Домашний соус «Песто» и закуски с ним

Он чудесно скрашивает даже постные блюда. Он практически универсален. С ним готовят пасту и ньокки (итальянские клецки), с ним запекают морепродукты. Его подают к мясу или рыбе на гриле, мажут на хрустящий хлеб и пиццу, используют как заправку в салаты, приправляют им ризотто, даже в супы его кладут, например в знаменитый «минестроне». Словом, если вы полюбите песто, то про кетчуп и майонез вы сможете забыть. И будете намного здоровее, поскольку в песто содержатся исключительно полезные ингредиенты — оливковое масло, свежий зеленый базилик, орешки пинии и тертый сыр пармезан. Ну и соль-перец.

Впрочем, это в случае, если мы говорим о pesto alla genoveze – генуэзский, или лигурийский песто, самый распространенный и, что называется, базовый. В его бесчисленных вариациях, которые различаются в разных итальянских регионах и у разных хозяек, базилик заменяют петрушкой, рукколой, кресс-салатом, орешки пинии – кедровыми, грецкими, миндалем, фундуком или кешью, пармезан иногда заменяют другими твердыми сырами – «грана падана» или «пекорино», добавляют в соус вяленые на солнце томаты, красный перец, баклажаны...

Песто продается у нас и в готовом виде, но можно не полениться и сделать его самому: вкус и аромат домашнего песто неповторим! Кстати, если покупаете промышленный песто, следите за составом на этикетке: экономные производители частенько заменяют кедровые орешки более дешевым кешью, а то и вовсе арахисом, оливковое масло – обычным растительным и для массы кладут, например, картофельные хлопья.

Вам понадобятся:

• 2-3 пучка базилика (лучше использовать зеленый, он и намного душистей, чем фиолетовый, и цвет дает умопомрачительный)
• 3-4 столовые ложки очищенных кедровых орешков.
• 1-2 зубчика чеснока
• Несколько горошин черного перца
• Небольшая щепотка крупной морской соли
• 100 мл оливкового масла extra virgin
• 50 г. сыра пармезан. Только не литовского пармезана, а настоящего parmigiano reggiano, это две большие разницы. Или замените его на grana padana, это младший брат пармезана, менее титулованный и несколько более экономичный.

Ход действий:

1. Хорошо бы иметь в хозяйстве большую и устойчивую ступку, мраморную или каменную. Если нет, и хочется немножко облегчить себе жизнь, используйте блендер. В ступке растереть чеснок с солью и перцем – они работают как абразив.

2. Вымытый и просушенный базилик (только листья) добавлять в ступку порциями, энергично перетирая. После чего всыпать орехи и тоже перетереть. Для усиления запаха их можно чуточку обжарить в духовке или на сухой сковороде. Для облегчения работы их можно растолочь отдельно.

3. Добавляем понемножку хорошее оливковое масло, продолжая перетирать, пока соус не превратится в гладкую однородную массу.

4. Замешиваем в соус тертый на мелкой терке пармезан. Все! Теперь можно раскладывать по баночкам, в холодильнике песто спокойно хранится несколько недель. Но лучше его не хранить, а делать с ним всевозможные вкуснейшие блюда.

Закуски

• Брускеты с песто

Ломтики чьябатты или французского багета подсушить в духовке, смазать песто, на него выложить любую начинку: козий сыр, помидорки, ломтики сырокопченого окорока прошютто или ветчины, оливки... Готова быстрая изящная закуска.

• Мидии, запеченные с песто

Дюжину зеленых новозеландских мидий-«киви» разморозить, разложить на противне, в каждую раковинку положить по 1 ч. л. песто и посыпать сверху тертым пармезаном или любым другим твердым сыром. Запечь в духовке или под грилем 10 минут, или пока сыр не расплавится и не зазолотится. Подавать с хрустящим хлебом и охлажденным белым вином.

• Ньокки с песто

500 г картофеля отварить, немного остудить, очистить, измельчить блендером или толкушкой. Посолить, вбить 1-2 яйца, хорошенько перемешать и аккуратно вмесить в пюре около 1 стакана пшеничной муки, чтобы получилось мягкое и пластичное тесто. Лучше не переусердствовать с замешиванием, чтобы тесто не сбилось в плотный тяжелый ком. Раскатать его в колбаски, как на пельмени, каждую колбаску нарезать на кусочки, каждый подкатать в небольшие аккуратные клецки. Отваривать клецки в кипящей воде: если они готовы, то всплывают. Вынуть шумовкой, смешать с песто, посыпать тертым пармезаном и тут же подавать.

Что еще можно придумать?

• в куриных грудках сделать кармашки, наполнить их парой чайных ложек песто, прикрыть ломтиками сыра и подавать.
• смешать несколько ложек песто с белым виноградным уксусом и использовать как заправку в салате
• подать к любому виду пасты или отварному картофелю
• перемешать песто со сметаной и подать как соус для оладушек или драников.
• сделать с песто и тертым пармезаном гренки и подать их к томатному, фасолевому или овощному супу.

Рецепт Светланы Лебедевой, школа кулинарных приключений Foodsmile

Оригинал статьи и фотографии: foodsmile.ru