Мороженое со вкусом рыбы и пена из стейка — шокирующая молекулярная кухня

Забавно, но основоположниками, давшими жизнь молекулярной кухне и показавшими ее всему миру, были два физика, не смыслящие жизни без кулинарии – именно симбиоз физики, химии и кулинарии дал эту яркую смесь. Одному из них – Николасу Курти — принадлежит забавный афоризм: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашей тарелке».

Шеф-повара полагают, что самое важное – это температура обработки, а не ее длительность, и в ход идут приспособления и аппараты из научных лабораторий, не говоря уже о том, что бидон с жидким азотом навсегда поселится на вашей кухне рядом с баночками приправ и специй. Центрифуги, роторные испарители и сепараторы совсем недешевое удовольствие, и для большинства знакомство с этой кухней вряд ли продолжится дальше ресторана, так что будет интересно выяснить, как обычные, знакомые всем продукты, превращаются в совершенно удивительные блюда.

Пена

Это визитная карточка молекулярной кухни. Именно по ней обычно ассоциируют принадлежность блюда к этому уникальному ответвлению кулинарии. Пена – это квинтэссенция вкуса, она не отягощена жирами, белками, и всем тем, на что обычно начинают обращать внимание за неделю до отпуска на море, это просто вкус в самом чистом его проявлении. Первым получать из продукта пену придумал Ферран Адриа, а основательно развил этот вид российский шеф-повар Комм, ошарашив кулинаров на профессиональном форуме пеной со вкусом бородинского хлеба с солью и подсолнечным маслом. Воздушная субстанция не оставляет после себя во рту ничего, кроме вкуса, и это пришлось по душе поварам, использующим пену как легкий соус к основным блюдам.

Как готовить: в домашних условиях можно получить подобный эффект, взбив блендером необходимые ингредиенты вместе с небольшим количеством соевого лецитина — даже чайная ложка порошка даст обильную и густую пену.

Мгновенное замораживание

Но поистине гениальной находкой для молекулярной кухни стал жидкий азот, активно используемый знаменитым Хестоном Блюменталем. Преимущество азота не только в его температуре почти в минус 200 градусов Цельсия, но и в том, что он бесследно испаряется целиком, не оставляя следов и вкуса, что очень ценно для приготовления блюд. Правда, идея Блюменталя не нова – готовить подобным образом мороженое предлагали сразу же после появления жидкого азота. Впрочем, Хестон пошел дальше и одно из его блюд стало эталоном в мире замороженных десертов: мусс из зеленого чая и лайма в жидком азоте, растворяющийся на языке и оставляющий после себя лишь тонкий аромат свежести.

Как готовить: если с покупкой жидкого азота у рядового фаната готовки могут возникнуть сложности, то с сухим льдом точно не будет проблем – правда, его температура «всего» минус 80 градусов, зато его легко достать и нет нужды соблюдать строжайшие правила безопасности – он не оставляет ожогов при контакте с телом.

Sous-vide, вакуумная обработка

Тоже не самый новый способ обработки продуктов, заставший аж короля Георга III, но новую жизнь в него вдохнул Жорж Пралюс, неизвестно каким образом выяснивший, что фуа-гра получается просто восхитительной, если ее варить в вакуумном пакете при температуре 60 градусов трое суток. Надо полагать, что такое открытие вряд ли можно сделать случайно. Позже, подобный метод обработки отлично показал себя при приготовлении мяса, фруктов и овощей – продукты становятся сочными, а вкус – более насыщенным. Этот способ взяли себе на вооружение и сторонники традиционной кулинарии, а производители профессионального кухонного оборудования быстро изготовили поварской аналог специальной водяной бани, умеющей поддерживать определенную температуру сколь угодно долго.

Как готовить: дома у вас вряд ли получится воспроизвести этот способ, но его вполне можно заменить длительной (до 8 часов) термообработкой в духовке при температуре 60-70 градусов в пакете для запекания. Особенно вкусной при подобном методе получается свинина.

Трансглютаминаза

Такому пугающему названию вполне соответствует и то, что оно означает. По сути – это ферменты, позволяющие склеивать любой протеин. Этот способ пришел из пищевой промышленности, где подобным образом делали и делают до сих пор крабовые палочки, искусственные креветки и другую кулинарную бутафорию, продающуюся под видом еды. Тот самый великий Блюменталь, экспериментируя с возможностями этого метода, создал макрель, состоящую целиком из филе – великолепная рыба, без костей и прочих неприятностей. Склеенное из кусочков пяти рыб детище Блюменталя пришлось по вкусу посетителям его ресторана.

Роторный испаритель

Самый удивительный аппарат на молекулярной кухне. Именно он может заставить путем понижения давления кипеть воду при 20 градусах, что полезно для изготовления концентратов – при такой температуре у продуктов не изменяется вкус, и в итоге можно получить жидкость с ярким вкусом, которая позже будет использована для изготовления сфер и гелей.

Как готовить: воссоздать этот эффект дома подручными средствами, к сожалению, не получится ни при каких обстоятельствах.

Сферы и гели

Самый известный и бюджетный вариант геля – обычный желатин или агар-агар. Но разве можно было ожидать от профессиональных кулинаров, что они выберут легкий путь? Они смогли из простого желатина сделать очередной шедевр и усладу для вкуса. Наполненные разнообразными восхитительными ароматами сферы, лопающиеся на языке, или знаменитый «Горячий холодный чай» Блюменталя, когда верхняя оболочка желе из чая растекается, обнажая горячую сферу – любой способ настоящий кулинар способен изменить под себя и сделать по-настоящему вкусное блюдо. Кстати, по этому методу делают белковую икру.

Молекулярная кухня давно вышла за пределы баловства проголодавшихся физиков-ядерщиков, став еще одной вехой в развитии кулинарии. Нет пределов тому, какие еще изощренные вкусы можно придумать, поместив их в замороженную жидким азотом сферу и украсив сверху ароматной пеной.