Все началось с того, что дома мы часто собирались друзьями: интервью с шеф-поваром Яной Пумой

Большую часть жизни она посвятила кулинарии: сначала разнообразные поварские курсы, а потом — обучение во французской школе Le Cordon Bleu в Бангкоке. Встречайте — Яна Кузнецова, известная многим как Puma. Яркая и талантливая, она не боится быть собой, честно говорить о сфере гастробизнеса и даже делиться смешными видео с работы.

Мы встретились с Яной, чтобы поговорить о ее любви к кулинарии, открытии нашумевшего ресторана EatMe и немного о личной жизни. А еще мы узнали, что она мечтает выпекать хлеб! Больше интересных деталей о Яне Puma читайте в интервью.

— Яна, здравствуйте! Всегда, когда я начинаю разговор с интересными людьми, то сразу спрашиваю о начале профессионального пути. Однако сейчас хочется сперва узнать другое: как так получилось, что вы стали Puma? 

— Здравствуйте, Александра! Ой, Яна Puma — это вообще берет истоки из юношества или студенчества. Немного смешная история. Однажды в детстве смотрели какую-то передачу по MTV, и там показывали различных актрис, моделей. Они там все были настоящими тигрицами, женщинами-кошками, соблазнительными и обаятельными. И вот мы с подружкой хихикали. 

И вот тут небольшое уточнение: я всегда дружила с парнями, не была такой девочкой-охотницей, всегда считалась за «свою». Как раз во время просмотра этой программы на MTV я сказала, что мне тоже надо быть женщиной-кошкой. В один момент мне приходит в голову слово «пума», сразу говорю об этом подруге, и все — эта кошка просто привязалась к моему образу. И сейчас мне 32, и до сих пор я Puma. 

— Ух ты! Честно признаться, я и не думала, что истоки возникновения такого имени идут еще с детства! А это как-то влияет на ваше медиасамоопределение?

— Разумеется, многие узнают меня именно по имени Яна Puma, я давно себя так позиционирую в социальных сетях. Это уже работает как бренд, если честно. Оно броское, короткое и наполнено моей энергией что ли (за такое количество лет по-другому никак). Но, честно признаться, я рада, что такая детская шалость превратилась в медиаимя, с которым хотят сотрудничать и которое у многих на слуху. 

— Это точно! Как говорится, все случайное неслучайно. Хорошо, Яна, расскажите, вы всегда хотели быть шеф-поваром и создавать гастрошедевры? Или ваш путь начался с чего-то другого? 

— На самом деле моя карьера началась с юрфака — да, я по образованию юрист. Побыв немного в профессии, я поняла, что такая работа для меня скучна, и ушла в поварскую историю. Проходила разные курсы и пришла к тому, что имею сейчас. Конечно, знания из юриспруденции мне все равно очень помогают в жизни и в предпринимательстве.

— Вы сказали, что проходили курсы. Как я понимаю, одним из таких была известная в мире кулинарная академия Le Cordon Bleu. Расскажите, каково было там учиться? Как обычно проходили занятия?

— Да, я проходила обучение в академии, только не во Франции, а в Бангкоке, Таиланд. Их филиалы, скажем так, вообще находятся по всему миру, однако по ближайшему сроку как раз таки было удобно улететь учиться в теплые края. Собственно, решила поехать именно туда. Занятия были безумно информативными, проходили на английском языке, но с внедрением французской терминологии. Да и сами шефы были прямиком из Франции, поэтому им было попроще. Они, конечно, говорили на английском, но с акцентом. Потому было немного сложно в понимании, но все равно французской терминологии я придерживалась. Было сложно, но зато какая потом база знаний осталась — вот это бесценно. 

Также, поскольку я до этого обучения уже успела поработать на кухнях и знала, что и как там устроено, мне было полегче. Но ни разу не пожалела, что поехала, потому что там прям очень сильная база, просто роскошная. Я считаю, чтобы что-то построить, нужен определенный фундамент. И  Le Cordon Bleu смогла мне это дать. 

— А как обстояли дела с «одноклассниками»? Чувствовалась ли конкуренция или все происходило в мирном ключе? 

— С ними дела обстояли очень даже хорошо. У нас были интернациональные группы разных возрастов, и это было здорово. Ты просто обмениваешься каким-то жизненным опытом, идеями. А некое соперничество ощущалось при зарабатывании баллов. Это нужно делать постоянно. У нас было три триместра, в конце каждого была тройка лидеров, в которую мне было очень важно попасть. Первый триместр я в ней и находилась, а вот второй принес мне большущий сюрприз — я забеременела. 

Ввиду плохого самочувствия физически пропустила несколько занятий, что, разумеется, сказалось на балльной системе. Я очень сильно переживала по этому поводу, однако на моих знаниях и уже полученной базе это не отразилось. 

— Подскажите, были ли другие трудности, помимо плохого самочувствия?

— В целом, нет, только это. Так получилось, что полгода обучения происходили тогда, когда я уже была в положении. А в Таиланде дикая жара на тот момент стояла. Представьте, каково это: в такую погоду стоять на кухне, где просто 47 градусов жары, и нужно быть там несколько часов уж точно. Конечно, тяжеловато, но мне не давали никаких поблажек, и я этого сама не хотела. Я знала, на что я иду, и понимала, что мне может быть тяжело все это совмещать — и обучение, и беременность. Но в итоге все хорошо. Пожалуй, это была единственная сложность, если это можно так назвать.

— Яна, да вы прямо героиня! Не каждый сможет во время беременности, так еще и на ранних сроках выдержать такую нагрузку! 

— Что есть, то есть. У меня была цель, и я придерживалась ее. В глубине души знала, что все нынешние на тот момент трудности сделают меня только сильнее. Собственно, так и произошло. 

— Конечно, тем более, что вас ожидала не менее сложная работа — управление целым бизнесом. Кстати, а как вы вообще пришли к тому, что хотите владеть целым рестораном? Вы об этом давно мечтали?

— Идея возникла лет так 15 назад, когда я только пошла обучаться. Уже на тот момент я поняла, что хочу владеть чем-то своим, сокровенным и домашним: я четко была уверена, что ресторан у меня когда-нибудь да будет. Однако так получилось, что я на 7 лет просто выпала из какой-либо гастрономии — ушла в декрет. Разумеется, было сложно вернуться, по сей день это некая борьба. Но я решила не идти у страха на поводу и вложилась в свое дело. Может быть, кто-то подумал на момент открытия, что вот, какая-то девчушка открыла ресторан. Но для меня это не имело никакого значения. Моя мечта исполнилась, и я готова бороться за ее существование и процветание. Каждый день. 

— Нет такого ощущения, что к девушкам-рестораторам относятся предвзято?

— Я стараюсь на обращать на это внимание. Возможно, кто-то правда относится скептически, но как показывает практика, таких людей мало. Больше тех, кто за тебя рад. Мне главное, чтобы люди мои близкие были рядом — они всегда на моей стороне.

— А каково осознавать, что в Петербурге до невозможности много заведений, каждый со своей концепцией, гастрономической фишкой. Чувствуется ли у вас конкуренция или, может, некое давление со стороны других рестораторов? 

— В Петербурге действительно масса заведений, они открываются и закрываются чуть ли не каждый день. Да, есть много мест, где безумно вкусно, где работают талантливые шефы и повара, поэтому да, тяжело. Это давит, но нужно, значит, работать больше и привносить больше «своего». Я вот, к примеру, мечтаю поехать за границу на учебу или просто пойти на курсы по выпечке хлеба. Это просто моя любовь. А судя по нашей домашней концепции, будет более чем актуально. 

— Никогда бы не подумала, что вы хотите выпекать хлеб. Это на самом деле очень оригинально — не каждый ресторан так делает. А что, кстати, для вас легче: быть шеф-поваром или предпринимателем? 

— Наверное, шеф-поваром, потому что я, если быть честной, вообще не про бизнес: только учусь этому. Тут нужно знать все аспекты предпринимательства, знать, как руководить командой, а еще нужно быть в курсе всех бухгалтерских и юридических аспектов. В общем, это весьма сложно. Так что если кто-то думает, что открыть ресторан легко, как это в фильмах показывают, то нет. Придется столкнуться с суровой реальностью. 

— Но все равно ваше дело, на мой взгляд, процветает. Когда мы были с коллегой у вас на обзоре, очень удивились столь продуманной концепции. Вот тут хочется узнать, как она создавалась. Как вам пришла мысль создать исконно домашний ресторан? 

— Все началось с того, что дома мы часто собирали друзей, а я постоянно готовила просто невероятные застолья. И возникла проблема, что не хватало места всем, а хотелось увидеть каждого и каждого при этом накормить. С этого момента у меня начали появляться мысли, что надо создать место, куда мои друзья смогут приходить. И пространства должно быть столько, чтобы уместились все. Понятное дело, тут уже разговор шел про более глобальную смену обстановки. Так, собственно, и появилось огромное желание основать ресторан. 

Эта «домашняя» задумка сделала заведение уютным, но я не скажу, что у нас только домашняя кухня. Она понятная и простая: гость знает, что у него будет в тарелке. Он понимает текстуры, вкусовые сочетания и наслаждается авторским гастрозамыслом. Мы придерживаемся того, что у нас все открыто: открытая кухня, такой же бар — все это перекликается с домом, с домашней атмосферой, когда ничего не закрыто от «ненужных глаз». 

— Интерьер действительно бесподобен. А есть в нем отголоски вашего дома? Вы же сказали, что он вдохновлен вашими посиделками с друзьями. 

— Да, интересный факт: интерьер ресторана очень перекликается с интерьером нашего дома. Планировка, элементы декора, растения — все наше. 

— Но все равно же идея интерьера немного преобразована? Неужели все эти расписные тарелки, блюдца, чашки, авторские салфетки — это то же самое, что и у вас дома? Даже та самая объемная стена, что находится во втором зале? 

— Конечно, нет. Мы взяли за основу наш дом, но не копировали его на все 100 %. Интерьер придумывался со мной: каждая деталька, каждый уголочек — я понимала в своей голове, как хочу это видеть. Некоторые элементы декора, кстати, пересекаются с тем, что ассоциируется с бабушкиным уютом. Это та самая хрустальная люстра. В общем, абсолютно все — от расписных тарелок до авторских салфеток — придумано мною и воплощено руками профессионалов. 

А вот стену, о которой вы говорите, я ее придумала спонтанно: просто понимала, что именно на этом месте должна быть стена с кухонной утварью, и мы должны ее сделать суперобъемной, чтобы она была очень запоминающейся и фотогеничной. Много усилий ушло на нее, никто не думал, что ее воплощение в жизнь будет таким сложным. Поначалу получалась какая-то ерунда. 

На тот момент мы жили в Дубае, поэтому приходилось решать все удаленно. Но после четвертой попытки согласования я понимаю, что больше так не могу: взяли билеты, вернулись в Россию. Я просто приезжаю в ресторан и уже точечно говорю, что надо переделать, что надо подправить. 

— Как говорится, хочешь сделать хорошо, сделай сам. 

— Ну фраза не сказать, что подходит под все обустройство интерьера. Просто, да, почему-то с этой стеной были некие трудности. Но благо мы их преодолели. 

— А были ли трудности с составлением меню? Вы сами придумывали блюда или вам кто-то помогал? 

— Самое первое меню я придумала дома — его дегустировали друзья, семья. А потом я принесла его в ресторан, и мы совместными усилиями его переосмысляли: что-то переделывали, что-то дорабатывали. Разумеется, это командная работа. Мы все идеи буквально гребли в одну кучу, чтобы из нее составить то, что нам нужно. И это «нужное» как раз получили. Я никогда не против инициативы, да и ребята в команде у меня безумно творческие, они профессионалы, поэтому мне было важно услышать их мнение. Собственно, благодаря этому мы и пришли к общему решению, которое радовало каждого. С тех пор прошло уже полтора года, меню менялось несколько раз.  

— Да, соглашусь, не могу даже представить, каково это — составлять все в одиночку. 

— Вот и я о том же! 

— Раз мы заговорили о поварах, то были ли у вас какие-либо критерии при выборе, помимо кулинарных навыков? 

— Мне, в первую очередь, нужно поймать определенный вайб с человеком, так скажем. Потому что бывает так, что он прекрасный сотрудник, но вот никак не идет. Как я люблю говорить: мы либо с тобой женимся, либо не женимся. Ну и для меня очень важно при собеседовании спрашивать про чувство юмора, потому что какие-то дружеские издевки, насмешки — это все приветствуется. Я это обожаю: не сказать, что по-злому все происходит, нет. Наверное, это просто такая близкая манера общения. Я люблю людей с чувством юмора и которые могут и над собой, и над другими посмеяться. По-доброму, разумеется. Я это все очень ценю, и это очень много сглаживает каких-то углов в работе.

— Главное, чтобы шутки не задевали! А то и они могут насолить хорошенько. 

— Повторюсь, у нас своеобразный юмор, никто не обижается. Кто-то, к примеру, комплименты делает, а мы подкалываем и ехидничаем. Это наш вайб, вот и все.

— Раз заговорили про юмор, то наверняка у вас в запасе куча смешных или интересных историй, связанных с работой. Можете одной поделиться?

— Да, у меня их очень много. Но тут я просто советую подписаться на мои социальные сети, сделаем вот такую небольшую интеграцию. Я на самом деле очень часто снимаю ребят, и как они на кухне работают, и что в самих залах ресторана происходит. Показывала, как мы генеральную уборку делали, как снимали анонс про неделю манников. Были даже споры, кто из поваров лучше скажет обычную фразу более сексуальным голосом. 

— А, это вы говорите про мысль, что девушки могут специально сделать голос более сексуальным, а мужчины на это не способны?

 — Да-да, мы решили это проверить. Девочки эту войну выиграли, а вот мальчики… Собственно, так начиналось у нас открытие смены.

— Да уж, у вас в ресторане точно скучно не бывает. 

— Неоспоримый факт! 

— Хорошо, Яна, вернемся к меню и барной карте. Подскажите, как придумывались напитки? Когда мы с коллегой были у вас на обзоре, то были приятно удивлены такой креативности. 

— Ой, названия коктейлей придумала моя подруга, она некоторое время работала у нас маркетологом. Она суперкреативный, умный, начитанный человек. И вот однажды мы играли с названиями ресторана, хотелось что-то отобразить в названии блюд или напитков. И она предложила названия по типу Kiss Me, Drink Me и прочее. Мне такая идея безумно понравилась — она идеально перекликается с названием заведения. Это прикольно, броско. Где-то даже провокационно. И все, мы это утвердили. По сей день, когда придумываем новые коктейли, то придерживаемся такой логики, которую заложила подруга. 

— А что вам самой нравится готовить больше всего? 

— Это очень тяжело выделить, особенно что-то одно. Я вообще приверженец говядины, мяса. Поэтому, наверное, скажу — все, что связано с мясом. Или хлебом, как выяснилось ранее. Думаю, это мои фавориты: с ними я больше всего люблю готовить. Да и есть тоже! 

— Мне уже не терпится попробовать хлеб, созданный вашими руками! Жду, когда в EatMe будет он подаваться! 

— А я-то как этого жду!

— Мы с вами поговорили так подробно про ваше ресторанное дело, из чего вытекает вывод, что дел у вас предостаточно. Я бы даже сказала, много! Но при этом вы еще и являетесь мамой, женой. Как на ваш плотный график реагирует семья, друзья? 

— Да, не буду скрывать: в ресторане я нахожусь практически каждый день. Но при этом стараюсь соблюдать некий баланс что ли. Например, частая практика: когда заканчивается рабочий день, в ресторан могут приехать друзья, и мы с ними отдыхаем. Не зря ведь заведение было создано концептуально для встречи с близкими. Что касается семьи, то, признаюсь, да, бывает чувство вины, что я уделяю мало времени им. Я пытаюсь прорабатывать это сама с собой, с мужем часто разговариваю. Стараюсь по выходным не работать и устраивать семейные дни с мужем и детьми. Конечно, совмещать тяжело, но поплакали и дальше пошли. У меня семья понимающая: знают, что они у меня на первом месте всегда. 

— Насколько я знаю, ваш муж — Дмитрий Кузнецов, известный рэп-ювелир, основатель Mozi Jewerly. И тут возник вопрос: был ли с его стороны какой-либо вклад в развитие и создание ресторана?

— Что касается моего супруга Дмитрия Кузнецова, он не только рэп-ювелир, он просто ювелир. Ювелир всея Руси — так я его дома называю. Естественно, он имеет самое прямое отношение вообще к ресторану. Это, я считаю, наш совместный ребенок третий. Он каждый день участвует в жизни EatMe. Я, естественно, с ним советуюсь, потому что он уже предприниматель со стажем. Поэтому он мне во многих вопросах помогает, и у него невероятное чувство креативности в творческом плане. Он всегда во всем мне помогает. Я считаю, что это очень важно. Как и он со мной советуется по своему бизнесу. Мы всегда это все обсуждаем вместе. Это очень здорово. 

— Прямо настоящая семья предпринимателей! И при этом так хорошо все балансируете. Вот это я понимаю — командная работа!

— Да, мы друг другу постоянно помогаем, постоянно друг друга поддерживаем. Для меня это безумно важно. 

— Что ж, на такой поистине семейной ноте наше интервью подходит к концу. Хочу сказать вам огромное спасибо, что уделили время и что поделились сокровенным и личным. 

— Александра, вам спасибо за беседу. Было приятно пообщаться о личном и бизнесе!