлекательных предложений, он вынужденно снижает стоимость продукции.

В конечную цену продукта розничной сети входит наценка магазина и доставка, а на стоимость продуктов для ресторанов ко всему прочему влияют коэффициенты на ужарку, утруску, усушку, оттаивание, затраты на переработку и подачу.

Если цена продукта на полке магазина – это совокупная стоимость наценки заведения, логистики и данного продукта, то цена продукта для ресторана, кроме вышеперечисленных пунктов, включает стоимость сервиса.

Магазин имеет один и тот же процент наценки на все продукты, поэтому более дорогой товар продавать выгодней. При продаже ресторанных продуктов прямой зависимости нет. В этой индустрии действуют правила аукциона, и общая тенденция цен на продукты HoReCa имеет склонность к постоянному снижению.

Внешний вид и внутреннее содержание

Продукты на полках магазинах пестреют рекламой, привлекают промо-акциями, скидками и выгодными предложениями. Большую часть покупателей интересуют распиаренные бренды, не зависимо от качества товара. В HoReCa дела обстоят с точностью до наоборот – производители продуктов здесь присутствуют инкогнито, а посетители кафе или ресторана оценивают только качество продукта.

Упаковка для товаров, предназначенных для общественного питания, отличается своей лаконичностью и удобством. Она предельно функциональная, максимально простая и недорогая. Как правило, объёмы упаковок для продуктов общественного питания во много раз превосходят объёмы упаковки розничной сети.

Специфика сегмента HoReCa накладывает дополнительные требования к продукции. Если поставщику продуктов в магазин могут простить несвежий товар или скудный ассортимент, то поставщик продуктов в ресторан или кафе не может рисковать своей репутацией, боясь потерять наработанные связи.

Выбирая продукт для ресторанных сетей, покупатель приобретает потенциальный результат переработки этого продукта. Никакая талантливая реклама не поможет в случае, если конечный продукт в результате всех манипуляций потеряет больше половины своих достоинств.

Рестораторы хорошо знают, что при разморозке продукт теряет 10% объёма, а при жарке он сокращается ещё на четверть. Некачественный товар проигрывает при обработке гораздо больше этих условно допустимых потерь, поэтому качество – один из главных достоинств индустрии HoReCa.

При прочих равных условиях здесь выигрывает тот продукт, приготовление которого займёт наименьшее время, поэтому особо ценятся максимально переработанные, тщательно отсортированные, очищенные и нарезанные продукты.

Действующие лица и исполнители

Взаимоотношения между поставщиками продуктов для HoReCa и конечными потребителями осложнены тем, что в процесс вовлекается промежуточное звено в виде менеджера ресторана или хозяина кафе, слово которого имеет решающее значение в выборе и продавца, и его товара.

Подавляющее большинство предприятий общественного питания являются частными заведениями. Их владельцы, принимая решение о сотрудничестве с компанией поставщика, руководствуются своими, часто необъяснимыми принципами и пристрастиями. Нередко межличностные отношения выходят на первый план, и это сильно отличается от правил розничной торговли, где поставщика выбирают в соответствии с более простыми, понятиями и доступными категориями.

Магазины работают с крупными проверенными оптовиками, а владельцы ресторанов часто останавливают свой выбор на небольших компаниях, которые производят необходимые данному заведению продукты нужного качества в удобной упаковке и в оговорённые сроки. Мелкие поставщики продуктов, не смотря на перспективы получения прибыли, рискуют больше, чем поставщики розничных сетей, так как часто вынуждены мириться с задержками оплаты за отгруженный товар и отсутствием возможности контроля за реализацией своей продукции.

Стабильность поставщика продуктов в кафе и рестораны имеет первостепенное значение. Если в розничной сети отсутствующий продукт можно заменить другим, легко перераспределив товары на полке, то в ресторане рецептура и технология диктует драматическую невозможность таких замен. Поставщики, у которых не бывает перебоев с продуктами, имеют преимущества перед остальными.

Такие компании, как «МАРР РУССИЯ», «Global Foods», «Максума», «Раут», "Фуд Дистрибьюшен Групп" и другие предоставляют широкий ассортимент продуктов от бакалеи до мяса, но большая часть поставщиков для предприятий HoReCa имеет узконаправленную специализацию. Например, компания «ProfiTrade» предлагает кофе и чай, «Агама» - рыбу и морепродукты, «КОЛВИ» - специи и пряности, «Братья Чебурашкины. Семейная ферма» - фермерские молочные продукты, «Дарсил» - соусы, «WineVIPClub» - французские и итальянские вина, «Азия Продукт» - продукты для японской кухни, «Экватор» - замороженную мякоть тропических фруктов, «РАСПАК» - бакалею, «Русские продукты» - соки и морсы, «Мега Фуд» - сыры и деликатесные продукты из Европы.

По словам со-основателя агропромышленного холдинга «Братья Чебурашкины. Семейная ферма» Владислава Чебурашкина, в ресторанах можно попробовать блюда, изготовленные специально для них. Например, для выпечки и десертов они используют 40% сметану и сливочное масло, которые не продается в розничных сетях».

Потребители находят своих поставщиков, исходя из своих собственных потребностей и интересов, и большие агрохолодинги не имеют преференций перед маленькими частными компаниями. В сфере HoReCa все участники этого поля деятельности имеют равные возможности независимо от амбиций и размера.