Мы коптим на сене, добавляем в блюда пепел: Андрей Матюха о вдохновении и новом проекте

В феврале Андрей Матюха открыл свой третий ресторан в формате гастропаба «Очередь». Мы поговорили с ним о концепции заведения, южном колорите и узнали вкус его детства.

— Вы решили стать поваром в 33 года. Сложно ли было резко все менять?

— Все, чем я занимался до этого времени, не приносило мне удовольствия. Мое знакомство с кухней произошло в США, где я прожил 3 года. Это была настоящая магия, я был под впечатлением, когда увидел изнутри, что происходит в настоящем ресторане. Дальше тянуть было некуда. Конечно, это было нелегко, но я считаю, что для мужчины нет недостижимых целей: бывают непростые, но нам все по силам. В 33 я принял решение, что хочу быть шефом и хочу быть лучшим. Спустя 11 лет я стремлюсь к этому ежедневно.

— Что для вас важнее всего в вашей команде?

— Важнее всего сама команда. Короля делает свита! Я сравниваю это с кино, где всегда один главный герой, редко — два. Но что делает этого героя главным? Второстепенные роли. Мы понимаем, что без этих людей главных актер не был бы таким ярким. То же самое касается кухни: в блюде так же важен главный герой, гарниры и соусы, которые делают его лучше и ярче. Шеф — один в поле не воин, его команда — это полная составляющая успеха.

— Что вдохновило вас на открытие ресторанов? 

— Это сложный вопрос, но в целом это был огонь в разных его проявлениях. Южане любят приготовление на открытом огне, это придает месту колорит и харизматику Юга. Но как сделать так, чтобы огонь был всегда разным? В этом был азарт. В каждом ресторане мы воплощали эту идею по-своему: в «The Печь» — это русская печь, в «Угли-угли» — угольная печь и техники огня, в «Очереди» у нас старорусский камин, а в четвертом ресторане будет кое-что другое. Я оставлю эту интригу созреть пару месяцев, вы узнаете об этом очень быстро.

— Все говорят о вашем новом проекте, какой он будет?

— Гастробар «Очередь» расположен в бывшем купеческом доме, и местным купцам разрешалось торговать здесь только сеном и соломой — эта история красной нитью прослеживается в интерьере и меню. Мы готовим и коптим на сене, добавляем в блюда пепел и золу. Нам хотелось раскрыть понятие гастрономической истории с баром. Наша особенность: 3 разных меню для завтрака, обеда и ужина. В вечернем к основным блюдам мы подаем коктейль, алкогольный или безалкогольный на выбор, который уже включен в счет. Многие элементы интерьера сделаны вручную: фактурные столы, все светильники, пиленый кирпич на стенах. Мы сделали акцент на локальности не только продуктов, а всех составляющих нашего заведения, максимально задействовали местных ремесленников.

Подробнее о новом месте читайте здесь: Все в Очередь: Андрей Матюха открыл гастробар с сельским шармом.

— Какие блюда передают вкус вашего детства?

— Одно из блюд, характеризующих мое детство, — это подтаявший пломбир в стаканчике. Мы смогли передать этот вкус в заварном пирожном, наполненном кремом. Оно дополнено облепихой и сахарной ватой, это уже совсем другие впечатления. Но есть блюдо, которое я пока еще не могу довести до ресторанного уровня и подать — это картофель, запеченный в углях, просто картошка из костра — это самый запоминающийся вкус. Конечно, еще это мамина выпечка! Моя мама отменно печет, мы часто вносим в меню ее рецепты. Базовую рецептуру хлеба, который уже дополняем сами в каждом ресторане, мы взяли именно у нее.

— Ваши блюда — это истории, которые вы рассказываете гостям?

— Мои блюда — это диалог между мной и гостем. Однозначно, все начинается с истории. В каждом блюде мы можем объяснить, почему мы это делаем, почему готовим и подаем именно так. Например, цыпленок: он питается зерном, поэтому мы можем подавать к цыпленку кукурузный крем, пророщенную пшеницу — мы переносим экосистему животного на тарелку. Иногда это тяжело реализуемо, но очень интересно!

— Какая у вас мечта?

— Она уже сбылась: я стал шефом, у меня есть мои рестораны. Я делаю то, что мне нравится, моя работа — это образ жизни, для моей команды по-другому жить невозможно. Я не собираюсь останавливаться, планирую открывать новые проекты и наслаждаться этим. Поэтому теперь моя мечта, чтобы это не заканчивалось. Если все будет идти в том же русле, как мы планируем, то все будет хорошо.

Где открывать для себя кубанскую гастрономию: 15 ресторанов кубанской кухни в Краснодаре.