Невероятное домашнее ванильное мороженое. Учимся готовить

Всем привет.

Так получилось, что в сегодняшней теме мы с вами, делая мороженое, научимся делать еще одну вкуснейшую вещь, а вещь эта называется заварной крем, он же крем англес (Anglaise) по-французски, или «английский крем» по-английски.

Названия разные, а суть одна. Это десертный соус на основе сливок, молока, яичных желтков и ванили. Его как раз готовить не так просто, как кажется, но если получится, то усилия ваши будут вознаграждены вдвойне. Во-первых, вы научитесь делать отличный универсальный соус, с помощью которого будете готовить целую кучу вкуснейших десертов. Во-вторых, получите безумно вкусное мороженное.

Мы готовим ванильное мороженое, так что постарайтесь найти стручок ванили, так как ваниль и ванилин это две абсолютно разные истории, ароматы которых ну совершенно не похожи друг на друга. Поверьте на слово, это очень существенная разница. Я не сторонник ванилина в принципе, но если бы я не нашел ваниль для крема, то упустил бы ее из блюда в принципе. Получится все равно вкусно, но уже не то.

Ингредиенты:

• Молоко – 500 мл.
• Сливки для взбивания, т.е. 33-35% - 500 мл.
• Сахар, обычный свекольный – 3-4 ст.л.
• Ваниль стручковая – 1 шт.
• Яйца куриные категории С1 или отборные – 8 шт. Понадобятся только желтки.

Приготовление:

1. Налейте в сотейник молоко и сливки. Стручок ванили разрежьте пополам, соскребите из него ножом все семена и добавьте к молоку и сливкам. Потом ваниль надо из молока удалить. Стручок можно высушить и измельчить в кофемолке с корицей, гвоздикой, черным перцем, кардамоном, имбирем… Куда это меня понесло? В общем, использовать ваниль как пряность.

2. На среднем огне нагревайте молоко со сливками и ванилью до появления первых признаков кипения, но не кипятите. Не забывайте время от времени помешивать, что бы молоко не пригорело иначе этот привкус перейдет и в блюдо. Как только закипело – снимаем с огня.

3. Тем временем отделите желтки от белков. Желтки, а их, ни много ни мало, 8 штук, смешайте с сахаром и начинайте активно взбивать венчиком или миксером до тех пор, пока желтки не превратятся в крем и не поменяют свой цвет. Цвет будет близким к белому. Если у вас много времени, то можете взбивать до тех пор, пока не растворится весь сахар, но это проблематично, так что изменение цвета желтка хороший признак того, что этот этап завершен.

4. Не переставая активно работать бицепсом руки, взбивающей желтки, аккуратно вводим горячее молоко со сливками (перед этим удалите ваниль!) в желтки. Ни в коем случае не переставайте взбивать, иначе есть вероятность приготовить комковатый сладкий омлет из желтков. После того, как вся жидкость вмешана в желтки, переливаем обратно в сотейник и теперь уже в сотейнике, не переставая помешивать, ставим посуду на огонь ниже среднего.

5. Теперь самый ответственный шаг! Как только соус начнет густеть, периодически снимайте пробу деревянной или металлической ложкой. Крем должен равномерно покрыть тыльную сторону ложки, а если провести по ней пальцем, то остается не затягивающаяся бороздка. Если вы современный кулинар, и у вас есть выносной кулинарный термометр, то цены вам нет. Нагревайте ваш соус не выше 82 градусов.

6. Как только соус готов, его нужно сразу перелить из сотейника. Если оставить, то получим омлет. Кстати, если ваш соус все-таки, по каким-то причинам, скомковался, то не отчаивайтесь. Протрите его через мелкое сито, и будет вам счастье!

7. Теперь осталось только заморозить крем. Дождитесь пока он остынет до комнатной температуры, накройте миску пленкой или, если ваш контейнер для замораживания имеет крышку, то накрывайте ею. Ставим в морозилку, и все. Шутка. Еще не все.

8. Самое сложное позади, но остался самый ответственный шаг. Нужно каждые 20-30 минут доставать и перемешивать мороженое венчиком. Почему это очень важно?! Если крем просто заморозить, то вы получите лед со вкусом крема, а нам нужно во-первых, не дать образоваться длинным кристаллам льда, поэтому мы их, по мере появления, разбиваем венчиком, во-вторых, насытить мороженое маленькими и легкими пузырьками воздуха. Не буду врать, на все про все может уйти от 3 до 5 часов, и каждые 20-30 минут придется перемешивать, но результат того стоит.

Теперь о начинках

В это мороженое, как и в любое другое, вы можете класть все что угодно, все что вам нравится. Но в отличии от покупного, нужно не просто посыпать или полить сверху, а замешать в саму суть мороженого. После часа или двух заморозки мороженого, растопите плитку шоколада с небольшим количеством сливочного масла, ну скажем грамм 40-50. Как придет время перемешивать мороженое в очередной раз, не прекращая перемешивать тонкой струйкой вливайте еще теплый шоколад. Таким образом вы получите ванильное мороженое с вкраплениями тонких нитей и капель шоколада.

Хотите орехи – добавляйте. Фрукты – ради бога. Вяленые томаты – очень вкусно. Розмарин или тимьян – вводите, но лучше свежие, и часть добавьте на этапе прогревания молока и сливок, чтобы ароматизировать жидкость. Жареный бекон – никто не говорит, что нельзя, скажу даже больше, это очень вкусно. Все упирается только в вашу фантазию и тягу к гастрономическим экспериментам.

А выбор темы для следующей статьи я хочу доверить вам, если вы не против.

Могу предложить на выбор:

Но мне было бы приятнее услышать ваши версии и пожелания. Что вы давно хотели приготовить, но никак не решались?

Всем всего хорошего и удачи!

Читайте также:

Как стать шеф-поваром. Никогда не бойтесь делать то, что вы любите

Глазурь для барбекю. Учимся готовить на мангале в американском стиле

Шоколадное безумие. Как приготовить американский брауни