Почему нам рекомендуют выбирать местных производителей, а ведущие шеф-повара предпочитают черноморскую барабульку чилийскому сибасу? Все ли дело в экономических трудностях?!
Любые продукты по способу производства в той или иной степени делятся на глобальные и локальные. Научная литература, в том числе внешнеэкономический толковый словарь, словарь бизнес-терминов и другие источники, определяют глобальным товар, который продается по всему миру под одним брендом (маркой). Преимущества крупных производителей очевидны. Большие мощности, разветвленная сеть позволяет выпускать серьезные объемы продукции, которой обеспечиваются не только отдельные регионы, но и целые страны. Степень зависимости крупного производителя продуктов от, скажем, сезонности не слишком высока. Отсюда вытекает и возможность регулировать цену и держать ее на довольно конкурентном уровне.
Если говорить о локальных продуктах, то небольшой производитель, скажем, молока или мяса может поставить свою продукцию только своим непосредственным соседям. И именно это сокращение транспортного плеча – от поставщика до конечного потребителя – позволяет сохранить свежесть и пользу натурального продукта. Не будем сбрасывать со счетов и контроль на всех этапах производства продукции. Как правило, небольшие фермы и хозяйства – семейный бизнес, для которого репутация имеет огромное значение. Кроме того, локальный продукт, как правило, производится по высоким экологическим стандартам — без использования всевозможных консервантов, усилителей вкуса и так далее, что добавляет очки в его пользу.
Все эти плюсы – натуральность и сезонность продукта, близость производителя – уже давно оценили и российские рестораторы. Идя навстречу тенденциям, в меню модных заведениях общепита представлены блюда, приготовленные именно из местных продуктов.
Настоящие русские дары в руках именитых шеф-поваров превращаются просто в произведения кулинарного искусства.
Жителей северной столицы свежими локальными продуктами радуют в семейном ресторане «Вместе». Здесь подают стейк из мраморной говядины, произведенной на Брянщине, жареного ладожского судака. Ресторан на воде «DoZari» также предлагает меню с отечественным уклоном – ставка в меню здесь делается на локальные фермерские продукты: мясо, рыбу, овощи. Львиная доля меню ресторана Матильды Шнуровой «Кококо», или почти 90%, строится именно на фермерских продуктах. И санкции тут совершенно ни при чем – шеф-повар этого заведения уже на протяжении нескольких лет ориентируется только на отечественные продукты, создавая при этом из казалось бы рядовых продуктов невероятные блюда. Рестораны питерских гостиниц «Астория» и «Англетер» так же не отстают от тенденций и предлагают своим посетителям превосходные блюда, созданные на основе местных товаров.
Московские заведения тоже держат марку, поддерживая местных фермеров. В «Кофемании» и «Булке» для пригототвления блюд и их подачи используют молочную продукцию «Братья Чебуракшины. Семейная ферма». А в ресторане Eat&Talk ее можно приобрести в обычном виде и упаковке — здесь она выставлена прямо на витрине.
Мясной ресторан «Воронеж» (проект Александра Раппопорта), чтит гастрономическую концепцию, связанную с традициями классической кухни, рецепты которой оттачивались на протяжении веков. Лавка с открытой кухней предлагает обширное меню, в том числе бургеры и сэндвичи из качественного натурального мяса и органической зелени.
Интересно, что стремятся к употреблению натурального продукта и собственноручному выращиванию не только жители России – известные садоводы и огородники. В таких мегаполисах, как Нью-Йорк, Токио и Гонконг жители выращивают овощи и зелень прямо на крышах высоток. К слову, в условиях жесточайшего дефицита земель это чуть ли не единственное место для организации натурального фермерского хозяйства.
Погодные и природные условия – одна из базовых составляющих для развития фермерства и бизнес-успеха локальных производителей. Их близость к конечному потребителю дает возможность последним получать качественные, натуральные продукты.
В то же время голословно утверждать, что все остальные продукты вредны или, как минимум, не полезны — не стоит. Скажем, условий для создания в северных широтах, например, в Норильске, молочной фермы нет никаких. Местному населению приходится употреблять в основном молоко порошковое, менее полезное, чем натуральное. Другой вопрос, что оно может содержать растительные жиры, а это уже на совести производителя. Но тенденция мировая говорит о том, что продукт должен быть свежий. Именно поэтому слова «свежий», «локальный», «местный» все больше и больше становятся синонимами.