Тахир Холикбердиев — ивестный ресторатор, создавший Mr. Drunke Bar, «Скотина», «Южане», «Ребро Адама», Bikini, Peqlo Asian Barbecue в Москве и Краснодаре. На минувшем мероприятии «Рестопарк» гуру ресторанного бизнеса рассказал, как не прогореть на старте, воплотить идею ресторана и придумать новый рецепт.
Тахир Холикбердиев
Тахир, на «Рестопарке» вы читали лекцию «Цифры или интуиция? Хватит себя обманывать, открывая ресторан». А что вас чаще всего подводило?
Есть фактор интуиции, и есть фактор цифр. Я в конце лекции сделал вывод, что цифры – для того, чтобы обратить внимание, интуиция – для принятия решения. Это правило, которым я руководствуюсь. Бывали примеры, когда цифры показывали, что надо было открывать заведение, но интуиция в те моменты говорила: не стоит.
Интуиция подводила вас в бизнесе?
Подводил я, я ее не слышал.
Ресторан «Скотина», г. Краснодар
Какой из открытых вами ресторанов и баров был самым рискованным с коммерческой точки зрения?
Наверно, Mr. Drunke Bar. У меня не было ни опыта, ни финансов. Если бы тогда все не получилось, я бы не стоял сейчас здесь.
Название ресторана «Скотина» оригинально, в некоторой степени провокационно. Его не раз пытались скопировать.
Да, каждый месяц открывается что-то.
Насколько сложно в ресторанном бизнесе придумать что-то новое?
Сложно, но ты можешь сделать то, чего ранее никто не применял. Сейчас пик популярности азиатской кухни. Но копчение в ней при приготовлении не используют, его просто нет. Это придуманная нами история в Peqlo Asian Barbecue с нуля.
Насколько она успешна?
Как говорят, это главное открытие в Москве этой осенью.
Вы являетесь членом наблюдательного совета ресторанного альянса «Реал». На ваш взгляд, как будет развиваться ресторанный бизнес ближайшие три-пять лет?
Все зависит от того, как мы будем слышать друг друга, я имею в виду потребителя и ресторатора. Естественно, экономическая ситуация становится все сложнее, и в целом люди будут экономить на посещениях ресторанов. Но за счет этого, как мне кажется, могут появиться моно-концепции. Когда в четырех стенах будет реализована только одна история, а не сборная солянка с караоке и кальяном в одном месте. Я надеюсь, что в ближайшие годы кальяны будут курить только в кальянных.
Peqlo Asian Barbecue, г. Москва
Сколько времени вы обычно отводите, чтобы понять: новый ресторан экономически успешен и есть смысл развивать его дальше?
Если в первые три месяца у тебя не пошло, место генерит большие убытки, не стоит продолжать. При балансировании на грани нуля можно попробовать работать с ним дальше.
Есть какие-то отличия в предпочтениях московской публики и жителей Краснодара?
Москва ничем сейчас не отличается визуально и по своим возможностям от любого большого европейского города – Берлина, Парижа. Сравнивать маленький Краснодар с ней неправильно. У Краснодара другое преимущество: у местного потребителя есть возможность познакомиться с локальными продуктами, он хорошо разбирается в их качестве. Но в то же время здесь сложнее попробовать продукты, которые привозят в столицу со всех концов света.
Вы как-то рассказывали, что при открытии ресторана «Скотина» учились правильно разделывать туши по роликам австралийского мясника на youtube. Какие навыки, кроме этого, пришлось освоить при открытии ресторанов?
Все, в которых была потребность. Иногда спрашивают рецепт хлеба… Сейчас вся информация есть в интернете. Ты можешь не знать английского – воспользуйся переводчиком. Просто человеческая ленность мешает многим развиваться.
В ресторане «Скотина» вы реализуете идею экологичного потребления: все части туши должны быть приготовлены. Как посетители отнеслись к блюдам из субпродуктов в меню, например, бычьим яйцам?
Если человек брезглив, пусть идет в другой ресторан. К счастью, нас пока никто не заставляет ходить строем, мы сами выбираем, что потреблять, исходя из своих финансовых возможностей и предпочтений. Конечно, в Краснодаре существует такое поверье: зачем я буду есть местные продукты, лучше поеду к маме в станицу. Но не все мамы готовят вкуснее, чем в ресторанах.
Расскажите о новинках осеннего меню в «Скотине».
Несколько дней назад мы ввели телячий головной мозг с париком из сахара. Я очень люблю режиссера Тима Бартона и его фильм «Марс атакует». Это комедийный боевик о том, как на Землю напали марсиане. У них длинная голова, открытый мозг, и чтобы быть похожими на землян, они носили парики. Мы решили сделать вариацию на тему: глазировали мозг, растопили сахар и сделали волосы. Получился мозг с париком.
Какая была первая реакция тех, кто его попробовал?
Сейчас это самое продаваемое блюдо. Ты нигде его больше не попробуешь.