Тот человек, что на протяжении 22 лет познает гастрономический мир и делится своим видением с петербуржцами. А помогает в столь непростом деле сенсорная кухня, в которой, по словам героя, он может с уверенностью считаться пионером направления.
И да, мы говорим про бренд-шефа сразу нескольких ресторанов авторской кухни Дениса Назарова! Узнали, как кулинарный творец состоял в гастрономическом «браке по расчету», спросили про тенденции в рестосфере на ближайшее будущее и, конечно же, побеседовали о сенсорной кухне, которая так быстро набирает популярность!
Денис Назаров
Родом из Санкт-Петербурга.
По судьбе и образованию повар: получил среднее профессиональное.
В 14 лет стал помощником повара «на добровольных началах». А уже в 18 лет — шеф-поваром в ресторане на Петроградке.
Бренд-шефа всегда привлекали такие сложные гастроформаты, как скульптуризация и визуализация. Именно это и стало одной из причин увлечения им сенсорной кухней.
Работает в ресторанах Leth, Settlers (победитель премии Shopping года 2024 в номинации «Самый стильный ресторан Санкт-Петербурга»), «Эхо».
Много работы, мало сна — о первом опыте в ресторане
Settlers, Leth и «Эхо» — кто стал для бренд-шефа первым?
«Она стала частью меня»: сенсорная кухня — как любовь с первого взгляда
Творческая гастрономия: как создаются оригинальные блюда
О восприятии гостями кулинарного авангарда
Интерес и осторожность, или как жители регионов реагировали на сенсорную кухню
Нет границ между кухней и залом: узнаем видение бренд-шефа по поводу своего будущего заведения
О влиянии сенсорной кухни на гастробизнес и тренды в сфере ресто
Подробнее
— Многие мои коллеги говорят, что кухня — это любовь с первого взгляда. У меня же это скорее брак по расчету. В 14 лет я просто искал способ зарабатывать, и кухня стала таким местом. Но, как бывает в хороших браках, со временем пришло и настоящее чувство. Теперь это уже не просто работа, а то, чем я живу и что меня вдохновляет.
— Опять же, не уходя от первого вопроса, нам известно, что вы работали помощником повара в ресторане. Как этот непростой период (особенно для 14-летнего подростка) отразился на вас и вашей личной и профессиональной жизни?
— Это было время формирования меня как повара и как человека. Как любое начало, оно было трудным — много работы, мало сна, бесконечное количество задач, которые казались неподъемными. Но я благодарен и тому ресторану, и тому долгому и сложному периоду. Он дал мне очень сильную базу, научил дисциплине, выносливости и уважению к профессии. Без этого опыта я бы не стал тем, кто я есть сегодня.
— Первым из этих ресторанов для меня стал Leth. С его владельцами у нас сразу сложилось взаимопонимание — мы смотрим в одном направлении, у нас схожее видение гастрономии, и именно это позволяет нам работать вместе уже долгое время. Со временем появились и другие проекты — Settlers, «Эхо», — но основа всегда остается неизменной: общий взгляд на вкус, атмосферу и эмоции, которые мы хотим передать через еду. Хотя все проекты очень разные.
— Подскажите, сложно ли работать сразу в нескольких местах? Не бывает гастрономической путаницы (может быть, вы путали блюда из меню одного ресторана с блюдом из другого)?
— Конечно, вести больше одного проекта — это всегда вызов. Это требует хорошей самоорганизации, умения быстро переключаться, а иногда и ситуативного менеджмента в чистом виде. Тайм-менеджмент тоже играет огромную роль, иначе просто можно утонуть в задачах.
А что касается путаницы… Ну, бывает, что рассказываю поварам о соусе, который вообще-то в меню другого ресторана. Но это скорее смешные моменты, чем что-то, что реально мешает работе. Главное — вовремя заметить и посмеяться вместе с командой!
— Мне кажется, в такие моменты (да и в целом в вашей профессии) очень важно подобрать хороший коллектив. Насколько я понимаю, вам это удалось.
— Да, я собрал вокруг себя профессионалов, которые готовы исследовать сенсорную кухню и раскрывать ее со всевозможных сторон гостям. Это не может не радовать!
— Сенсорная кухня — это не что-то, что я создавал специально, это скорее моя личная визуализация профессионализма. Она стала частью меня, моим взглядом на гастрономию, который развивается параллельно со мной. До нее я еще не имел своего почерка, искал себя, и на это потребовалось много времени и усилий. Сенсорная кухня — это та самая история, которая идет со мной и находит свое отражение в каждом блюде.
Первым блюдом сенсорной кухни, которое я приготовил, стали камни из креветок. Насколько я помню, это была та самая точка, с которой началось мое осознание, что гастрономия может быть не просто вкусным, но и глубоким, многослойным опытом.
— Это действительно творчество, и я черпаю вдохновение везде: от природы, искусства, музыки до философии и личных переживаний. Мне важно, чтобы каждое блюдо не только передавало вкус, но и рассказывало свою историю, вызывало эмоции, которые можно ощутить не только через язык, но и через глаза, нос и даже атмосферу вокруг.
Что касается сочетаний и подачи — это всегда коллективная работа. Идеи часто приходят ко мне, но я не считаю их исключительно своими. Мы с командой, каждый из нас, привносим что-то свое.
— Такая гастрономия, действительно, вправе считаться самой творческой. Настолько, что даже из картофельных и морковных очисток можно сделать необычный ингредиент. Помню, вы об этом говорили в одном из интервью, рассказывая, что из таких ингредиентов создали соус. Есть ли еще интересные случаи, когда из подобных «остатков» получается нечто особенное и поистине вкусное?
— Да, я действительно считаю, что даже из картофельных и морковных очисток можно сделать что-то вкусное. Важно видеть потенциал в том, что обычно выбрасывают. Один из таких примеров, который сразу приходит на ум, — это зольный хлеб. Мы используем древесную золу для приготовления особого теста, что придает ему удивительный вкус и текстуру. Это не просто хлеб, а настоящая гастрономическая находка, которая была создана из того, что обычно считалось бы отходами.
— Ух ты, вот это необычно! Удивительно, что из таких составляющих получается что-то поистине вкусное и уникальное! А есть ли у вас блюдо из сенсорной кухни, с которым у вас связаны особые воспоминания?
— Самые яркие чувства у меня связаны с блюдами, которые я создаю, особенно с теми, которые еще не реализованы. Эти блюда находятся только в моей голове — концепты, скетчи, мысли, которые я до конца не воплотил. Они кажутся мне самыми интересными и завораживающими, потому что в них еще нет ограничений, и я могу их менять, улучшать, дорабатывать. Они как живые, как что-то, что постоянно меняется в процессе созидания. Именно эти концепты дают мне наибольшее вдохновение и желание двигаться вперед.
— Несмотря на столь широкое поле для творчества и реализации гастрономических идей, были ли мысли сменить направление или сенсорная кухня теперь навсегда в вашем сердце? Не возникало ли ощущения, что вы устали от постоянных гастроэкспериментов?
— Слушайте, вообще нет. В моем случае существует некий баланс. У меня есть рестораны, которые не только занимаются сенсорной кухней, но и работают в более традиционных техниках. Это помогает мне разнообразить свою работу и слегка меня приземлить.
Но что касается авангарда и сенсорной кухни, то от них не уверен, что можно устать. Это постоянный вызов, это всегда интересно, ведь каждый новый эксперимент открывает передо мной новые горизонты, которые я готов дарить гостям.
— Раньше гости, конечно, реагировали на сенсорную кухню с большей осторожностью. Для многих это было чем-то необычным, выходящим за рамки привычного восприятия еды. Но со временем отношение изменилось — сейчас люди гораздо более открыты к экспериментам, они готовы пробовать, понимать, погружаться в идею.
Сенсорная кухня — это всегда диалог, и мне нравится видеть, как меняется восприятие гостей. Сейчас даже самые смелые и креативные идеи находят отклик, а это значит, что гастрономия продолжает развиваться и вдохновлять.
— Как вы в целом оцениваете изменения в предпочтениях гостей за последние годы? Какое место занимает именно сенсорная кухня?
— Не думаю, что сенсорная кухня стала общепринятым понятием, даже сейчас. Но я рад, что многие уже знают о ней и понимают, о чем речь, когда я говорю об этом.
Что касается предпочтений гостей, то за последние годы они сильно изменились.
Люди стали более любопытными, открытыми к новым вкусам, текстурам, подаче. Их интересует не просто еда, а история, эмоция, впечатление. Сенсорная кухня занимает в этом процессе свою нишу — это не массовая история, но она точно стала более понятной и востребованной для тех, кто ищет в еде нечто большее, чем просто набор ингредиентов.
— Следите ли вы за тем, как гости реагируют на ваши блюда? Если да, то как это происходит и были ли случаи, когда они были больше недовольны, чем довольны?
— Да, конечно, я внимательно слежу за тем, как гости реагируют на блюда. У нас с этим все довольно строго — мы собираем обратную связь разными способами, анализируем ее и используем, чтобы становиться лучше.
Конечно, не бывает так, чтобы всем все нравилось на 100 %. Были случаи, когда гости оставались недовольны — это нормально, особенно когда речь идт о чем-то новом и нестандартном. Но для меня важно понимать, почему это произошло: не зашел вкус, текстура, подача или просто ожидания были другими. Все это помогает нам развиваться и делать опыт гостей еще глубже и точнее.
— С учетом постоянного успеха ресторанов, в которых вы работаете, уверена, что интерес людей к сенсорной кухне будет только возрастать.
— Надеюсь и верю в это, и, конечно же, делаю все, чтобы так оно и было!
— С момента моих первых попыток прошло уже какое-то время. Тогда регионы встречали сенсорную кухню с интересом, но и с определенной осторожностью — как, впрочем, и все новое.
В немного видоизмененной форме мне удалось запустить несколько успешных проектов, и многие из них до сих пор продолжают развиваться. Это доказывает, что у сенсорной кухни есть свое место и вне столиц, просто важно адаптировать ее под локальный контекст. Сейчас я продолжаю распространять эту тенденцию, но уже с учетом прошлого опыта — эволюция гастрономии всегда требует времени и правильного подхода.
— Понимаю вас, я ведь сама приехала из региона, и для меня, честно признаться, сперва было странно видеть, как люди наслаждаются теми же угольными креветками. Но потом, проживя в городе долгое время, появляется абсолютно другой взгляд на современную гастрономию.
— Да, вот такой «гастропереход» и нужен. Потому мы заходим с нашими блюдами в регионы плавно, так, чтобы не обескуражить людей.
— Конечно, мысли об этом есть, просто эту мечту я оставил на потом. Если говорить о том, каким я вижу свой ресторан, то это небольшое пространство, где нет границ между кухней и залом. Где гости могут не просто наблюдать за процессом, а быть его частью, чувствовать атмосферу, общаться с командой, видеть, как рождаются блюда. Это должно быть место с особой энергетикой, где гастрономия — не просто подача еды, а живой диалог!
— Надеемся, что в ближайшем будущем сможем в нем побывать!
— Тут как жизнь покажет, ничего не могу обещать.
— Современные гастронаправления, включая сенсорную кухню, безусловно, делают ресторанный бизнес более интересным и многослойным. Они расширяют границы восприятия еды, превращая ее в нечто большее, чем просто прием пищи. Но, конечно, такие концепции не для всех.
Кто-то приходит в ресторан, чтобы просто вкусно поесть, и ему не нужны сложные идеи или нестандартные подачи. Поэтому заведение с авангардным подходом может как привлекать, так и отталкивать — все зависит от гостя. Главное, чтобы ресторан оставался честным в своем концепте и находил свою аудиторию. А она, как показывает практика, всегда есть.
— Давайте поговорим о тенденциях. Какие тренды вы бы выделили в ресторанной гастросфере на 2025 год и ближайшее будущее? И какое место в этом будет занимать сенсорная кухня?
— Во-первых, это максимальная персонализация опыта. Гости все чаще хотят не просто прийти в ресторан, а получить уникальные впечатления, адаптированные под их вкусы и ожидания.
Во-вторых, продолжает набирать силу осознанное потребление — локальные продукты, минимизация отходов, работа с ферментированными и вторичными ингредиентами.
Также растет интерес к мультимедийному и интерактивному подходу в подаче блюд. Людям важно вовлекаться, быть частью истории, которую рассказывает ресторан.
Сенсорная кухня здесь занимает свою нишу — она объединяет вкус, визуальный и тактильный опыт, эмоции. Я думаю, что она продолжит развиваться как направление, ведь гости все больше ищут не просто еду, а впечатления. И именно такие проекты формируют новую гастрономическую культуру.
— Ух ты, звучит интересно! Остается только ждать и наблюдать за развитием современной гастросферы.
— Будьте уверены, она вас еще удивит.
— Денис, наш с вами столь интересный разговор близится к завершению. И, наверное, ключевым ингредиентом такого аппетитного блюда станет вопрос: как бы вы продолжили фразу «Сенсорная кухня для меня — это …»?
— Это возможность создавать не просто блюда, а впечатления.
— Сказано более чем точно! Спасибо вам за такую приятную беседу! Думаю, в следующий раз увидимся с вами в одном из ресторанов, где вы работаете!
— Александра, спасибо! Будем ждать вас на гастроэксперименты!
Ранее мы поговорили с Яной Пумой о том, как основать ресторан мечты и выделяться на фоне конкурентов. Все подробности — в интервью! Все началось с того, что дома мы часто собирались друзьями: интервью с шеф-поваром Яной Пумой.
