— Класса с пятого я точно знал, что стану поваром. К тому времени я уже накопил определенный кулинарный опыт, полученный путем разных экспериментов. Например, когда мне было 4 года, мама снимала ручки с плиты, чтобы я не мог включить газ, пока ее нет дома. Но меня это не останавливало. Один раз я прямо на кухне развел костер из старых газет и пытался на нем приготовить яичницу. Линолеум был прожжен, в полу образовалась дырка, а мне здорово влетело. Но это не отбило желание готовить. Надо сказать, родители мое стремление поддерживали и часто привлекали к семейной лепке пельменей или котлет. Больше всего мне нравилось возиться с мясом.
— Повара должны начинать свой путь с низов. Поэтому когда я учился в ПТУ, подрабатывал барменом. А на своей первой серьезной практике лепил котлеты. До этого всю ночь не спал, волновался, предвкушал, как приду и сразу приготовлю изысканное блюдо… А меня поставили к фаршу. Зато в тот день мы поставили рекорд: за 8 часов слепили 8000 котлет. Но лично я, дай бог, штук 200 сделал.
— Нет одного места, в котором я научился всему. Все было постепенно. Сперва бармен, потом помощник повара. На этом этапе я резал лук и чистил картошку. Когда стало получаться, наставник повысил меня до яичницы. А потом и салаты доверили замешивать.
Мой первый серьезный опыт — французский ресторан в отеле, в котором я лепил те самые котлеты. В 2000 году пошел работать в японский ресторан. Это был расцвет суши и роллов в Москве, и наш ресторан был одним из лучших. Сырая рыба, азиатские соусы, лобстер — просто новый мир. Работы было много: ежедневно на кухне проводили по 18 часов. Вечером гудели ноги, утром просыпался еле живой, но все равно с удовольствием бежал на кухню.
После этого еще были китайские рестораны, итальянские, европейские…
— … И вот дорос до Екатеринбурга (улыбается). Когда мне предложили возглавить рестораны в «Ельцин-центре», первое что меня поразило — масштаб. В «Барборисе» 300 посадочных мест — такого в городе больше нигде нет. Конечно, одному человеку все это поднимать тяжело, поэтому я приехал (Андрей Бова из Москвы — прим. ред.) со своим коллегой Русланом Италмазовым. Он шеф-повар, а я — бренд-шеф.
Мой день начинается с того, что я захожу во все рестораны и проверяю, готова ли кухня к приему гостей: наличие сотрудников, все ли станции работают, готовы ли заготовки. Если меня нет, то кухня отчитывается перед Русланом.
Лично я всегда смотрю, поглажена ли форма у сотрудников. Если китель мятый, отправляю приводить себя в прядок. Я не шучу. Халатность, небрежность, грязные руки меня выводят из себя.
Очень часто я выхожу в зал пообщаться с гостями. Обычно шефы запираются на кухне, и я считаю, что это неправильно. Общаясь с гостями, ты получаешь обратную связь из первых уст, и это не всегда похвала.
— Меню ресторана большое и разнообразное. Также четыре раза в год я готовлю сезонные предложения.
Но есть в «Барборисе» раздел, которые никогда не меняются, — блюда от Наины Иосифовны Ельциной. Это то, что любят и едят в семье Ельциных до сих пор. Все очень вкусное, особенно пельмени с щукой по рецепту Бориса Николаевича.
Несколько раз в год я прилетаю в семейную резиденцию Ельциных, и мы с Наиной Иосифовной прорабатываем блюда. А когда она приезжает к нам в ресторан, всегда заходит на кухню и проверяет, все ли исполнено точно.
— Я часто слышу от людей, что «Барборис» — это дорогое место. В ходе беседы, кстати, всегда оказывается, что они здесь даже не были (смеется). Говорят: «А зачем? У вас же все стоит бешеных денег». Они так уверенны в этом, что даже не смотрят меню на сайте.
Да, наш ресторан по уровню выше среднего уровня, здесь очень красиво. Но цены у нас демократичные. Если у вас в кармане есть 1,5 тысячи рублей, вы можете себе позволить два блюда, десерт и напиток. Порции у нас большие, поэтому не все столько съедят.
Салат в «Барборисе» стоит около 350-450 руб., горячее — 400-690 руб. Сытные блюда от Наины Иософовны, например, пельмени — 390 руб. Наше самое дорогое блюдо — стейк рибай за 1490 руб. И это очень дешево для рибая премиум класса.
— Придя в «Барборис», вы можете быть уверены, что все ингредиенты самые качественные. Три месяца до открытия ресторана я сам подбирал всех поставщиков. Если качество меня не устраивало, мы привозили эти продукты из Москвы. Но сейчас на Урале появляются хорошие фермерские хозяйства, поэтому мы перешли на местные продукты. Например, работаем с семейными сыроварнями, где реально работают бабушки/дедушки, мамы/папы и помогают дети.
Но не все можно найти в Свердловской области. Поэтому морепродукты мы получаем с Дальнего Востока. У них лучший гребешок, который я пробовал за последнее время.
Но самая большая головная боль — это козлята. В Свердловской области их просто нет. Большая удача, что мы вышли на ферму в Курганской области, которая поставляет отличных парных козлят. Поэтому я всем рекомендую попробовать козленка, которого мы томим в печи 8 часов!
— Но все, что можно сделать самим, мы делаем: коптим рыбу, солим сало и огурцы, маринуем грибы… Сами делаем весь хлеб на закваске, а не на дрожжах — так сложнее, но нам интересно. Мы подает Бородинский хлеб по рецепту 1940 года. А еще сайку — старорусский круглый хлеб с добавлением сахара. Наш шеф Руслан очень любит сдобу, поэтому мы в постоянном поиске необычных рецептов.
Наша гордость — огромная печь, которая стоит прямо в зале. Именно благодаря ей мы можем приготовить такого нежного козленка или подавать пироги по карельскому рецепту. Эти пироги очень похожи на пиццу, но своим сотрудникам я запрещаю ее так называть (смеется). Не пицца, а открытый пирог: ржаное тесто без дрожжей с начинкой из тамбовского окорока/лесными грибами и трюфельным маслом/красной копченой рыбой или уральской чорризо (колбаса). У нас четыре вида начинки, а вообще карелы кладут туда все, чем богат их край.
— В месяц мы подаем 700 борщей, 400 порций козлят и 600 оливье. Это и есть одни из наших топовых позиций.
Но начать я бы посоветовал из строганины из муксуна. Я понимаю, что она много где есть, но обычно ее подают максимум с соевым соусом. А у нас строганина идет со сладковатым соевым соусом и сальсой из кураги, имбиря и чили. Ты берешь свежую холодную рыбу, макаешь в соевый соус, а потом добавляешь немного сальсы из кураги. Это будет крутой старт, заработают все вкусовые рецепторы. У меня есть гости, которые говорят, что когда заказывают строганину в других ресторанах, им не хватает этой сладкой сальсы.
Как уже говорил, наш фаворит — козленок с луком, сельдереем и белым вином, который долго томится в печи. После этого мы его еще прогреваем в сметанном соусе на сковороде и подаем с молодой картошкой.
В борщ я добавляю много чернослива, поэтому он получается кисло-сладким. К нему идет домашнее сало, которое можно есть вприкуску или добавить в суп для копченого вкуса.
И оливье у нас не простое: с сельдереем, отварным языком, глазированном в соусе терияки.
«Наполеон» с паштетом из куриной печени по рецепту моей мамы, в который я немного добавил крымскую мадеру для вкуса.
Торт состоит из слоев: домашние слоеные коржи, паштет из куриной печени, мусс из молодой обжаренной моркови со сливочным сыром. А сверху — жидкий козинак как украшение. Этот торт можно было бы сделать только из печени и мусса — уже было бы самодостаточное блюдо. Но мне не хватало остро-сладкого вкуса, поэтому добавил жидкий козинак: несколько видов орехов с добавлением перца чили и карамели с медом. Конечно, не все это понимают, но когда распробуют, им уже сложно отказаться от этой изюминки.
Мне же нравится работать со всем спектром вкусов. Я это называю «что-то с чем-то». Мне не интересно есть просто блюдо — я хочу что-то макать, чем-то заедать. Вот принесли мне борщ, я положу туда сало, добавлю сметану, а в прикуску буду есть маринованный чеснок. А если в супе будет еще чернослив, то вообще отлично (смеется).