Меню на удачу: волшебные рецепты грузинской кухни

Любить Грузию всем сердцем, значит с восторгом прислушиваться к ароматам специй и сдобы, нарезать сыр толстыми ломтиками и с радостью встречать нежданных гостей, открывая бутылку лучшего вина. Как и сами грузины, их кухня такая же честная, открытая и страстная, а главное — несложная в приготовлении. Даже на кухне маленькой квартиры можно почувствовать себя умелой женой горца — достаточно открыть рецепт грузинского блюда.

Харчо

Густой, обжигающий, острый, насыщенный, ароматный, пряный суп из говядины с орехами, сливами ткемали, зеленью и чесноком — один из трех знаменитых грузинских супов. Для его приготовления можно также использовать баранину или курицу — вкус останется таким же ярким и впечатляющим.

Ингредиенты:

• Говяжья грудинка — 1 кг
• Грецкие орехи — 200 г
• Рис — 1 стакан
• Луковица — 4-5 шт.
• Кинза — 1 большой пучок
• Петрушка — 1 большой пучок
• Чеснок — 3-4 зубчика
• Острый перец — 1 шт.
• Хмели-сунели, лавровый лист — по вкусу
• Соль, свежемолотый черный и душистый перец — по вкусу
• Тклапи — 2 кусочка (10х10)

Способ приготовления:

1. Грудинку нарезаем, заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пенку и варим 1,5 часа. В это время тклапи замачиваем в воде в небольшой мисочке.

2. Лук нарезаем крупно и пассеруем до прозрачности. Рис отправляем в бульон, доводим до кипения и варим 15 минут. В это время измельчаем чеснок, нарезаем острый перец. Орехи измельчаем ножом или пропускаем через мясорубку.

3. Смешиваем перец, орехи, чеснок. Вмешиваем небольшое количество бульона. Отправляем острую ореховую смесь в кастрюлю с бульоном. Туда же добавляем нарезанную зелень. Затем добавляем тклапи (или 5-6 столовых ложек ткемали, или 1 банку (450 граммов) протертых помидоров), соль, перец, лавровый лист, даем провариться 10-15 минут и выключаем.

Пхали

Несмотря на любовь грузин к мясу и наваристым бульонам, есть в их кузне и рецепты для вегетарианцев — закуска в виде паштета из отварных (тушеных) овощей с ореховой заправкой. Пхали может быть из молодой капусты, зеленой фасоли, из баклажанов, из свеклы или свекольной ботвы, из шпината. Отщипните кусочек свежего лаваша, намажьте пхали, положите в рот и зажмурьтесь от удовольствия!

Ингредиенты:

• Листья шпината — 500 г
• Очищенные грецкие орехи — 75-100 г
• Крупная луковица — 1 шт.
• Чеснок — 2-3 шт.
• Кинза — 1 пучок
• Гранат — 1 шт.
• Уцхо-сунели или хмели-сунели — 1 ч. л.
• Белый винный уксус или гранатовый сок — 1 ст. л.
• Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу
• Масло грецкого ореха — по желанию

Способ приготовления:

1. Тщательно промываем шпинат и опускаем в кастрюлю с кипящей водой на 5 минут, откидываем и даем стечь. Отжимаем.

2. Грецкие орехи, чеснок, репчатый лук, зелень измельчаем в мясорубке или в блендере. Добавляем специи, соль и перец. Вымешиваем. Отжатый шпинат также пропускаем через мясорубку. Если масса получилась жидковатой, снова отжимаем.

3. Смешиваем шпинат с ореховой заправкой. Добавляем немного винного уксуса. Получившуюся массу выкладываем в виде шариков, посыпаем гранатовыми зернами и слегка сбрызгиваем маслом грецкого ореха.

Чахохбили

Еще одно звездное блюдо грузинской кухни — горячее ароматное рагу из курицы, в меру острое, с ярким и насыщенным вкусом, поскольку готовится в собственном соку с минимальным добавлением жидкости. Название этого блюда происходит от грузинского слова «хохоби», что в переводе означает «фазан». Но не стоит расстраиваться, если у вас в холодильнике не найдется тушки свежеподстреленной дичи. Вы смело можете использовать курицу.

Ингредиенты:

• Курица — 1,5-2 кг
• Луковица — 3-4 шт.
• Крупные помидоры — 4 шт.
• Томатная паста — 2 ст. л.
• Свежий острый перчик — 1 шт.
• Чеснок — 4-5 зубчиков
• Аджика — 1 ч. л.
• Кинза — 1 пучок
• Уцхо-сунели и кориандр — по 3/4 ч. л.
• Растительное масло — на глаз

Способ приготовления:

1. Курицу разделываем, нарезаем на куски. Лук мелко нарезаем и пассеруем в отдельной посуде до прозрачности. Выкладываем курицу в кастрюлю с толстыми стенками (лучше чугун), добавляем растительное масло, солим и тушим на медленном огне под крышкой 20-30 минут в собственном соку. Добавляем лук к курице.

2. Помидоры нарезаем кубиками и тушим 3-4 минуты, затем добавляем туда томатную пасту и тушим еще несколько минут. Добавляем томатную заправку к курице. Если жидкости в кастрюле недостаточно, можно добавить немного воды.

3. Нарезаем половину кинзы. Добавляем в чахохбили аджику, кинзу, очищенный и нарезанный острый перец. Тушим курицу еще 30-40 минут. Курица должна буквально расходиться на волокна. Теперь добавляем уцхо-сунели, кориандр и измельченный чеснок. Солим, добавляем оставшиеся полпучка кинзы, перемешиваем, накрываем крышкой и выключаем. Даем постоять 15 минут и подаем.

Сациви с курицей

Нежный соус с терпким ореховым ароматом обволакивает кусочки курицы — с сациви можно рисовать картины. Но вряд ли художнику удастся передать на полотне согревающий запах корицы, гвоздики и шафрана... Поэтому только повар сможет во всей красе донести звучание этого блюда.

Ингредиенты:

• Курица — 1 шт.
• Очищенные грецкие орехи — 500 г
• Луковица — 4-5 шт.
• Чеснок — 1/2 головки
• Кинза — 1 большой пучок
• Белый винный уксус или гранатовый сок — 1 ст. л.
• Молотый кориандр — 1 ст. л.
• Молотый имеретинский шафран — 1 ст. л.
• Молотая корица — на кончике ножа
• Соль, перец — по вкусу
• Сливочное масло для смазывания

Способ приготовления:

1. Отварите курицу. Бульон процедите и остудите. Лук нарежьте мелко и обжарьте до прозрачности около 10 минут. Кинзу мелко нарежьте.

2. Измельчите орехи, пропустив их через мясорубку или используя кухонный комбайн. Смешайте их со специями и измельченной зеленью кинзы. Бутоны гвоздики растолките, добавьте в ореховую смесь вместе с корицей. Разведите орехи половником остывшего бульона до состояния кашицы. Чеснок разотрите с солью, добавьте к орехам и перемешайте.

3. Оставшийся бульон (1,2-1,5 литра) поставьте снова на огонь. Когда бульон закипит, убавьте огонь и, постоянно помешивая, понемногу добавляйте ореховую массу. Затем доведите соус до кипения, дайте ему покипеть несколько минут. Добавьте пассерованный лук и кусочки отварного филе курицы, дайте блюду снова закипеть, добавьте уксус. Перемешайте и готовьте еще минут 5.

4. Выключите, накройте крышкой и дайте настояться. Сациви можно подавать горячим или холодным со свежим хлебом шоти, приготовленным в специальной печи тонэ, или с гоми (кукурузной кашей).

Хачапури

Эти лепешки из воздушного теста с тягучим сыром внутри сводят с ума. Остановиться невозможно! Ты отщипываешь кусочек, потом еще кусочек и еще… Если приготовить их на завтрак, есть риск везде опоздать. Лучший вариант — посвятить утро выходного дня степенному приготовлению хачапури по-имертински.

Ингредиенты:

• Мацони или кефир — 500 мл
• Молоко — 200 мл
• Яйцо куриное — 3 шт.
• Растопленное сливочное масло — 100 г
• Растительное масло — 100 г
• Мука — 800-1000 г
• Сухие дрожжи — 10 г
• Сахар — 1 ч. л.
• Соль — по вкусу
• Имеретинский сыр (или адыгейский, вымоченная брынза) — 1 кг
• Сливочное масло — 75 г
• Сметана — 1 ст. л.
• Желток — 1 шт.

Способ приготовления:

1. В теплое (не горячее!) молоко добавляем щепотку сахара и дрожжи, наливаем немного подсолнечного масла (2 столовые ложки), присыпаем мукой и ставим в теплое место на 15 минут.

2. Добавляем в дрожжевую смесь мацони (кефир), одно яйцо и половину предварительно просеянной муки. Вымешиваем, понемногу добавляя остывшее растопленное масло, соль и оставшуюся муку. Время от времени наливаем на ладонь несколько капель растительного масла, чтобы тесто не прилипало к рукам.

3. Формируем из теста шар, присыпаем мукой и даем ему подойти 1 час. Вымешиваем и снова оставляем подходить еще на 1 час.

4. Сыр натираем на крупной терке, добавляем яйцо и вмешиваем размягченное сливочное масло.

5. Тесто и начинку делим на 5-6 частей. Каждую часть теста раскатываем в лепешку толщиной 1 сантиметр, выкладываем начинку, оставляя 3-4 сантиметра от края. Соединяем края, переворачиваем защипами вниз и аккуратно раскатываем до толщины 1 сантиметр. Смазываем хачапури смесью желтка и сметаны, накалываем несколько раз вилкой. Выпекаем 20-30 минут при 180-200 градусах. Смазываем сливочным маслом, даем немного остыть и подаем.

Аджапсандали

Лиловые глянцевые баклажаны, пузатый красный сладкий перец, сочная морковь, сахарные помидоры, лук, чеснок, ароматные травы и специи — все эти краски и вкусы переплетаются в одном блюде под названием аджапсандали. Овощи для аджапсандали тушат в большом чугунном казане без добавления воды, и особенно вкусен он на следующий день.

Ингредиенты:

• Баклажаны — 1 кг
• Помидоры — 500 г
• Сладкий перец — 500 г
• Лук — 250 г
• Морковь — 250 г
• Острый зеленый перец — 1 стручок
• Чеснок — 1 головка
• Кинза, петрушка, базилик по — 1 пучку
• Уцхо-сунели (хмели-сунели) — 2 ч. л.
• Имеретинский шафран — 1/2 ч. л.
• Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу
• Растительное масло — на глаз

Способ приготовления:

1. Баклажаны нарезаем кубиками 1,5х1,5 сантиметра. Посыпаем солью и оставляем на 30 минут. Промываем и подсушиваем. Обжариваем баклажаны в сковороде на растительном масле. Откладываем. На этой же сковороде обжариваем нарезанный лук до золотистого цвета. Добавляем морковь, натертую на крупной терке, полоски сладкого перца. Жарим, помешивая, 10 минут.

2. У помидоров удаляем кожицу (для этого их можно опустить в кипяток на 30 секунд) и измельчаем. Чеснок мелко рубим и добавляем к помидорам. Смешиваем баклажаны и смесь лука, моркови и перца. Добавляем помидоры и ставим тушить на небольшом огне 10 минут.

3. Измельчаем кинзу, петрушку и базилик. Добавляем в кастрюлю зелень и специи. Тушим еще 10 минут. Выключаем и даем остыть под крышкой еще минут 30.

Чакапули

Мясо молодого ягненка, тушеное с зеленью и овощами — одна из драгоценностей на столе грузин. Благодаря молодым сливам, тархуну и пряным травам в большом количестве блюдо получается таким ароматным, что на его запах сбегутся проголодавшиеся соседи.

Ингредиенты:

• Ягнятина — 1 кг
• Зеленый лук — 500 г
• Тархун — 2 пучка
• Кинза — 1 пучок
• Сливы — 2 стакана
• Белое сухое вино — 1,5 - 2 стакана
• Чеснок — 2 зубчика
• Острый зеленый перец — 1/2 стручка
• Хмели-сунели — 1 ч. л.
• Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу

Способ приготовления:

1. Мясо нарезаем небольшими кусочками, помещаем в сотейник. Зелень, чеснок, лук измельчаем и делим пополам. Одну половину отправляем к мясу, добавляем вино и половину слив.

2. Сотейник ставим на сильный огонь, после того как закипит, убавляем огонь и тушим порядка 40-50 минут. Добавляем оставшуюся зелень, лук и сливы, накрываем крышкой и томим 10-15 минут. Выключаем и даем постоять еще 15 минут.

Хинкали

Знаменитые «мешочки» из упругого тонкого теста с пряной и сочной мясной начинкой. Не обижайте грузинов сравнением с нашими пельменями. И упаси вас Бог использовать вилку и нож! Хинкали едят только руками! Немного наклоняем хинкали, надкусываем тесто, выпиваем горячий бульон и только потом наслаждаемся начинкой… Хвостик оставляем на тарелке. По количеству таких хвостиков определяется самый слабый едок.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная — 500 г
• Вода — 300 мл
• Смешанный фарш (жирная свинина + говядина) — 500 г
• Луковица — 2 крупные
• Чеснок — 2-3 зубчика
• Кинза — 1 пучок
• Соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Сначала готовим фарш. Добавляем в мясо нарубленные лук и чеснок. Затем понемногу вмешиваем в фарш воду: столько, сколько может взять фарш. На 500 граммов фарша нам потребуется примерно 100-150 миллилитров воды. После этого добавляем мелко нарезанную кинзу.

2. Замешиваем тесто из муки, соли и 150 граммов муки. Раскатываем тесто. В середину каждого листа теста кладем по 1 столовой ложке с горкой мясного фарша (перед выкладыванием вымешайте фарш еще раз).

3. Собираем края теста гармошкой как можно плотнее. Чем больше у вас получится складочек – тем лучше. В идеале их должно быть 19.

4. Отрываем сверху лишнее тесто и ставим хинкали на разделочную доску, слегка присыпанную мукой. Опускаем хинкали в кипящую воду (бульон) и ждем, когда они всплывут. Варим еще буквально 2-3 минуты и вынимаем. Выкладываем на блюдо и посыпаем свежемолотым перцем.

Сацебели

Традиционный томатный соус с добавлением кинзы, хмели-сунели и чеснока подают к кукурузной каше, цыпленку табака, хинкали и шашлыку. Но даже если всего вышеперечисленного у вас сегодня нет на столе, то отломите кусочек свежего хлеба, макните его в сацебели и наслаждайтесь ярким вкусом самой солнечной и гостеприимной страны.

Ингредиенты:

• Помидоры — 1 кг
• Перец красный стручковый — 1 шт.
• Кинза (кориандр) — 1 большой пучок
• Чеснок — 1/2 головки
• Хмели-сунели — 1 ст. л.
• Кориандр молотый — 1 ст. л.
• Соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Со спелых помидоров снимаем кожицу, предварительно обдав их кипятком. Нарезаем и даем немного постоять. За это время выделится сок, который мы сливаем. Помидоры ставим тушиться до тех пор, пока они немного не загустеют.

2. Добавляем в помидоры измельченный чеснок, нарезанный острый перец. Измельчаем зелень и добавляем ее к помидорам вместе с солью и специями. Провариваем буквально пару минут и выключаем. Даем постоять под крышкой 30 минут.

За большим столом, плотно уставленным тарелками с яркими ароматными блюдами, всегда есть место новому гостю, который непременно станет для всех другом. Потому что грузинская кухня, как протяжная песня на несколько голосов — завораживает с первого взгляда, нежно принимает в свои объятья и не отпускает до последней ложки.