Открыть свой ресторан, удержать его на плаву и при этом не выгореть — задача со звездочкой. И уже не первый год с ней справляется владелица ресторана Metis, номинанта на премию Shopping года 2024, Лейла Джатдоева. Поговорили с ресторатором о кухне Латинской Америки, о современных премиях и о конкуренции.
— Ресторану Metis уже 6 лет, его любят уральцы, а мы не первый год номинируем его на премию Shopping года. Как вы думаете почему?
— Metis открывался как провокационный ресторан. Мы начали работу во время чемпионата мира, нас открывали перуанцы, шеф-повар перуанской футбольной команды. И это так прогремело в городе! К тому же наша кухня была крайне непривычной, «на грани». И Metis тем и интересен, мы не останавливаемся на достигнутом и за 6 лет прошли огромный путь. Мы постоянно в поисках и внедряем новое, поэтому нашим гостям не бывает скучно.
У нас нет такого, что человек пришел к нам год назад, а спустя год съел то же самое. Есть позиции, например севич, которые должны быть постоянно. Но тем не менее мы пытаемся открыть что-то новое. За осень — зиму у нас проходит 4–5 гастрономических ужинов. И мы дошли до того, что с момента рекламы до момента sold out проходит максимум 4–5 дней.
— Если бы Metis был человеком, то как бы он выглядел?
— Это я. Наши блюда, как я, немножко крейзи. Мы можем предложить гостю и сложное сочетание вкусов, а можем поразить легкими, даже воздушными закусками. В моей жизни и в моей кухне есть место разным настроениям.
— У вас редкая для Урала кухня — Латинская Америка. Ваше направление выигрышное? Часто ли получаете удивленные отзывы?
— Сейчас такой период, что мы стали меньше путешествовать и в рестораны приходит молодое поколение, которое практически не видело мира, и у них формируются вкусы в пределах города. Хочется гастрономических исследований. У нас нет чистой Азии, у нас есть кухня чифа, у нас присутствуют элементы паназии. Metis — это помесь, смешение всего, смешение вкусов, наций. За это нас, наверное, и любят. Хочется позаниматься просвещением, я думаю, нам это удается.
— А что вы вообще думаете про премии в наше время? Вам они важны и приятно выигрывать или это ярмарка тщеславия для рестораторов?
— А судьи кто? Уровень экспертности в последние несколько лет значительно упал, поэтому на сегодняшний день премии неинтересны. Для нас самая основная премия — это полные вечера прекрасных и любящих нас гостей и та команда, которая готовит, которая встречает. Это основная премия для меня.
— Что вам больше всего нравится в вашей работе? Есть ли у вас какой-то рекорд, которым вы гордитесь?
— Самый основной рекорд на сегодняшний момент — у меня есть свой личный ресторан и еще одна гастрономическая точка. И когда я общаюсь с людьми из других городов, например в Питере, они знают, что такое Metis в Екатеринбурге.
— От выгорания никто не застрахован. Как вы спасаетесь? Какие у вас любимые места отдыха?
— Я рак, поэтому очень легко наполняюсь энергией, мне просто нужно побыть одной, посидеть у воды, мне обязательно нужно море. Выгорание бывает, но тогда мне просто нужно куда-то съездить, и я возвращаюсь уже без выгорания.
— Есть утверждение, что в Екатеринбурге на человека приходится больше трех заведений. Как справляетесь с конкуренцией?
— Мы пока одни среди латиноамериканских ресторанов. Но здесь смотря какая у кого цель. Если заведение открывается исходя чисто из коммерции, то данная кухня — это не про коммерцию, а про творчество и немножко бизнеса. Это очень рискованный проект. Всегда кто-то открывается, всегда кто-то закрывается, но в городе очень мало заведений, которые держатся больше пяти лет.
— В одном из интервью вы рассказывали, что до 2002 года жили в Москве. Не было планов вернуться в столицу, но уже с открытием ресторана? А как вы думаете, какой уральский ресторан может прижиться в Москве? Какие у вас в целом планы в развитии ресторанов, что нам ждать новенького?
— Мы открыли второй бизнес. Сейчас запускаем производство туалетной бумаги. Видимо, для того, чтобы через время открыть основательный проект. Я очень хочу ресторан на пляже, с хорошим сервисом и своим диджеем. Хочется быть сильно загорелой взрослой женщиной на своем пляже. В Москве уральская кухня никому не интересна, а вот Metis мог бы прижиться.
— А владельцы едят в своих ресторанах бесплатно? У вас как?
— Владелец за все в ресторане платит. Он уже за все заплатил.
— Правда ли, что бывают столики для постоянников и даже друзей ресторатора? И они всегда в резерве?
— У меня есть стол, за которым я всегда сижу, но его очень любят гости. И все мои друзья и гости всегда сидят со мной за одним столом. У нас есть постоянные гости, которые хотят сидеть за своим столом, и если он не занят, то мы даже не спрашиваем, а просто провожаем до этого стола.
— Говорят, что менеджеры ресторанов никогда не готовят дома в будни, потому что едят на работе и приносят домой ужин из ресторана. Это правда?
— Домой ужин вряд ли, я думаю, что нет. У менеджеров тут есть постоянное питание, и повара их балуют. Если они хотят что-то вкусненькое, они покупают это, но с очень большим дисконтом. Домой у нас никто ничто не уносит.
— Что делает повар, если блюдо вернули без весомой причины? Всегда ли клиент прав?
— Нет, не всегда, это очень ложное мнение. Мы разговариваем, доказываем, пробуем блюдо. Иногда шеф-повар выходит в зал, менеджер всегда на разговоре с гостем. Если блюдо приготовлено в соответствии со вкусом, архитектурой тарелки, то мы всегда отстаиваем свою честь. Понятно, что находим какие-то коспромиссы и решаем вопросы.
А как создать успешный салон красоты? Читайте! Если ты не готов к «служению» другим людям, будет сложно: интервью с основательницей Be La Femme.