Что готовить работягам, пацанам и любимой женщине — рассказывает Константин Ивлев

Мы говорим «Ивлев» — и вы сразу представляете, как команда во главе с шефом и под прицелом кинокамер переворачивает с ног на голову (а точнее, с головы на ноги) провальные столичные и провинциальные ресторанчики, превращая их в модные места с хорошей кухней. Или мы говорим «Ивлев», а вы в это время бережно гладите по корешку одну из его кулинарных книг?

Константин Ивлев и поваром то быть не хотел, но в результате стал одним из самых востребованных шефов России. Звезды Мишлен, топовые видеошоу, популярные гастрономические проекты по всей стране — это все он.

В эксклюзивном интервью ЯПокупаю Константин Ивлев рассказал, как важно воспитывать детей на хорошей кухне, что приготовить для любимой женщины и как накормить сотню работяг в поезде, имея под рукой лишь сухпаек и армейскую горелку.

Константин Ивлев

Шеф-повар

Автор книг, видеошоу и ресторанов по всей стране. Получил кулинарную «Пальмовую ветвь». Вручали бы «Оскар» — получил бы и «Оскара»!

Про детские мечты, воспитание и подорожник

Вы выпустили несколько кулинарных книг, на подходе — детская новинка. Расскажите о ней! Можете выделить свою самую любимую из уже вышедших книг?

— Вот-вот выйдет книга «Что растет в магазине». Если помните, мы перед этим выпустили сборники «Что растет в лесу» (а еще в огороде и в саду). Забавная книга, интересная, с наклейками, для малышей до 3-4 лет. А чуть позже выпустим книжки для детей постарше.

Самая ценная для меня книга — первая, останусь с ней. «Моя философия кухни» была выпущена больше 20 лет назад, ее и достать-то сейчас почти невозможно, эксклюзив!

Вы много работаете с детьми, устраиваете кулинарные лагеря, образовательные классы, выпускаете книги. Что для вас в этом важного и ценного?

— У меня трое детей: сын Матвей и две дочки, Маруся и Ника. И я хочу сделать так, чтобы мои дети и все поколение в целом росли более образованными. Еда сопровождает нас буквально везде, так что через призму вкусов и цветов дети прекрасно познают мир! Ведь не просто так говорят, что «мы — то, что мы едим». Так что мы должны с самого раннего возраста показать детям, что такое хорошо и плохо. Иначе это сделают за нас.

Например, все хают жирную еду. А это вовсе не плохо на самом деле, просто не надо переедать. Мы вложимся в детей сейчас — и в будущем нация будет яркая, здоровая. Я живу Божией заповедью, он повелел делиться. И если мне есть чем делиться, то почему нет?

Расскажите о вашем детстве. Как так вышло, что в эпоху, когда дети мечтали быть космонавтами, археологами, милиционерами или банкирами, вы стали поваром?

— Я родился в 1974-м, так что мое детство мое было советским. Другая эпоха, другое время. Счастливое детство: пионерские лагеря, большое количество секций, лопух, которым можно было подтереться, и подорожник, которым все раны залечивали. Безумно увлекательное время.

Вообще, я никогда не мечтал быть поваром. Хотел быть... дальнобойщиком. Потом пережил короткий период, когда хотел пойти по стопам отца — он у меня был сотрудником КГБ. А потом подумал о том, как меняется мир, посмотрел, куда идут учиться друзья, и... выбрал кулинарное училище.

Не умел готовить, не любил готовить и, признаться откровенно, до армии не испытывал никакого кайфа. Но потом, когда началось движение, это мне это безумно понравилось.

А в каком возрасте ребенок начинает прям готовить, а не просто «поджарь себе яичницу, если голоден»? Насколько это вообще важный навык?

— Все, что дети делают до 6-8 лет, — это в большей степени тактильные навыки, понимание, привыкание и... порча продуктов. И это хорошо! Вот если этот интерес дальше развивается — значит, ребенку действительно нравится. Уметь готовить — очень важный навык. Ведь только так можно разобраться в ресторанных блюдах: что хорошо приготовлено, а что из рук вон плохо.

Попробуйте готовить вместе со своим ребенком. Это очень познавательно, во-первых. А во-вторых — нереально сближает. Можно задавать важные вопросы и получать на них настоящие, честные ответы. Советую!

Как заговорить себя на успех и чему учиться за границей

Вы стажировались в разных учебных программах и ресторанах Европы и не только. Какой главный урок для себя вынесли? Есть разница в подходах и отношению к еде в разных странах?

— В разных странах есть своя культура застолья, понимания еды и многое другое. Могу про это долго рассказывать. Но главный урок — я учился не придумывать блюда. Многие думают, что повар — это «выдумщик» блюд. На самом деле, это сильно глубже: ведь, кроме того, что выдумать, нужно подобрать продукты, команду, инвестора, партнера... Многогранность повара дает стабильность в этом.

И вот мой главный урок — это логистика: продукты, ценообразование, экономика, и концепция. Это то, что дает прибыль. Если крепко усвоить этот урок, то можно применять его везде, и правильно жить.

Константин, вы постоянно придумываете что-то новое: шоу, книгу, кулинарную концепцию. Что является вашей движущей силой? Дадите мантру на продуктивность: как работать и не выгореть?

— Часто говорю, что самые ленивые — это повара. Если бы не люди, которых нужно удивлять, радовать, баловать — мы бы тут все если гречку с сосисками. Но повара — люди тщеславные, они находят сами себя и свой бизнес.

И мантра очень простая, даже не мантра, а принцип действия: надо ставить цели и их достигать. Короткие — не на 20–40 лет, а на ближайшие месяцы, максимум год, чтобы ощутить победу и поставить новую амбициозную цель. Вам тогда будет знаком вкус победы, захочется больше и интереснее. И вы при этом учитесь многому: дисциплине, выносливости и так далее. Надо просто хотеть, без всякой мантры.

И маленький секрет, если вы хотите быть успешным. Поставьте себя на место того, кому вы хотите что-то приготовить: чем его зацепить, что ему понравится? Тогда вы будете готовить хорошо и правильно. И никакого начальника не нужно. Будете честными перед собой и людьми.

Про мамину кухню, кашу на горелке и блюдо для любимой женщины

Молекулярная кухня, новая русская кухня, локальная кухня — есть у вас ваша любимая кухня?

— Пока была жива моя мама — именно ее кухня была моей самой любимой. Она шикарно готовила простые советские блюда. И я ей очень за это благодарен. А так у меня, конечно, есть топ любимых: паназиатская, кавказская, русская, средиземноморская (греческая, итальянская, французская). Но больше всего мне нравится паназиатская. Потому что это многогранная еда, свежая, яркая, держится на балансе кислого, сладкого и острого. При этом очень легкая, полезная, вменяемая.

Самые необычные блюда и обстоятельства, в которых приходилось готовить?

— Я никогда не был сторонником всякой экзотики: крокодилов, тушканчиков и тому подобного. Самое «страшное», что я ел, — это лягушачьи лапки и бургундские улитки.

Из необычных обстоятельств... Как-то я готовил в поезде. Ехал после закрытия Олимпиады в вагоне, где было много ребят-водителей. Просто водители-фэсэошники. Они узнали меня, ради стеба принесли военный паек и попросили приготовить что-то, а то «задолбало». И вот я в тамбуре на сухом спирту перелопатил сухпаек, нашел новые вкусы, как-то по-новому подал им разные ингредиенты. Даже не поверили, что не добавил туда ничего свежего! Им было вкусно, мне — незабываемо.

Каким блюдом вы удивите любимую женщину? Озвучьте пошаговый рецепт, пожалуйста!

— Есть любимое блюдо: рагу из креветок. Я часто готовлю его Лере, жене. Она любит, и я люблю. Это яркое блюдо, насыщенное белком, клетчаткой и углеводами. И главное, после него можно заниматься ой-ой-ой, буквально всем. А если ты какую-нибудь свиную рульку проглотишь или шницель, то потом двигаться не захочется. А рядом с любимой женщиной грех не двигаться!

ВИДЕО С РЕЦЕПТОМ: https://www.youtube.com/watch?v=fD8v76YN3g4

Ингредиенты: креветки тигровые 16/20 – 300 г, оливковое масло – 80 мл, чеснок – 2 зубчика, тимьян – 4 г, томаты черри – 140 г, брокколи – 140 г, шпинат (любой) – 200 г, вода – 100 мл, сливочное масло – 40 г, соль, перец – по вкусу.

Черри нарезать пополам, репчатый лук — кубиком, мелко нашинковать чеснок. Нарубить листья тимьяна. На сковороду налить немного масла, вывалить томаты, чуть притомить, выложить лук, чеснок, тимьян. Как только лук станет прозрачным, добавить креветки, посолить, поперчить, потушить примерно с полминуты. Можно прикрыть крышкой. Добавить немного горячей кипяченой воды из чайника, подсолить по вкусу. Положить брокколи в сыром виде, разделенную на сегменты, а также листья шпината, не мешая.

«Чтобы шпинат хорошо "разошелся", добавляю еще небольшое количество соли», — поделился секретом шеф.

Далее рагу нужно прикрыть крышкой секунд на 25, размешать. Можно добавить небольшой кусочек сливочного масла, потушить огонь, не снимая с плиты, накрыть крышкой и дать настояться 1 минуту.

Про ножи, книги и другие удачные подарки

Далеко не все могут себе позволить оборудовать дома первоклассную кухню. Назовите три самые важные вещи в готовке, на чем нельзя экономить?

— Чтобы приготовить что-то вкусное, специального оборудования не нужно. Знаете расхожую фразу «из г...а надо сделать конфетку»? Этот лозунг советского общепита, к счастью, уже неактуален. Но! Если у вас есть нож и доска, то можно и самое простое блюдо сделать вкусно и хорошо и красиво его подать.

Уважайте того, для кого готовите, подойдите к процессу подачи с фантазией — подсмотрите какой-то нестандартный вариант, декор. Эта игра между дизайном подачи и легкость — вот залог успеха.

Что, на ваш взгляд, классно дарить мужчине? Какой лучший подарок делали лично вам?

— Важна не цена подарка, а важно внимание. Самый ценный подарок — мои дети. Из простых подарков — можно подарить золотую цепь, машину или пару носков. Неважно «что», важно, что этот человек про вас думает и помнит. Но самый лучший подарок — это, конечно же, книга!

Есть у вас любимое изречение — собственное или какого-то известного человека? А какой фразой поддерживаете себя и близких, когда все идет совсем не по плану?

— О, я сам придумываю. Мои главные: «Перед тем как научиться что-то делать хреново, нужно научиться делать хорошо» и «Внимание к деталям — это стремление к идеалу». Эти две фразы — буквально мой фундамент.

Что вы скажете дочерям в день выпускного/свадьбы?

— К счастью, мне не скоро еще придется говорить, Марусе — 10 лет, а Нике — 2 года. Когда подрастут, тогда я над этим подумаю:)

Какой ближайший проект с вашим участием мы увидим?

— Это книги. И на телеканале «Пятница» выйдет новый проект под названием «Пацанская кухня».

Бизнес-блиц

Что купили на первую зарплату?
— Как учили старшие товарищи: «пропить и потратить».

На что никогда не жаль денег?
— На жену и детей.

Ваша последняя удачная и неудачная покупка?
— Неудачных покупок почти не бывает, стараюсь за этим следить. А удачная — пусть будет а-а-автомобиль!

В чем секрет успешного бизнеса? А хорошего ресторана?
— В хорошей идее и профессиональной команде. А хорошего ресторана — в хорошем шефе и управленце.

Чем из сделанного гордитесь?
— Из последнего — выпуском новых книг.

А чего боитесь?
— Боюсь одного: когда мои родные близкие чувствуют себя плохо.

Что хотите оставить после себя?
— Считаю, что у меня достаточное количество моих подвигов и хороших дел, которые дают мне возможность оставить для детей и поколения хорошие воспоминания. Но я их планирую умножить и преумножить.

Ваш способ чувствовать себя счастливым?
— Надо много работать, чтобы зарабатывать деньги и делать приятное людям. А к деньгам я отношусь философски. Деньги — это свобода, а свобода — это возможность творить.