Мишель, когда и почему вы решили стать поваром?
Мой папа очень хорошо готовит, несмотря на то, что никогда не был профессионалом. И я с самого детства наблюдал особое отношение к приготовлению блюд. У нашей семьи был небольшой огородик, с него мы брали свежие продукты. Так что красоту кулинарного искусства я познал ещё в семье. Примерно в 16 лет попробовал себя в этой сфере, у меня получилось, и я понял, что это действительно моё.
Вы обладатель звезды Мишлен*. Что это значит для вас?
Да, я заработал для одного французского ресторана звезду Мишлен. Но нельзя сказать «я получил звезду, положил её в карман и теперь могу больше ничего не делать». Этот статус нужно доказывать ежедневно своим трудом. И если ты переходишь в другой ресторан, то начинаешь всё заново.
Это так интересно и приятно: ты не знаешь, когда приходят эксперты Мишлен, а потом в марте выходит гид, в котором сказано, что ресторану присвоена звезда.
Во Франции есть ещё один ресторанный гид, который сейчас набирает обороты и уже наступает на пятки Мишлен — Gault&Millau. У них я в прошлом году выиграл конкурс молодых талантов. Я слышал, что этот гид в скором времени придёт и в Россию.
Очевидно, что у вас были прекрасные перспективы профессионального развития во Франции. Но в 2013 году вы приехали работать в ростовский ресторан Pinot Noir. Почему?
Я никогда не хотел особенно задерживаться во Франции, потому что очень любопытный человек. Считаю, что нужно выходить за рамки привычного, дабы понять, на что ты способен. Конечно, я осознавал, что Россия — это совершенно другая реальность. Но большую роль сыграло то, что я познакомился с владельцем ресторана и мы очень много общались.
Что вы больше всего цените в своей работе?
То, что ты не просто готовишь еду, а творишь, создаёшь произведение искусства. Можно даже из самых простых продуктов сделать что-то такое, что поразит и вкусом, и внешним видом. Например, из кальмара, который выглядит совершенно невзрачно, я могу вырезать цветок, который будет выглядеть потрясающе и при этом прекрасен на вкус.
Ещё мне очень важен обмен знаниями. У меня сейчас работает сушеф Егор, я с ним начинал здесь работать. Тогда он только закончил кулинарный техникум и был просто стажёром. Сейчас, спустя несколько лет, он моя правая рука. Егор постиг настоящую французскую кухню, а это дано не каждому. Я и сам учусь у тех, рядом с кем нахожусь. Передавая свои знания, я тоже расту профессионально.
Что вы можете сказать о нашей ресторанной культуре?
Я наблюдаю опредёленное развитие в этой сфере. Мне нравится, что в России люди большое внимание уделяют интерьеру, деталям, комфорту. Но всё же пока остаётся тенденция — часто упускают из виду собственно кухню. Поход в ресторан для французов — наших гостей мы так и настраиваем — не только ради того, чтобы поесть. Это опыт, который они запомнят и будут вспоминать и ещё раз приходить именно за ним.
Какова французская кухня во Франции и в Ростове? Большая ли между ними разница?
Когда я приехал, было сложно объяснить людям, что такое настоящая французская кухня, что блюдо должно быть не только вкусным, но и красивым. Конечно, сказать, что моя кухня здесь французская в классическом понимании, я не могу. Она является такой по манере приготовления, технологиям, подходу. Моя задача — работать с местными продуктами, максимально свежими, но готовить их так, как я делал бы это во Франции.
У нас на протяжении всего времени есть так называемое «дегустационное меню». Это меню-сюрприз, там предусмотрено четыре подачи — всё на усмотрение шефа. И поначалу этот выбор не пользовался популярностью. Людям было проще заказать то, что они знают. Сейчас по-другому: благодаря метрдотелю, тем ребятам, которые здесь работают, гости начали доверять, им теперь интересно, что же приготовит шеф-повар на этот раз.
Как вы думаете, за что любят вашу кухню?
Во-первых, мы меняем меню три-четыре раза в год — не полностью, процентов на 60. Посетители ресторана всегда могут попробовать что-то новое. Когда гости чем-то поражены, приятно удивлены — для меня выше всяких похвал. И за неожиданные сочетания мою кухню тоже ценят. У нас есть блюдо, которое пользуется огромной популярностью — это филе судака с хрустящей корочкой с пюре из пастернака и попкорном из гречки. Каждый продукт по отдельности наши гости, живя в Ростове-на-Дону, конечно же, пробовали, но вот это сочетание — никогда и нигде.
Существует ли в гастрономии мода? Придерживаетесь ли вы её?
Я слежу за тенденциями, постоянно что-то читаю, смотрю. Вдохновение можно черпать отовсюду, но нужно всегда иметь своё — то, благодаря чему ты будешь узнаваем. Я долго думал ещё во Франции, как, например, приготовить картофель, чтобы его так ещё никто не делал в Ростове. И то, что у меня получилось, это действительно неповторимо, абсолютно по-новому. Я закрутил картофель, как улитку, и поджарил его на сале. Просто супер!
Есть ли у вас профессиональная мечта?
В будущем я хочу путешествовать по всему миру и проводить мастер-классы по приготовлению блюд французской кухни из местных продуктов: создавать новые рецепты и тем самым помогать другим поварам обмениваться опытом и развиваться.
Как вы отдыхаете? Есть ли у вас хобби?
Я хоккеист и даже немного играл в любительской хоккейной команде Ростова. Сейчас просто поддерживаю форму, занимаюсь фитнесом. А ещё у меня год назад родился сын, и я стараюсь больше времени проводить с ним. Для меня это лучший досуг и абсолютно новый опыт, потому что раньше я был поглощён только работой. И я уже сейчас приучаю сына к правильной еде — делаю пюре из овощей, фруктов. Ему нравится!
* «Красный гид Мишлен» — один из наиболее авторитетных рейтингов ресторанов Европы
Интервью взяла Анна Жаборовская
