Он влюбил уральцев в хинкали и рассказал о всех прелестях ливанской кухни — все это шеф-повар и ресторатор Михаил Аракелов. Мы уже поговорили с ним о том, чем уральцы отличаются от других и почему не стоит встречаться с поварами-мужчинами. Нам кажется, пришло время узнать Михаила поближе.
— Почему решил стать поваром?
— У меня бабушка стояла у истоков наших семейных рецептов. У меня она повар, мама повар, и вот я пошел. Я очень долго себя искал: подготовительные курсы в театральном, до этого был Институт туризма. Я мечтал путешествовать и куда-то ездить. Но все вот как-то не то и не так, и мама посоветовала пойти поваром. Я попал на практику в очень хорошее место и влюбился в это.
«Когда я начинал готовить, понял, что хочу это делать в стиле своей бабушки. Я до сих пор ловлю флешбэки, вспоминая ее вкусную еду. Был как-то в Стамбуле, проходил мимо какой-то кебабной, и там был такой аромат, который окунул в детство. Я вспомнил, как у меня бабушка готовила точно что-то с запахами этих специй. Ее уже давно нет в живых, но я — ее наследие, правда!»
Скоро появится книга с ее рецептами — в знак уважения человеку, который действительно стоял у истоков рецептов. Это было с душой, с любовью.
— Получается, у вас семейное наследство: от бабушки к маме, от мамы к тебе. А твои дети интересуются профессией повара?
— Пока нет, еще маленькие. Сын хочет быть в IT-сфере, ему нравится все, что связано с компьютером. Дочке пока шесть лет — рано думать. Может быть, когда-нибудь кто-нибудь из них скажет: «Пап, а что такое твоя профессия?» Правда, положа руку на сердце, я бы не хотел, чтобы они занимались этим ремеслом.
«У каждого человека есть мечта. И моя — лишь бы они не пошли по моим стопам, не надо. Надо детям выбор дать. Если они сами захотят этого, то да, конечно же, я с радостью научу и покажу. Но пока я не вижу вот этого стремления и тяги».
Что делает людей несчастливыми? Когда за них выбирают! Выбирают жену, выбирают профессию, выбирают, что им делать. Человеку нужно всегда дать выбор. Если у него не получится 10 раз, значит, не получилось 10 раз. И 10 раз я поддержу. Но я никогда не навязываю свою мнение.
— Как уральцы отнеслись к заведению «Привет Ливан»?
— Очень хорошо. Потому что, когда проезжаешь мимо вывески, возникает вопрос: «Ливан, что это вообще?» Многие не знают, что это страна, что у нее столица Бейрут. Некоторые вообще думали, что написано «Диван» или «Привет, Иван!».
Хочется открыть еще «Привет, Тбилиси!», «Привет, Ереван!» — сделать маленький «привет» по району. Коллега у меня воспользовался идеей и открыл на Алтае «Привет, Чимал!» — турбазу. И это нормально. Люди начали ходить. Потому что слово передает, что ты здороваешься с людьми, а когда к тебе вежливо — это цепляет. Я считаю, что в этом уникальность.
«Я всегда мечтал о вот таком маленьком кафе, где я могу сам подойти к гостям. Потому что для них шеф-повара города — «боги», спрятанные наверху. Сидят на Олимпе и не спускаются, а это ошибочный стереотип».
В Европе все шефы общаются, и, как правило, это их рестораны. Это маркетинг. А с другой стороны, я знаю всех своих гостей и их предпочтения: она не ест сыр, он не ест острое, здесь тесто нужно сделать другое. Это важно упоминать, потому что маленькие кафе — про еду с душой, люди этот запрос ищут.
— А как пришла идея с названием?
— «Ливан» у меня всегда крутился. Прямо так и назвать «Ливан» — не то. Потом пришла мысль, что «Привет, Ливан!» — прикольно. Сразу же одобрили, запатентовал. Плюс еще многие не знают, что в древние века Израиль, часть Турции, Кипра были левантийскими. А когда Ливан обрел независимость, все эти культуры вышли и стали независимыми государствами, но гастрономия осталась.
— Как относишься к новому тренду на большие порции: метровый шашлык, например?
— Я считаю, это полный дебилизм, и коллег, которые это вводят, критикую. Пришел человек — сколько он съест? От всей метровой порции грамм 200-300, а остальное ты выбросишь. Кто-то эти продукты выращивал, кто-то их нарезал, старался, а ты просто берешь и выбрасываешь, потому что решил, что ты дитя запрещенной социальной сети. Тебе важно сфотографировать и выложить…
— Куда любишь сходить в Екатеринбурге?
— Мне нравится «Ростикс», я там ем. Считаю, это еда богов. Я ем все, мне нравится шеф-бургер, острые крылышки. Даже была история: они в стрипсах пушистую панировку превратили в безликий кляр. Я их отметил, они увидели мою отметку и связались. Говорят: «Михаил, в каком филиале это было? Нам важно знать». Я им дал фидбэк: «Ребят, это какая-то ерунда… Невкусно было». Через два дня прихожу — вкус снова стал как прежде.
«Я считаю, что лучшие рецепты шефами придумываются, когда ты ешь в стритфуде. Ты можешь приготовить лучшую еду, но только фастфуд дает тебе нужный вектор. Я ем на рынках, в фастфуде и в очень маленьких, непримечательных кафе. Я не хожу в рестораны, только если заведения с похожей концепцией, но, опять же, чтобы оценить для себя, не критиковать. И я считаю, фастфуд придуман не просто так. За ним будущее. Скоро рестораны станут как они».
— Считается, что сейчас на одного жителя Екатеринбурга приходится от 3 до 8 заведений. Сильно это повлияло на работу кухни?
— Прикладное ремесло сильно обесценилось. Повара идут туда, где платят больше. Может быть маленькое кафе, которое платит в полтора-два раза больше, чем ребята, которые давно на рынке. Те, кто хочет статуса, престижа и роста, идут в крупные компании, но они получают там не самые большие деньги.
Представляете, повар 13 часов стоит на ногах. При этом он готовит, делает заготовки, коммуницирует с людьми, еще моет за собой место. И в таком графике 5/2 и 6/1 портит свое здоровье, поэтому я стараюсь платить много, прямо больше рынка.
— Что делаешь, когда приготовил блюдо, а оно не удалось? Есть рецепт аффирмации?
— Если у меня нет настроения, я вообще никогда не готовлю, это мой принцип.
Бывало, что-то шло не по плану. Например, у меня был очень крупный банкет на 50 человек, и там нельзя было налажать. Я не рассчитал время приготовления телячьих щечек, но, слава богу, не было анонсировано, в каком виде их будут подавать. У меня часть дотушилась, часть — нет. Я ее прокрутил через мясорубку, и в итоге получилась щека в двух. Это что-то новое. Люди поели и сказали: «Вкусно, классно!» Я тогда очень переживал. Это единственный, кстати, серьезный факап в приготовлении еды.
— Как относишься к тому, что сейчас женщины не хотят готовить?
— Почему мы решили, что женщина должна стоять у плиты? Ошибочный стереотип. Это поварское ремесло, это мужская профессия. По 13 часов постой на ногах, кастрюлю протаскай, потом у девочек бедных варикоз. Если моя половина захочет приготовить еду, удивить меня и порадовать — я буду рад. Но если она мне не готовит — я сам себе закажу еды. Зачем мне стоять у плиты час-два, когда я могу заказать за те же деньги, что я куплю продукты, и при этом руки себе не замараю?
«Люди перестали друг с другом общаться. Ты скажи: "Милая, я сейчас приготовил еду, и мне было бы приятно, если бы в следующий раз ты мне приготовила". Нужно идти с таким посылом, а не: "я работаю, а ты сиди дома и готовь". Это не мудро, а очень абьюзивно и обидно, мне кажется».
— Как проводишь свободное время?
— Есть классный фильм с Челентано «Укрощение строптивого». В нем главный герой говорит: «Отдых нужен людям, которые свою профессию не любят, а я свою работу люблю». Как бы это смешно ни показалось, у меня есть дни, когда я должен перезагрузиться, и, как правило, я в них один, например, в лес уезжаю. Сейчас собираюсь на Алтай ехать. Но дольше трех дней находиться не в ресурсе и не на работе я не могу. Каждый день мне хочется что-то создавать, читать. У меня каждый день — идея. Сейчас русскую кухню начал изучать. Я хотел бы понять, что это такое, для меня это важно, потому что русская кухня пропала. Мне не нравится не работать, мне нравится отдыхать в работе.
— Нет в планах открыть свою кулинарную школу или курсы?
— Есть мечта. У меня много идей для реализации, но все должно идти логично и поэтапно. Я хочу сделать классную кулинарную школу. Нанял бы своих просто шефов, которых действительно считаю шефами. Они бы готовили за хороший гонорар, а люди учились готовить действительно хорошую еду.
Посмотрите, какие у нас кулинарные школы есть? Их нет! Это не школы, это онлайн-курс или обычные курсы. Но как можно онлайн научиться готовить еду? Только если картинку красивую сделать. Еда не требует фальши. Например, взял картошку, пожарил — это же все не просто так. Чугунная сковорода не просто так придумана, сорта картошки не просто так выращивались, масло определенное нужно, температура, как ее правильно зажарить. К моему большому сожалению, это все мало кто знает и понимает.
Продолжаем узнавать внутрянку гастромира Екатеринбурга: «Немножко крейзи»: интервью с ресторатором Лейлой Джатдоевой