В 2023 году в Краснодаре открылся уютный ресторан в парковой зоне фестивального сквера — «Базар-Хадзар». Здесь можно попробовать кухню народов Кавказа как в традиционном исполнении, так и в новом прочтении. Каждое блюдо — это про инновационные идеи, необычные сочетания вкусов и свежие местные ингредиенты. В чем секрет? В двух шефах — Аслане Бестаеве и Аслане Тогузове.
Мы поговорили с гуру кавказской кухни — не будем вас долго томить!
— Ресторан «Базар-Хадзар» уже наделал много шума. Как возникла идея концепции?
Аслан Бестаев: Концепция «Базар-Хадзар» — особый подход к созданию блюд, которые характерны для культуры Кавказа. Она объединяет элементы традиционного базара (рынка) с общим угощением — гости могут насладиться множеством разнообразных блюд, типичных для кавказской кухни. Концепцию ресторана мы разработали еще на Красной поляне — смысл в том, что кавказская кухня тоже может быть высокой!
Аслан Тогузов: Постарались сделать простой, понятный, вкусный и, самое главное, семейный ресторан.
— Какое блюдо вашего ресторана нужно обязательно попробовать гостям?
Аслан Бестаев: Рекомендую попробовать хинкали. Мы не лепим их заранее, а делаем из-под ножа — в этом их особенность, всегда наисвежайшие.
Аслан Тогузов: Говяжье ребро.
— Кавказскую кухню любят по всему миру. Как думаете почему?
Аслан Бестаев: Кавказская кухня пользуется популярностью по всему миру по нескольким причинам. Широкий выбор блюд с использованием свежих фруктов, овощей, мяса, орехов и специй, что обеспечивает разнообразие вкусов и текстур. А еще привлекает тех, кто следит за фигурой. Благодаря использованию специфических пряностей и техник приготовления кавказские блюда обладают неповторимыми вкусами, которые привлекают гурманов по всему миру. Кухня Кавказа отражает богатую историю и культуру региона, что привлекает любителей гастрономии. Из-за этих факторов кавказская кухня стала популярной и любимой по всему миру.
Аслан Тогузов: Кавказская кухня богата вкусами и разнообразием блюд. Она известна ароматными специями и свежими ингредиентами. Каждое блюдо имеет историю и традиции, передается из поколения в поколение. Гостеприимство — важная часть культуры Кавказа. Повара кавказской кухни готовят блюда с любовью и вкладывают в каждое блюда частичку своей души.
— Без каких ингредиентов кавказская кухня невозможна?
Аслан Бестаев: Без мяса (особенно баранина) — основа многих кавказских блюд (шашлык, чебуреки, хинкали и другие). Рис используется в плове, долме, лепешках и других блюдах, поэтому без него не обойтись. Кстати, кавказская кухня известна своим обилием трав и специй — кинза, куркума, мята, чабрец и другие. Не нужно забывать о сырах — сулугуни , брынза, чечил, осетинский. Используются во многих блюдах, включая хачапури, осетинские пироги. Грецкие орехи, кедровые орехи и другие орехи добавляются в салаты, соусы и основные блюда, домашний йогурт используется в приготовлении соусов, маринадов и многих других блюд. Это всего лишь несколько примеров того, без чего невозможно представить аутентичную кавказскую кухню.
Аслан Тогузов: Без кинзы и чеснока.
— Если вас попросят рассказать о кавказской кухне одним блюдом, что вы приготовите?
Аслан Бестаев: Осетинский пирог с листьями свеклы! Это мое любимое блюдо с детства — незабываемый вкус.
Аслан Тогузов: Хинкали! Потому что это сытно и по-кавказски.
— Какие тренды сейчас в гастромире?
Аслан Бестаев: Увеличивается спрос на продукты, выращенные или произведенные на местных фермах, что способствует поддержке местного производства. И еще онлайн-заказы и доставка — с развитием технологий и пандемии увеличилась популярность онлайн-заказов еды и услуг, с 2021 по 2024 год сильно работает доставка из ресторанов.
Аслан Тогузов: Понятная, недорогая и вкусная еда.
— Когда вы поняли, что хотите связать свою жизнь с гастромиром?
Аслан Бестаев: Когда первый раз готовил с бабушкой — мне было 9 лет. Готовили разные блюда — лепешки в тандыре, кукурузу на углях, осетинские пироги, запеченного козла, домашнее вино и так далее.
После поступил в лицей № 17 в своем городе, где и познакомился с Асланом (второй шеф-повар ресторана «Базар-Хадзар». — Прим. ЯПокупаю)! Когда окончил лицей, уехал в Москву и там увлекся изучением различных кухонь вместе с Асланом. Появилось желание создавать уникальные блюда, интерес к ингредиентам и их сочетаниям, иногда вдохновлялся рецептами известных поваров и ресторанов.
Аслан Тогузов: В детстве смотрел, как готовит мама, много ей помогал — так и родилась идея стать поваром. Поступил в кулинарное училище — с этого момента и началась моя жизнь в гастромире.
— Поделитесь простым, но вкусным рецептом, который смогут повторить дома наши читатели.
Аслан Бестаев: Поделюсь рецептом чизкейка.
Нам понадобится:
- песочное печенье — 200 г,
- плавленое масло — 100 г,
- творог — 500 г,
- сахар — 200 г,
- яйцо — 3 шт.,
- сметана — 200 мл,
- мука — 2 столовые ложки,
- ванильный экстракт — 1 чайная ложка,
- цедра — 8 г,
- сок лимона.
1. Предварительно разогрейте духовку до 180 °C. Измельчите печенье до состояния крошки, смешайте его с плавленым маслом. Распределите равномерно на дне формы для выпечки.
2. Поставьте в холодильник на 30 минут. В миске смешайте творог, сахар, яйца, сметану, муку, ванильный экстракт и цедру лимона до получения однородной массы. Вылейте получившуюся начинку на основу из печенья. Разровняйте поверхность.
3. Выпекайте в разогретой духовке около 45–50 минут или пока чизкейк полностью не застынет.
Аслан Тогузов: Поделюсь рецептом осетинского пирога.
Для теста нам понадобится:
- мука — 0,8 кг,
- вода — 300 г,
- молоко — 120 г,
- соль — 20 г,
- дрожжи — 20 г,
- масло растительное — 40 г.
Замесили, отложили на час в теплое место.
Для фарша нам понадобится:
- говядина, мякоть — 500 г,
- лук репчатый — 80 г,
- чеснок — 20 г,
- перец чили — 5 г,
- кинза — 20 г,
- перец черный — 4 г,
- соль — 10 г,
- кориандр молотый — 2 г,
- бульон куриный или говяжий — 200 г.
1. Берем 400 г теста, делим его на два одинаковых куска, раскатываем до толщины 4 мм. Одну часть теста кладем на сковородку, выкладываем 350 г фарша, накрываем вторым куском теста, защипываем по краям, делаем в середине нашего пирога дырочку.
2. Запекаем 15 минут, после смазываем наш пирог топленым маслом.
— У вас достаточно сложная работа. Откуда черпаете энергию?
Аслан Бестаев: Из-за работы остается не так много свободного времени, потому что приготовление блюд — это своего рода искусство. А это требует много времени. Я занимаюсь спортом (в здоровом теле — здоровый дух) и провожу время со своей семьей.
Аслан Тогузов: Просыпаюсь в 9–10 часов, пью кофе и иду на работу. Работаю до 11–12 часов, а после иду домой отдыхать. В свободное время провожу время с семьей или на рыбалке.
— Что вам помогает достигать целей?
Аслан Бестаев: Самодисциплина, мотивация, обучение и развитие.
Аслан Тогузов: Упорство и поддержка семьи.
— Какие советы вы можете дать начинающим поварам?
Аслан Бестаев: Ребята, рекламируйте и продвигайте себя в компании, в которой вы работаете, без зазрения совести. Лучше лишний раз сказать о себе, чем лишний раз промолчать. День, когда вы этого не сделали, потрачен зря.
Аслан Тогузов: Выкладываться по полной, много экспериментировать и научиться продвигать себя.
— Поделитесь вашими творческими планами.
Аслан Бестаев: Открыть сеть ресторанов «Базар-Хадзар» в Краснодаре.
Аслан Тогузов: Открыть больше вкусных ресторанов.
Блиц
— Топ-3 любимых места Краснодара.
Аслан Бестаев: Парк Галицкого, Чистяковская роща, Краснодарский государственный историко-археологический музей-заповедник имени Е. Д. Фелицына.
Аслан Тогузов: Краснодарское водохранилище, ресторан «Базар-Хадзар», дом.
— Опишите тремя словами кавказскую кухню.
Аслан Бестаев: Культура, горы и аромат.
Аслан Тогузов: Вкусно, сытно и недорого.
— Блюдо, от которого вы никогда не откажетесь.
Аслан Бестаев: Цахараджин.
Аслан Тогузов: Хинкали, осетинские пироги.
