Недавно на портале Е1.ru было опубликовано интервью с Сергеем Петриным, ресторатором из Новосибирска, который открыл бургерную в «Гринвиче». Он нелестно высказался о ресторанном бизнесе Урала, сказав, что здесь у него нет конкурентов. «Я Покупаю» решил обсудить то, как обстоят дела в Екатеринбурге на самом деле, с тем, кто в этом действительно разбирается.
Олег, вы читали интервью Сергея Петрина на е1?
— Конечно, я же должен следить за тем, что происходит в моей профессиональной сфере.
Возмутило?
— Нет, мне кажется, его слова просто переписали, вырвали из контекста. Либо молодой человек решил погнуть пальцы перед симпатичной журналисткой. Как еще объяснить прочитанное, я не знаю. На кого рассчитано интервью? Обывателям не интересна внутренняя кухня, а профессионалы увидят только его некомпетентность. Человек хочет открыть кучу ресторанов на рынке, который перенасыщен. Да еще и планирует специализироваться на национальных кухнях, в которых нужен квалифицированный персонал. Где он его возьмет? Будет по крупицам собирать поваров, которых мы уволили когда-то за профнепригодность?
Хотя знаете, в этом все же есть плюс: Сергей мог бы свои миллионы отвезти в другой город, а выбрал именно столицу Урала.
Вы заходили в «МясоRoob»?
— Я не его клиент и точно не конкурент — специализируюсь на высокой гастрономии, которая априори дорогая. А здесь дешевый формат, который мне не интересен. Но я заходил в «МясоRoob» и никакого ноу–хау там не увидел. Сейчас таких заведений полно, все они одинаковые, плюс–минус интерьер. В Москве тоже этого добра на каждом перекрестке, но у них все оправдано потоком туристов.
Как думаете, у заведения есть шансы выжить?
— Судя по тому, как он анализирует рынок, сомневаюсь. Я думаю, Сергей увидел наполняемость «Своей компании» и Plov project, и у него загорелся глаз — хочет также. Желаю ему удачи.
Другой вопрос, что его заведения будут портить картину: он же встает в «Гринвиче», который такими темпами может превратиться в один сплошной ресторан.
Цитата Петрина про «Гринвич»: «На огромный торговый центр приходится около десяти ресторанов. В торговом центре Новосибирска площадью в три раза меньше, чем этот, находится в три раза больше заведений, и все они имеют успех».
— Но ведь никто не поедет проверять, поэтому пока это больше похоже на голословное заявление.
Как вообще себя чувствует ресторанный бизнес в Екатеринбурге?
— Знаете, меня волнует такой вопрос: почему Тюмень и Новосибирск завоевывают наши позиции? Разве у нас нет своих финансистов и инвесторов? Есть! Но где они? Я, допустим, уже полгода не могу наскрести 30 млн., а это всего лишь один ресторан.
Так повелось, что на Урале либо крупный бизнес и государственная монополия, либо мелкий. А где средний? Я считаю, у нас в регионе есть перспективные сферы, которыми нужно заниматься. И заниматься именно нам, а не приезжим, потому что мы лучше понимаем местную ментальность и потребности.
Что касается покупательной способности в Екатеринбурге, то она не растет и даже не держится на одном уровне, а резко падает. Я сужу не только по себе, но и по коллегам. Платежеспособные посетители уходят в более дешевую нишу, которая трещит по швам. И вот Сергей хочет туда же.
А в целом, уровень гастрономии у нас на высочайшем уровне. Мое мнение: мы не отстаем от Питера, а в чем-то даже опережаем.
Как такое возможно?
— Видимо, петербуржцев расслабляют туристы. А ведь с их трафиком, близостью к морю и Европе все должно быть на порядок выше. Но они плетутся вместе с нами за Москвой.
А как оцениваете Новосибирск?
— У них есть удачные форматы. Мне понравилось соотношение цена–качество. Но не могу сказать, что сибирская гастрономия выше, чем уральская — меня ничего не удивило. В Новосибирске заполняемость ресторанов несколько ниже, но публика более однородна, нет такого разделения на бедных и богатых, как у нас. Поэтому у них много ресторанов среднего уровня, где люди не очень требовательны. Это многое объясняет. Мне показалось, что похожая ситуация в Нижнем Новгороде. А в Екатеринбурге надо подстраиваться под клиента.
Сейчас все чаще слышно «Своя компания»…
— Представьте, весь Екатеринбург — одна большая «Своя компания». Нет, это хороший коммерческий проект, который выстроен грамотно с точки зрения бизнеса. У них хороший ассортимент и доступные цены… но я все равно там не буду есть. Такие заведения нужны, но мне обидно за город: столько боролись за повышение уровня гастрономии, а он все равно катится вниз. Закрывается хороший итальянский ресторан Fratelli Spirini, а на его месте открывается «СК». Это кризис. Я не исключаю, что и меня прижмет, и я открою узбечку. Это печально.
А как вы относитесь к бургерным?
— Бургеры внедрил в нашу жизнь MсDonalds, а потом Burger King. Эта еда просто взорвала наш рынок и стала трендом. Сейчас идет вторая волна, в которую Новиков со своим #Farsh вдохнул новую жизнь.
Мне понятно, почему этот несложный формат покорил людей: булка, котлета, соус — это реально вкусно. И чтобы собирать бургеры, не нужен квалифицированный персонал. Но бургер бургеру рознь: у меня в дорогом ресторане они тоже есть. Но от них там только подача, а внутри — фуа–гра, трюфель...
Бургер с креветочно–крабовой котлетой в ресторане Le bourg 1905
Я не считаю, что надо бросаться и заниматься только бургерными, потому что на трендах серьезно зарабатывают только самые первые. Ресторанный бизнес цикличен — через время людям надоест булка с котлетой. Раньше были суши, потом по стране пошла гулять чайхана. Этот формат, кстати, лучше всех себя чувствует, особенно, если добавить кальян. И будет успешным пока экономическая ситуация в стране не изменится
Видимо, бургерная Тимати тоже попала в волну.
— Хочешь быть богатым, зарабатывай на бедных. Тот, кто сейчас снизит цену, уменьшив издержки, тот и будет на коне. Маркетологи Тимати хорошо работают. Я видел, как в Москве к ним стояла очередь в 50 метров. Это, конечно, смешно, но вполне объяснимо. Людям хочется быть причастными к бренду. У них там своя тусовка, ходят не только поесть, но и пообщаться с такими же, как они. Это все оправданно, но когда пятый оператор заходит с очередной бургерной, это уже не смешно.