Необходимые инструменты сыродела
- Пищевой термометр.
Бытовой термометр для пищевых продуктов, цена на aliexpress.com 407 руб.
- Форма для сыра. Можно купить, а можно изготовить самим. Главное — наличие отверстий не только снизу, но и по бокам. Совсем на «безрыбье» и дуршлаг подойдет.
Творожница Lekue, 1 литр, цена на vkus-shop.ru 3 130 руб.
- Марля или тонкая ткань. Я использую медицинские шапочки.
- Кастрюля 4-5 литров.
Необходимые продукты
- Домашнее жирное молоко. Я не кипячу молоко, но если вы опасаетесь употреблять продукты из него, можно использовать пастеризованное из магазина — 3 литра.
- Хлорид кальция — 1 г. Нужен только в случае, если вы используете магазинное молоко. Продается в любой аптеке.
- Закваска на кончике ножа. Лучше приобрести фасованную на одну порцию, тогда не придется отмерять самостоятельно.
- Фермент для приготовления сыра (ренин или пептин) — в зависимости от указаний производителя. Ферменты бывают разные, одних требуется 0,5 г, других — меньше или больше.
- Соль, специи — по вкусу.
Закваски и ферменты (а с ними и хлорид кальция) продаются в специализированных интернет-магазинах. Например, большой выбор на zdoroveevo.ru. Там же можно получить консультацию по выбору заквасок. Кстати, иногда я встречаю фермент для сыра в сетевом магазине «Метро».
Пошаговая инструкция
1. Сухой фермент растворить в 10 мл воды, жидкий растворять не нужно.
2. Нагреть молоко до температуры 32-34 градусов Цельсия. Обратите внимание — нагревать молоко следует очень медленно и только на водяной бане.
3. Выключить огонь, отставить кастрюлю в сторону, не убирая с водяной бани. Добавить закваску. Накрыть крышкой, оставить на 15 минут. На этом же этапе внести хлорид кальция, если вы его используете.
4. Через 15 минут убедиться, что температура держится на уровне 32-35 градусов. При необходимости немного нагреть и добавить фермент. Перемешивать минуту, а потом оставить на полчаса.
4. Проверить сгусток. Если вы все сделали правильно, получится густая желеобразная масса. Надрежьте ее с краю и приподнимите. Если появится зеленоватая сыворотка, а край острый и не распадается, сгусток готов. Если нет — оставьте сыр еще на какое-то время.
5. Порезать сыр на кубики со стороной 3 см. Дать постоять 5-10 минут.
6. Проложить дуршлаг марлей или надеть на него медицинскую шапочку. Откинуть сыр, дать сыворотке стечь. Ни в коем случае ее не выливаем! Она нам еще понадобится. Оставляем сыр на 30 минут. Края ткани не смыкать, процесс сливания сыворотки не ускорять — она должна отделяться естественным путем.
7. Через полчаса закрыть сыр краями ткани, придавить рукой, перевернуть, дать сыворотке еще стечь. Утрамбовать так, чтобы сыр приобрел форму.
8. Поместить сыр в форму (уже без ткани), сверху придавить грузом 2-2,5 кг на 3-5 часов.
9. По прошествии указанного времени добавить в сыворотку соль, чтобы приготовить рассол. Если вы любите соленую брынзу, добавляйте из расчета 1,5 ст.л соли на 300-400 мл жидкости. Если вам нравится слабосоленая — 1 ст.л. без верха.
10. Растворить соль (не кипятить), поместить сыр в рассол и отправить в холодильник. Снять пробу можно спустя 2 часа. Если степень посола вас устраивает, извлечь сыр и натереть специями и любимыми пряными травами. Или же подождать еще несколько часов.
11. Приятного аппетита. Если вы все сделали правильно, у вас должен получится потрясающе вкусный и свежий сыр. Нарежьте его на красивые кусочки — и он станет настоящим украшением стола. Есть его можно сразу после приготовления, но свои лучшие вкусовые качества он приобретет на третий день вызревания.
Кстати, приготовить домашний сыр можно и без сырного фермента. Но я настаиваю на своем рецепте как наиболее полезном. Можно обойтись и без сырной закваски, однако вкус будет не таким выраженным и ярким. Сыр получится пресноватым. Правда, я нередко готовила и без сырной закваски. Все равно вкусно.
В статье использованы фотографии с сайтов: alimero.ru, liveinternet.ru, hochu.ua, otpusk-zdorovo.ru, vkus-shop.ru, aliexpress.com, syrodelkin.ru, cheesejournal.livejournal.com, tangcangiamcan.com
