Французская кухня — эталон изысканности, смелых сочетаний и ярких вкусов. А какое разнообразие! Можно найти сотни рецептов закусок, супов, соусов, изумительной выпечки и десертов. Почти каждое блюдо известно во всем мире.
Отправилась в кулинарное путешествие по Франции: нашла самые крутые фишки поваров и рецепты, которые под силу любому кулинару. Аппетитные фото находок прилагаются!
Особенности французской кухни
Прежде чем перейдем к рецептам французских шедевров, раскрою 7 главных секретов национальной кухни:
Французские кулинары выбирают только свежие продукты и бережно относятся к свойствам каждого. Они стремятся сберечь их даже после тепловой обработки. Например, вместо тушеных овощей французы готовят овощи-соте. Поджаривая каждый отдельно, легче сохранить его вкус.
В классической французской кухне десятки рецептов паштетов. Готовят его из свиной, куриной, гусиной печени, мяса кролика. Еще популярны рыбные паштеты и овощные. Их красиво подают на тостах или подрумянивают в духовке.
Яркая черта французской кухни — разнообразие соусов. На пяти базовых строятся рецепты сотен других. В базу входит знаменитый бешамель, незаменимый для лазаньи, голландский соус на желтках, томатный, коричневый — на говяжьем бульоне и белый «Велюте» — для птицы и морепродуктов.
Еще французы обожают сыр, поэтому щедро кладут его в запеканки, начинки для пирогов и даже в супы.
А вот крупы редко попадают на тарелки французов. На гарнир они предпочитают овощи и бобовые во всех возможных сочетаниях, добавляют в блюда много свежей зелени.
Рыба и морепродукты — тоже излюбленные продукты французских кулинаров. И мясо готовят часто, но выбирают нежирное: телятину, курицу и дичь.
Зато десерты и выпечка у французов могут быть калорийными. Но сколько вкуса, сколько удовольствия! В их меню знаменитые круассаны, тарты, эклеры, нежнейший макарóн (macaron), воздушная меренга, крем-брюле, блинчики «Креп» со всевозможными начинками. И это лишь малая часть.
Рецепт французского лукового супа
В этом блюде много ароматного лука и наваристый говяжий бульон. Но главная прелесть — в подаче. В готовый суп нужно положить поджаренные ломтики хлеба, щедро посыпать сыром и зарумянить под грилем.
По рецепту берут сыр эмменталь — он пряный, чуть сладковатый. Его вполне можно заменить гаудой или маасдамом.
Ингредиенты:
- 4 крупные луковицы
- 1,5 л говяжьего бульона
- 50 г сливочного масла
- 3 ст. л. оливкового масла
- 120 г сыра эмменталь
- 4 ломтика хлеба
- 1 ст. л. муки
- 1 ч. л. сахара
- соль, перец, тимьян (по вкусу)
Как готовить:
1. Лук нарежьте четвертинками колец. В кастрюле растопите сливочное масло и 2 ст. л. оливкового. Спассеруйте на нем лук 1-2 минуты, добавьте сахар, чтобы он карамелизовался.
2. Готовьте лук 5–7 минут до мягкости и светло-коричневого цвета. Всыпьте муку, обжарьте минуту с луком. Влейте горячий бульон небольшими порциями, тщательно перемешивая.
3. Варите луковый суп 10–15 минут. В конце варки посолите и приправьте по вкусу. Поджарьте ломтики хлеба на оставшемся оливковом масле (1 ст. л.).
4. Перелейте суп в большую или несколько маленьких емкостей для духовки. Выложите сверху хлеб, посыпьте тертым сыром и подержите под грилем до золотистой корочки.
Рецепт супа «Буйабес»
Нет классического рецепта блюда bouillabaisse. Его готовят по-разному: в зависимости от региона и традиций. Иногда — только из рыбы, но чаще добавляют креветки, устрицы, мидии.
Предлагаю самый простой рецепт. По желанию можете добавить в суп пару стеблей сельдерея и луковицу фенхеля. Они дополнят вкус рыбы и придадут необычный, чуть пряный, аромат.
Ингредиенты:
- 2 кг рыбы (минтай, горбуша, сардина)
- 1,5 л воды
- 3 крупных помидора
- 2 головки репчатого лука
- 2 стебля лука-порея
- 3 зубчика чеснока
- 2-3 ст. л. растительного масла
- соль, перец, тимьян, базилик (по вкусу)
Как готовить:
1. Отделите от костей рыбное филе. Из костей сварите бульон, а филе порежьте кусочками. Пока готовится бульон, мелко порежьте овощи.
2. Обжарьте овощи на растительном масле в кастрюле, влейте бульон и добавьте кусочки филе. Варите 15–20 минут. Посолите и приправьте, добавьте ароматную зелень.
Рецепт печеной курицы с соусом «Велюте»
Французский соус «Велюте» (velouté) готовится на сливочном масле. Он хорошо дополняет нежирную рыбу или куриную грудку, как в этом блюде. Еще добавим в него белую фасоль, но при желании можете ее исключить.
Ингредиенты:
- 1 кг куриных грудок
- 250 г консервированной белой фасоли
- 0,5 л сливок (жирностью 20%)
- 50 г сливочного масла
- 25 г пшеничной муки
- 2 ст. л. яблочного уксуса
- 2 ст. л. растительного масла
- 2 зубчика чеснока
- соль, специи (по вкусу)
Как готовить:
1. Грудки порежьте небольшими кусочками, посолите, добавьте специи (перец, карри, сушеные травы) и измельченный чеснок. Полейте уксусом и растительным маслом. Перемешайте и оставьте мариноваться на 20–30 минут.
2. Выложите грудки в форму, залейте маринадом и запекайте 20–25 минут при температуре 190 градусов.
3. Для соуса «Велюте» растопите сливочное масло и смешайте с мукой, влейте сливки и тщательно размешайте венчиком. Посолите и варите соус до загустения 2-3 минуты.
4. Добавьте в соус фасоль (без жидкости) и прогрейте пару минут. Для подачи выложите порцию печеной грудки и полейте соусом с фасолью.
Рецепт паштета из творога с овощами
Запеченный паштет во французской кухне называют террином (terrine). На срезе блюдо выглядит очень красиво: разноцветные овощи прослоены светлым кремом из творога и капусты.
Ингредиенты:
- 500 г цветной капусты
- 300 г творога
- 4 куриных яйца
- 1 молодой кабачок
- 4 средних помидора
- 1 луковица
- 2-3 зубчика чеснока
- 2 ст. л. растительного масла
- соль, специи (по вкусу)
Как готовить:
1. Капусту разберите на соцветия и отварите в кипящей воде до полуготовности (5–7 минут). Откиньте на дуршлаг и остудите.
2. Кабачок порежьте кубиками, мелко нарежьте лук, чеснок и помидоры. Поджарьте овощи на разогретом масле пару минут. Сбавьте огонь и потушите до мягкости 4-5 минут, посолите и приправьте.
3. Отварную капусту и творог измельчите блендером, посолите по вкусу. Смажьте глубокую форму для запекания и выложите слоями тушеные овощи и капусту с творогом. Начните с творожного слоя.
4. Залейте все взбитыми подсоленными яйцами. Разогрейте духовку до 190 градусов и запекайте овощной террин 20–25 минут до золотистой корочки.
Рецепт рагу из говядины «Пот-о-фё»
Название этого блюда pot-au-feu переводится как «котелок на огне». По консистенции напоминает что-то между рагу и супом — крупные кусочки овощей и мяса в наваристом бульоне. Сытно, просто и вкусно. Отличный рецепт для обеда во французском стиле.
Ингредиенты:
- 1 кг говядины
- 1 л воды
- 100 г сливочного масла
- 2 средних моркови
- 2 крупных луковицы
- 3-4 картофелины
- 2-3 зубчика чеснока
- соль, специи (по вкусу)
Как готовить:
1. Из половины говядины (можно взять мясо на кости) и воды сварите бульон, остальную порежьте небольшими кусочками. Лук, картофель и морковь порежьте крупно.
2. Разогрейте половину сливочного масла и обжарьте на нем овощи 5–7 минут. На оставшемся масле поджарьте кусочки говядины.
3. Влейте в мясо бульон и варите 30–40 минут до мягкости. Добавьте поджаренные овощи, измельченный чеснок, соль и специи.
4. Готовьте пот-о-фё на огне еще 10–15 минут и подавайте с подсушенным батоном.
Рецепт картофельной запеканки «Тартифлет»
Простое, но изысканное блюдо французской кухни — tartiflette. В эту запеканку можно класть не только бекон — попробуйте добавить грибы с луком или цветную капусту.
Ингредиенты:
- 800 г картофеля
- 200 г бекона
- 150 г твердого сыра
- 4 ст. л. сметаны (жирностью 20%)
- 1 луковица
- 100 мл бульона или воды
- 50 г сливочного масла
- 2 ст. л. растительного масла
- соль, перец (по вкусу)
Как готовить:
1. Картофель нарежьте слайсами и отварите в кипящей воде пару минут. Бекон и лук мелко порежьте и поджарьте на растительном масле. Мелко натрите сыр.
2. В глубокую форму уложите слои картофеля, бекона с луком и сыра. Сметану смешайте с бульоном, посолите и поперчите.
3. Вылейте в форму сметанную заливку и уложите сверху кусочки сливочного масла. Запекайте при температуре 190 градусов 20–25 минут до румяности.
Рецепт макаронной запеканки «Тимбаль»
Во французской кухне для запеканки timbale используют макароны «Букатини». Они длинные и толстые, с отверстием по центру. Можно взять спагетти, но уложить их в виде спирали будет сложно — тогда просто выкладывайте тонким слоем.
Ингредиенты:
- 300 г длинных макарон
- 1 кг фарша
- 300 г шампиньонов
- 50 г сливочного масла
- 1 куриное яйцо
- 4 помидора
- 1 луковица
- 2 ст. л. растительного масла
- соль, специи (по вкусу)
Как готовить:
1. Грибы порежьте слайсами и поджарьте на растительном масле, слегка посолите. Мелко порежьте помидоры и лук.
2. Отварите макароны в подсоленной воде до состояния «аль денте» (сердцевинка слегка похрустывает на зубах). Откиньте их на дуршлаг.
3. Фарш поджарьте на сливочном масле, добавьте лук и помидоры, приправьте и потушите 4-5 минут. Остудите и смешайте с яйцом.
4. Уложите ⅔ макарон в виде спирали на дно глубокой формы, затем половину фарша, обжаренные грибы и оставшийся фарш.
5. Закройте начинку оставшимися макаронами и запекайте «Тимбаль» при температуре 190–200 градусов 30–40 минут.
Рецепт соте из баклажанов
Это блюдо французской кухни sauté со множеством вариаций. Для него берут любые овощи, часто сочетают с мясом. Когда говорят «соте», имеют в виду способ приготовления. Важно быстро обжарить каждый ингредиент, чтобы сохранить его структуру и вкус.
Чтобы ингредиенты не обгорели, их часто перемешивают и подбрасывают в сковородке или сотейнике. То есть продукты «прыгают» во время готовки, отсюда и название: от глагола «прыгать» — sauter.
Ингредиенты:
- 4 средних баклажана
- 2 средних моркови
- 2 крупных луковицы
- 4 средних помидора
- 3-4 ст. л. растительного масла
- 3 зубчика чеснока
- пучок свежей зелени (петрушка, укроп)
- соль, специи (по вкусу)
Как готовить:
1. Баклажаны нарежьте крупным кубиком, слегка посолите и оставьте на 10–15 минут. В это время нарежьте остальные овощи — тоже довольно крупно, а чеснок и зелень мелко порубите ножом.
2. Баклажаны слегка промойте и отожмите (не будет горечи). Разогрейте в сотейнике масло и поочередно обжарьте кусочки баклажанов, моркови и лука. Перекладывайте в глубокую кастрюлю, посыпайте специями и солью.
3. Добавьте к обжаренным овощам помидоры и, не перемешивая, потушите 10 минут под крышкой. Добавьте чеснок и зелень, перемешайте и прогрейте еще минуту перед подачей.
Рецепт песочного пирога «Киш Лорен»
Несладкий пирог со вкуснейшей сырно-сливочной начинкой Quiche Lorraine. Для выпечки французские кулинары используют «слепой» метод: сырую песочную основу нужно застелить пергаментом и выложить на него сухой горох или фасоль. Тогда тесто не вздуется и пропечется равномерно.
Ингредиенты:
- 350 г пшеничной муки
- 200 г сливочного масла
- 3 куриных яйца
- 250 мл сливок (жирностью 20%)
- 100 г твердого сыра
- 70 г ветчины
- 1 ст. л. растительного масла
- 1 ч. л. разрыхлителя
- соль, перец (по вкусу)
Как готовить:
1. Муку просейте, добавьте щепотку соли и разрыхлитель. Смешайте ее в крошку с мягким сливочным маслом. Вбейте 2 яйца и замесите пластичное тесто. Если нужно, добавьте пару столовых ложек воды.
2. Уберите тесто в холодильник и приготовьте начинку. Для этого мелко порежьте лук и ветчину, поджарьте на растительном масле. Яйцо взбейте со сливками, посолите и поперчите, добавьте тертый сыр и поджаренную с луком ветчину.
3. Выньте тесто из холодильника и распределите по дну глубокой формы, сделав бортики высотой 2-3 см. Подпеките тесто при температуре 180 градусов 15–20 минут.
4. Уберите из песочной основы пергамент с бобовыми и выложите начинку. Выпекайте пирог еще 15–20 минут при этой же температуре. По желанию подрумяньте верх под грилем.
Рецепт «Клафути» с вишней
Нежнейший десертный пирог clafoutis — изюминка французской кухни. Его можно готовить с любыми ягодами и фруктами — очень вкусно получается с клубникой и кусочками персиков. Но стоит учесть, что у теста довольно выраженный яичный аромат. Поэтому для баланса добавим ваниль и цедру лимона.
Ингредиенты:
- 200 г пшеничной муки
- 4 куриных яйца
- 150 г сахара
- 400 мл молока
- 500 г вишни без косточек
- 1 ст. л. лимонной цедры
- 20 г сливочного масла
- 10 г ванильного сахара
Как готовить:
1. Слегка взбейте яйца с обычным и ванильным сахаром. Добавьте просеянную муку порциями и размешайте до однородности. Влейте молоко и снова перемешайте. Тесто будет жидким — почти как на блины.
2. Добавьте в тесто цедру и вылейте половину в форму. Выложите ягоды и залейте второй половиной теста.
3. Выпекайте пирог при температуре 180 градусов 40–50 минут. Перед подачей остудите и слегка присыпьте пудрой.
Рецепт тарта «Татен»
Пирог-перевертыш с сочными яблоками и карамелью tarte tatin. Это классический рецепт французской кухни. А если захотите поэкспериментировать, приготовьте «Татен» с грушами, сливами или абрикосами.
Ингредиенты:
- 5-6 кислых яблок
- 350 г сахара
- 140 г пшеничной муки
- 70 г сливочного масла
- 1 яичный желток
- 25 мл холодной воды
- 1 ч. л. разрыхлителя
- щепотка корицы
Как готовить:
1. Муку просейте и смешайте с щепоткой соли и разрыхлителем. Добавьте кубики холодного масла и перетрите все в крошку. Влейте воду и добавьте желток.
2. Замесите плотное тесто и уберите в холодильник минимум на 30 минут. А пока приготовьте карамель: растопите сахар на тихом огне. Начните с 50 г и добавляйте по столько же, когда предыдущая порция растает. Не забывайте хорошо перемешивать.
3. Вылейте карамель в форму. Яблоки очистите и нарежьте дольками, разложите поверх карамели, присыпьте корицей.
4. Раскатайте тесто в пласт по размеру формы и накройте им яблоки, края подверните внутрь. Поставьте пирог в разогретую до 200 градусов духовку и выпекайте 35–40 минут.
Рецепт крем-брюле
Классический десерт французской кухни — crème brûlée. Он запекается на водяной бане, без корочки сверху. Но если в духовке есть гриль, можно посыпать верх крем-брюле сахаром (лучше коричневым) и подержать до румяности 2-3 минуты.
Ингредиенты:
- 500 мл сливок (жирностью 33%)
- 70 г сахара
- 4 яичных желтка
- стручок ванили
Как готовить:
1. Сливки с ванилью нагрейте, но не кипятите. Дайте настояться 10–15 минут и выньте пряность.
2. Желтки взбейте с сахаром и соедините со сливками. Перелейте в небольшие керамические формы и разместите на противне.
3. Залейте в противень горячую воду так, чтобы она доходила до середины формочек. Выпекайте десерт 30–35 минут при температуре 160–170 градусов.
Рецепт саварена с апельсиновой пропиткой
Французский саварен savarin похож и на кекс, и на пасхальный кулич. Он очень нежный и сочный благодаря пропитке. В этом рецепте она готовится из апельсинового сока и сахарного сиропа. Для украшения во французской кухне используют простую сахарную глазурь или взбитые сливки.
Ингредиенты:
- 500–550 г пшеничной муки
- 4 куриных яйца
- 100 г сливочного масла
- 300 г сахара
- 300 мл воды
- 100 мл молока
- 1 крупный апельсин
- 7 г сухих дрожжей
- щепотка соли
Как готовить:
1. Дрожжи растворите в теплом молоке и оставьте на 5–7 минут. Слегка взбейте яйца с сахаром (100 г), добавьте щепотку соли и влейте молоко с дрожжами.
2. Частями всыпьте просеянную муку и замесите тесто. В конце добавьте мягкое масло и хорошо вымесите еще пару минут.
3. Оставьте тесто в тепле на 40–50 минут. Обомните его и выложите в форму для кекса (с отверстием по центру). Дайте подняться 15–20 минут и выпекайте при температуре 150 градусов 20 минут.
4. Увеличьте нагрев до 180 градусов и выпекайте еще 20–25 минут. В это время сварите сироп: смешайте 200 г сахара и воду, кипятите пару минут. Добавьте сок и цедру апельсина и прогрейте еще минуту.
5. Дайте саварену слегка остыть и полейте сиропом прямо в форме. Он не впитает сразу весь, поэтому выложите его на блюдо и полейте сверху остатками сиропа.
Рецепт пирожных «Макарон»
Это базовый рецепт знаменитых белковых пирожных macaron. Чтобы сделать их цветными, добавьте любой краситель перед тем, как смешивать белки с миндальной мукой. Для склеивания можно использовать шоколадную пасту, вареную сгущенку или густой джем.
Ингредиенты:
- 125 г миндаля
- 2 яичных белка
- 80 г сахара
- 40 г ванильного сахара
- щепотка соли
Как готовить:
1. Миндаль подсушите на сковороде и измельчите в муку. Белки взбейте со щепоткой соли в пену. Частями всыпьте смесь ванильного и обычного сахара, продолжая взбивать.
2. Когда белки взобьются в пышную устойчивую массу, всыпьте миндальную муку и аккуратно перемешайте лопаткой.
3. Выложите порции меренги на противень, застеленный пергаментом. Лучше — кондитерским шприцем, но можно и чайной ложкой.
4. Подсушите печенье при температуре 160–170 градусов 30–40 минут. Остудите и склейте половинки вареньем или кремом.
Рецепт десерта «Бланманже»
Французский десерт blancmanger — для любителей пудингов и желе. Молоко можно взять коровье или растительное: кокосовое, рисовое, соевое. Еще по желанию придайте десерту аромат, например ванили или миндаля. Экстракты или порошковые ароматизаторы можно добавить в горячую заварную смесь.
Ингредиенты:
- 500 мл молока
- 70 г сахара
- 50 г кукурузного крахмала
- 1 ч. л. желатина
Как готовить:
1. Желатин растворите в 50 мл молока, еще 100 мл молока смешайте с кукурузным крахмалом. В большую часть молока (350 мл) всыпьте сахар и, помешивая, нагрейте в ковше до горяча.
2. Влейте в ковш смесь из молока и крахмала, и, постоянно перемешивая, проварите крем 2-3 минуты до загустения.
3. Добавьте набухший желатин с молоком и сразу снимите ковш с огня. Тщательно перемешайте и разлейте по маленьким формочкам.
4. Остудите до комнатной температуры, а затем уберите в холодильник на 3-4 часа. Подавайте с любым вареньем, джемом или просто со свежими ягодами.
Еще рецепты родом из Франции:
10 лучших рецептов домашних круассанов с вкусными начинками
Как приготовить французский завтрак с кофе: 3 простых рецепта
Почему француженки такие стройные: раскрываем 7 хитростей и рецептов
