Пельмени, настойки и вайб бабушкиной фазенды и дедушкиного гаража — что их объединяет? Именно за это уральцы так полюбили бистро «Два деда». За этим проектом стоят Вадим Куликов и Мария Коновалова — талантливые рестораторы и хранители семейных кулинарных традиций. В нашем интервью они расскажут о своем увлечении едой и раскроют секрет, что делает ресторан «Два деда» в Екатеринбурге таким особенным.
— Что вдохновило открыть бистро «Два деда»?
Мария К.: У меня была мечта, осуществить которую очень хотелось в жизни. Получилось так, что в определенный момент мы встретились с Вадимом и наши мечты сошлись.
Вадим К.: Я до этого работал барменом. Как любой бармен, я мечтал о своем деле, но опыта в этом плане было очень мало. И одному сделать такое очень-очень сложно. И так по счастливой случайности сошлось, что Мария тоже мечтала о своем бренде. Она до этого занималась франшизной тематикой, dark kitchen, можно сказать. Но у Марии всегда были амбиции не только продвигать чужой бренд, а сделать что-то свое. И у нас получилось так, что мои хотелки и хотелки Марии соединились вместе, и вот получились «Два деда».
— Почему именно такое название?
Вадим К.: Название родилось от концепции. Мы долго думали, какие блюда сделать фирменными. Сделать что-то, что нам не нравится, мы бы не смогли. В итоге сошлись на том, что нам обоим нравятся пельмени и чебуреки. Начали читать историю, какие-то архивные данные этих блюд. И поняли, что пельмени и чебуреки невероятно с большой древней историей, очень интересной, нетипичной и очень-очень долгой. И вот у нас возникла идея в голове, что они такие же старые, но при этом мудрые, прошедшие сквозь года, сквозь века. Такие два мудрых старца: пельмень и чебурек. И поэтому «Два деда» — это олицетворение пельменя и чебурека.
Мария К.: Люди не до конца понимали концепцию ресторана, они наделяли пельмени человеческими качествами. Мы же подыграли этому образу и поэтому выстроили концепцию вокруг двух старцев, которые привозят рецепты пельменей со всего мира. Мы знали, как они выглядят, чем увлекаются.
— Расскажите какой-нибудь казус из истории «Двух дедов».
Вадим К.: Мы открылись в 2020 году. Большинство ресторанов закрывались, уходили в минус. А мы вдвоем, которые ничего не понимаем в этом бизнесе, открываем ресторан!
Наша некомпетентность в то время сработала так, что мы даже не попали в целевую аудиторию, которую изначально планировали. Вот насколько мы сильно промахнулись во всем. Мы рассчитывали на мужчин, которые будут по вечерам ходить к нам пиво пить, есть чебуреки, прятаться от жен и расслабляться в ресторане. А так получилось, что целевая аудитория, например в 2020 году это были мамочки с детьми, которые покупали наши замороженные пельмени ручной работы и уже дома готовили на свою семью.
«Когда мы решились открыть точку на Малышева, нам все говорили, что это проклятое место, здесь все рестораны не работают больше года. Они все погибают, переезжают и банкротятся. Тем временем мы взяли и арендовали это помещение всем на перекор. Вот таких мелочей у нас очень много».
— Как это, вести бизнес в паре?
Вадим К.: Мы совершенно разные. У нас большая разница в возрасте, разные взгляды на жизнь и мировоззрение, мы разного пола. Именно такая большая разница между нами создает всю эту гармонию. Например, если я в своем что-то понимаю и больше слежу за своими тенденциями и модой, то Мария понимает что-то в аудитории своего возраста. Мы соединяем лучшее из нас двоих, чтобы потом родилось что-то интересное для разных видов поколений.
Мария К.: Мы очень часто спорим и стараемся убедить друг друга в своих идеях. Если мне что-то нравится, я стараюсь доказать свою точку зрения. Также мы разделили зоны ответственности, например Вадим больше занимается баром. Я вообще не лезу в алкоголь. Если Вадим в этом разбирается, зачем мне соваться туда? Я могу лишь сказать, что мне нравится или не нравится.
«Несмотря на то что мы часто спорим, мы всегда приходим к консенсусу, который устраивает и меня, и Марию. Так и получается изюминка нашего ресторана, которая нравится разным поколениям и отвечает разным потребностям».
— Считаете ли вы какие-то рекорды? Например, у нас съели 10 000 пельменей?
«Мы ежегодно подсчитываем, сколько слепили пельменей. В связи с открытием новых и новых ресторанов, конечно, мы лепим больше и больше. Получается где-то по две тонны в месяц. И с каждым месяцем все больше и больше».
— Как вам удается совмещать работу и личную жизнь?
Мария К.: Никак. Нет личной жизни. Работа — это личная жизнь. Можно сказать, что на нашей работе присутствуют и другие члены семьи.
Вадим К.: Да, это семейное дело. Каждый вносит какую-то частичку. Поэтому мы тут проводим большую часть своей жизни. И в пятницу, и в субботу, и в воскресенье нас можно найти на работе.
Мария К.: Но это же не говорит о том, что мы здесь постоянно сидим и работаем. Мы можем просто здесь находиться, и когда мы видим плоды, которые сделаны нашими же руками, мы балдеем.
— А как сейчас удается удержать весь бизнес на плаву?
Мария К.: Нужно много работать, уметь делегировать, уметь спрашивать, не бояться ставить задачи команде.
Вадим К.: В основном сейчас мы занимаемся контролем. Наша команда уже сама выполняет задачи, которые мы ей ставим.
— Не было мысли попробовать себя в каком-то другом деле?
Мария К.: Я уже много работала в разных местах и многое повидала в жизни. Я не хочу больше себя ни в чем пробовать. В силу своего возраста я мечтала открыть какое-нибудь заведение и думала, что буду отдыхать.
Вадим К.: У меня сейчас цель — это закончить строительство следующих залов. То есть здесь, на точке Ленина, 41, сейчас открыт один зал из трех. Да, это не все, что вы видите. Стоит задача открыть в этом же помещении залы номер два и номер три. И тогда душа моя успокоится. Пока мы развиваем и подготавливаем к скорому открытию, уже в этом году.
— Не боитесь конкуренции среди ресторанов?
Мария К.: Это же развивает культуру именно людей.
Вадим К.: И пельменную культуру. Наши уральцы — это большие любители вообще пельменей в целом.
Пельмени готовят во многих странах, в том числе в Китае, Италии, Японии, России, Германии и Израиле. У каждой страны есть свои уникальные вариации. Рестораны разных категорий могут предложить свои версии пельменей, ведь в этих странах они пользуются популярностью и представлены по-своему.
Мы приглашаем рестораны присоединиться к нам и продемонстрировать свои пельмени, которые будут отвечать их критериям и уникальным особенностям. Мы только за, если рестораны поднимут этот флаг.
Мария К.: И если пельмени такое древнее блюдо, то его ведь любили во все времена, значит, в настоящее время люди так же его примут и так же будут его любить, тем более у нас такая история.
«Мы про ностальгию. Во всех семьях у нас в стране лепили пельмени, садились за большим столом, общались. Мы за это».
— А куда вы сами любите ходить на ужин в Екатеринбурге?
Мария К.: Часто ходим в «Барборис» к нашему любимому бренд-шефу Андрею Бове.
— Что бы вы посоветовали уральцу, который только хочет открыть ресторан?
Вадим К.: Рисковать. Это работает, но надо много раз взвешивать все в голове. Открытие ресторана — это ответственный шаг, который требует тщательного обдумывания. Нужно взвешивать все за и против, оценивать риски и потенциальные выгоды. Когда мы только начинали это дело, нас отговаривали, все говорили, что ресторан — это самый сложный бизнес. Говорили, что мы ничего не понимаем, что у нас ничего не получится.
Мария К.: Я, например, в своем возрасте боялась не успеть. Я знала, что ничего не теряю. У меня не было сомнений. Я знала, что получится.
Вадим К.: Я не был так уверен. Я просто делал все, что мог.
Мария К.: Я помню, как Вадим говорил, что устал и хочет создать что-то свое. Ну, конечно, я думаю, что Вадик не думал, что работать на себя — это еще сложнее.
Вадим К.: Это гораздо больше ответственности, гораздо больше рисков. Это все понятно. Но это и приносит больше удовлетворения, чем работа в найме.
Чем живут рестораторы в Екатеринбурге? Читайте честное интервью с Евгенией Левандовской о мужчинах, любви к дорогому и «успешном успехе».