Высокие технологии становятся все доступнее, и близок тот час, когда домохозяйки начнут готовить на уровне мишленовских ресторанов. В ожидании этого мы попросили одного из самых искушенных гурманов, ресторанного критика и известного российского гастрономического обозревателя Владимира Гридина, объяснить нам новые термины:
«Большая часть терминов появляется с новыми технологиями приготовления пищи, другая связана с осмыслением поварами своего места в культурном ландшафте»
Сувид
В переводе с французского sous vide — «под вакуумом». Это способ приготовления с помощью вакуумной упаковки и водяной бани. В 70-е годы прошлого века его открыл французский повар Жорж Пралу, но в России сувид используется всего несколько лет. Продукты — чаще мясо, рыбу и курицу вместе со специями — упаковывают в пластиковый пакет, откачивают из него воздух и запечатывают. Затем долго готовят в воде с температурой не выше 70 градусов. Считается, что благодаря сувиду блюда особенно вкусны и полезны — во время готовки в них сохраняется богатый вкус, аромат и не появляется привкус от окисления. Этот метод применяют в ресторанах, но он уже дошел и домашней кухни.
Гастроботаника
Стремясь искушать вкусовые рецепторы своих гостей, шеф-повары увлеклись гастроботаникой. Это изысканно оформленный эксперимент сочетания трав и овощей, придающих особый вкус блюду. Всё зависит от фантазии повара и особенностей региона, из растений которого рождается гастроботаническое чудо. Примерно в 2010 году в Испании шеф-повар Родриго де ла Калье изучал старинные рецепты и узнал, какими дарами земли его региона они сопровождались. Так в меню его ресторана появился овсяный корень с пальчиковым лаймом. Российские эстеты от кулинарии не менее сильны в этом искусстве. Да и хозяйки на садово-домашних столах, готовя блюда под кодовым названием «что бог послал», давно уже балуются гастроботаникой.
Green egg
Это устройство объединяет функции копчения, пароварки, томления и гриля. Революционный кухонный прибор разработали в США, соединив керамику и принцип приготовления в глиняных печах. В чудо-приборе можно пожарить шашлык, закоптить рыбу, потушить овощи в горшочке, а также приготовить хлеб, пиццу и даже десерты. Используют green egg как на открытом воздухе, так и в помещении.
Гастрореконструкция
В последние годы в меню ресторанов стали появляться подзабытые пожарские котлеты и черемуховые тортики, приготовленные по аутентичным рецептам. Кулинарный эксперт Владимир Гридин считает, что в России одна из причин реконструкции старинных рецептов — продовольственные санкции:
«Лишившись хамона и пармезана, шефы принялись изучать российские продукты и осознали важность не только их вкуса, но и истории. За пару лет им пришлось усвоить, что еда хранит незримые следы времени и помогает лучше понять и вкус, и культуру страны — высокую и повседневную».
Дорогие читатели, а какие гастрономические тренды и термины знаете вы?
