Петербург пестрит не только всевозможными заведениями, но и известными рестораторами, которые их открывают. Есть те, кто добился успеха и уважения в довольно молодом возрасте, и даже те, кто уже успел поучаствовать в реалити-шоу. В нашей статье поговорили со звездами мира еды и спросили, что для них самое важное в гостях и какие обновления нам ждать в летний сезон.
Алексей Буров, сооснователь ресторанной группы Dreamteam
Алексей в ресторанном бизнесе уже больше 15 лет и за это время открыл заведения, ставшие буквально культовыми. Например, Smoke BBQ с самым вкусным фирменным брискетом. Или брассерия «Траппист» с огромной коллекцией сортов пива и бельгийскими вафлями в меню.
Есть и относительно молодой проект — мясной ресторан Blackchops Pub с видом на Фонтанку и британским духом. А также греческая таверна Pame с традиционными рецептами блюд, которые переосмыслили на современный лад.
Чем рестораны Dreamteam будут удивлять нас в летний сезон?
Алексей Буров: «В грядущий летний сезон мы, как всегда, удивим гостей большим сезонным обновлением и огромными невероятными террасами с большим количеством зелени и цветов».
В своих ресторанах Алексей уделяет особое внимание деталям. Тут и уникальные дизайнерские тарелки, и продуманные интерьеры, и располагающая к приятному вечеру музыка. О гостях и их эмоциях заботятся, их погружают в атмосферу и делятся своим видением мира через кухню и интерьер.
За что заведения команды Dreamteam ценят своих гостей?
Алексей Буров: «В гостях наших заведений мы ценим чувство вкуса и стиля. Именно наши гости позволяют нам делать классные эстетические вещи».
Передает свой богатый опыт Алексей не только команде, но и всем, кто заинтересован в ресторанном бизнесе. В 2021 году вышла его книга «Smoke BBQ: кухня живого огня», в которой описана культура барбекю, а также представлены самые классные и вкусные рецепты на огне. Определенно добавляем в вишлист!
Михаил Соколов и Тимур Дмитриев, основатели ресторанной группы italy&co
Когда речь заходит об итальянских заведениях Санкт-Петербурга, сразу вспоминаем о ресторанной группе italy&co.
Ее больше 13 лет назад основали рестораторы Михаил Соколов и Тимур Дмитриев. И вы точно слышали хотя бы об одном из их заведений — Italy, HITCH (с уклоном в мясные блюда), Italiani, Goose Goose. Девиз их детища — страсть к новым проектам, любовь к еде и желание развивать вкус в широком смысле.
Как раз благодаря страсти к новому в 2023 году Михаил и Тимур открыли ресторан на Петроградской. Giusto — бистро, меню в котором обновляется постоянно, а упор здесь делается на коллаборации с локальными производителями и шефами Петербурга и Москвы.
Вадим Лапин, сооснователь Ginza Project. Марк Лапин, владелец ресторана Grecco
Вадим Лапин основал самую известную сеть ресторанов Ginza Project. Все началось в конце 90-х, когда знакомый Вадима предложил ему влететь в модную тенденцию и открыть ресторан с люксовыми суши. Дело стрельнуло, и вот уже больше 20 лет люди приходят за суши в Ginza. Считаем, это показатель качества.
Сейчас в «империю» Вадима Лапина входят больше 30 заведений, а поток гостей никогда не заканчивается. В 2021 году уже сын Вадима — Марк — открыл свое первое заведение. Называется оно Grecco и специализируется на средиземноморской кухне. В меню заведения — микс лучших блюд из Греции, Италии, страны Басков и с Лазурного Берега Франции.
У кого-то профессия ресторатора буквально в крови! С нетерпением ждем новых проектов от Ginza и ее «потомков». А пока можно устроить заход по всем заведениям сети ресторанов — пара недель уйдет точно.
Александр Пушкарев, сооснователь ресторанной группы Chuck Family
Любите комиксы и бессмертную классику типа мультфильма «Черепашки ниндзя»? Или обожаете проводить вечер в атмосферных местах с американским вайбом? Рестораны Александра Пушкарева и других сооснователей Chuck Family уже несколько лет собирают полные посадки как раз благодаря уникальной атмосфере и вкуснейшей кухне.
В Krang Pizza, например, прилетают целыми семьями из других городов! Только чтобы поесть знаменитую 50-сантиметровую пиццу с маршмеллоу из «Черепашек ниндзя» и поиграть в олдскульные автоматы. А в ресторанах Chuck и Holy Ribs не первый год собираются ценители вкуснейших блюд из мяса и именитых сочных ребрышек.
Что нам ждать летом от заведений Chuck Family?
Александр Пушкарев: «В наступающем сезоне мы, вероятней всего, подготовим интересные решения с коктейлями навынос. Мы обычно стараемся сохранять качество нашей продукции, не усложняя работу со спецпредложениями нашим сотрудникам. А так мы уже на протяжении порядка 5 лет во всех наших проектах каждую неделю делаем коктейли и еду, которые появляются только на 3–4 дня».
Успех Chuck Family — результат слаженной и упорной работы классной команды, которая относится к гостям как к давним друзьям. Здесь всегда готовы поболтать обо всем на свете и вкусно накормить. А постоянников быстро запоминают и всегда ждут.
За что заведения Chuck, Holy Ribs и Krang Pizza ценят своих гостей?
Александр Пушкарев: «Мы очень ценим людей, которые постоянно посещают наши заведения уже много лет и могут прийти и сказать, что стало лучше или хуже. Это помогает нам проводить работу над ошибками. А вообще, наша главная задача — чтобы гость ушел довольный, сытый и на позитивных эмоциях. Если гости довольны, то довольны и мы!»
Летом рестораны всегда забиты, а брони разлетаются на недели вперед даже спустя 5 лет работы. Потому что своим концептом, настроением и блюдами Chuck Family попали жителям Санкт-Петербурга в самое сердечко. Мы считаем, что все три заведения сети — стопроцентный «маст-визит».
Многие рестораторы доказывают, что стать успешным в своем деле можно и без чьей-либо помощи. Читайте нашу подборку о 11 предпринимателях Питера, которые сделали себя сами.
Артем Балаев, основатель компании Агора. Гастроурбанистика, экс-продюсер фестиваля О, да! Еда!
Артем Балаев, кажется, творит абсолютно во всех направлениях ресторанного бизнеса. Кроме продюсирования гастрофестиваля в прошлом, Артем занимается проектированием гастрономических и общественных пространств и помогает городским ресторанам обрести современный и стильный вид.
Также он с партнерами открыл в Петербурге и свои заведения. В «Кабаре ШУМ» проходят спектакли, стендапы и живые концерты. Бар «Вчера и навсегда» может похвастаться увлекательными мероприятиями и небольшой поп-арт-галереей. А совсем недавно в Петербурге возродили сеть стритфуда под брендом легендарной в советское время пирожковой «Минутка». Правда, на зиму заведения закрыты. Но мы верим, что летом обязательно отведаем вкусных пирожков.
Артем Перук, Игорь Зернов и Николай Киселев, владельцы El Copitas, Paloma Cantina, Tagliatella Caffe и Nola
Представьте — маленький потайной бар из Санкт-Петербурга попадает на 8-е место рейтинга лучших баров мира. Мечта? Точно не для команды энтузиастов, кому принадлежит бар El Copitas.
Началось все в конце 2016 года, когда три друга решили открыть свое мексиканское заведение. Все трое — бартендеры, но опыта в открытии и владении баром никакого. Приходилось даже брать деньги в долг у гостей, чтобы развиваться. Но любовь к мексиканской кухне, крепкая дружба и желание радовать людей помогли совершить, казалось бы, невозможное. В 2021 году бар El Copitas занял 8-е место среди лучших баров мира.
«Не для наград, а для людей» — девиз заведений Артема Перука с командой. Кроме потайного бара, с 2016 года рестораторы открыли мексиканскую столовую Paloma Cantina, итальянский аперетивный бар Tagliatella Caffe, а также джаз-бар в новоорлеанском стиле Nola. Совсем скоро, весной 2024 года, у команды открывается новое место — азиатский бар-закусочная «Мурузи». Теперь мы всей редакцией ждем это время года не только из-за тепла!
Дмитрий Конников, совладелец The Spaghetti Incident?, бренд-шеф Branch Garage, Gypsies & Jews
Не просто шеф, а настоящий панк-шеф! Свою гастрокарьеру Дмитрий начал еще в 2008 году, а до этого был электриком, официантом, охранником. Но как и в любом «бунтаре», в нем есть огонь, который помог стать одним из ярких представителей мира рестораторов. В 2018 году открылся бар с необычным названием «Цыгане и евреи», а в 2020-м на Лиговском поселился бар Branch Garage с текс-мекс-кухней и 9-метровой барной стойкой. Меню для каждого места разработал Дмитрий.
Через два года дело наконец дошло и до своего заведения. Во дворах Лиговского появился спагетти-бар The Spaghetti Incident? с вкуснейшими пастами и интерьером в стиле старомодной американской закусочной. Здесь Дмитрий стал совладельцем, бренд-шефом, арт-директором и просто идейным вдохновителем.
Что The Spaghetti Incident? приготовил для своих гостей на это лето?
Дмитрий Конников: «Летом в первую очередь мы хотим сделать огромную террасу. У нас даже есть товарищ — архитектор Сергей Букин, и он нарисовал нам очень крутой проект. Скоро пойдем просить у города разрешение на облагораживание территории.
А в летнем меню наших гостей ждут свежайшие салаты из ингредиентов локальных производителей. И в целом я думаю, что этим летом у нас будет самый большой в городе микс салатов! И все от местных товарищей. Как говорится — «support your local bro» (Прим. ред. — поддерживайте региональных производителей)».
В баре регулярно проходят небольшие концерты, диджей-сеты и просто праздники, так что будете рядом — залетайте на лимончелло. Тем более что большим компаниям здесь всегда рады!
А за что спагетти-бар ценит своих гостей?
Дмитрий Конников: «Мы ценим, что гости приходят к нам за социализацией и расширением круга общения. А мы как бы место, где они это общение начинают, за барной стойкой. Сейчас некоторые из таких гостей получают известные премии и добиваются успеха на работе как раз за счет этой самой социализации. Мы рады помогать людям быть людьми. Это нам в них и нравится».
В 2023 году Дмитрий Конников стал участником 2-го сезона шоу «Адский шеф — 2» на «Пятнице». И благодаря своей харизме и таланту дошел аж до 13-й серии! Если еще не смотрели, обязательно сделайте это — шутки и блюда от «Коня» вы точно оцените.
Ирма Видаль, совладелица и идеолог Mapuche
Единственная в нашей подборке представительница прекрасного пола — Ирма Видаль, идейный вдохновитель ресторана Mapuche. Она росла в латиноамериканской семье и постоянно впитывала культуру народов континента. Детство Ирма провела в Мозамбике, затем жила в России, Испании, а в более старшем возрасте начала путешествовать по миру.
Плодом такой насыщенной жизни стало открытие латиноамериканского ресторана Mapuche в 2017 году. По словам Ирмы, в Петербурге ей всегда не хватало «дома» с традициями, танцами и теплом. И ее заведение как раз подарило городу «солнечный и веселый» уголок.
Интерьер места действительно переносит в Латинскую Америку, а вся команда как будто оттуда и прибыла — все энергичные, улыбчивые, домашние. Прямо как сама Ирма. Она признается, что быть женщиной-ресторатором сложно, потому что ты не имеешь права на слабость и ошибки. А на управление бизнесом уходит буквально 24 часа в сутки. Но улыбки и благодарность гостей — лучшая награда за эту работу.
Ренат Маликов и Дмитрий Блинов, основатели ресторанной группы Duoband
В 2013 году Ренат и Дмитрий были рядовыми поварами, которые скитались от заведения к заведению, а в 2014-м пришли к мысли, что пора открывать что-то свое. Инвесторов найти было тяжело — они редко обращают внимание на неизвестных в этой сфере людей. Пришлось искать деньги самим.
В январе 2014 года на улицах Петербурга появилось новое заведение — DUO Gastrobar. Оно мгновенно стало популярным как у гостей города, так и у местных жителей. Дмитрий Блинов одним из первых в России стал шефом-ресторатором и создал традицию: ходить в небольшие заведения именно к шеф-поварам, а не к владельцам.
Затем у рестораторов открылся Tartar Bar — место, которое всех подсадило на тартар. В другое заведение, Duo Asia, даже из Москвы приезжали, чтобы попробовать татаки из говядины. А в июле 2021 года Дмитрий и Ренат представили первый и единственный настоящий fine-dining ресторан Петербурга — Récolte. В меню красуются нетривиальные сочетания и ингредиенты, а интерьер отвечает самым капризным эстетским запросам.
Александр Затуливетров, совладелец и генеральный директор управляющей компании СкайРест
За более чем 25 лет в ресторанном бизнесе Александр участвовал в открытии и управлении многих Петербургских ресторанов. Среди них «Бутерbrodbskybar», «Мыженаты», «Беринг», кондитерская Du Nord, «Греческая таверна ОЛИВА» и многие другие. Затуливетров прошел путь от простого басбоя до управляющего, а потом и до известного деятеля в кругу питерских рестораторов.
А после начал делиться своим богатым опытом со всеми, кто хочет прикоснуться к ресторанному делу. В свет уже вышли его книги-пособия «Ресторан: Как начать, Как преуспеть», «Ресторан за 180 дней. Практическое пособие по открытию», «Новый ресторан: 365 дней после открытия» и «Открываем ресторан с Александром Затуливетровым».
Сейчас Александр переехал в Камбоджу и строит бизнес там. А нам остается ждать новых масштабных проектов и пособий по открытию заведения за границей.
Арслан Бердиев, шеф-повар и совладелец Birch, Osteria Betulla
Арслан переехал в Петербург из Туркменистана в 17 лет. Сначала он работал в ресторане средиземной кухни Porto Maltese помощником на кухне. Затем перешел в сеть японской кухни «Васаби», а после — устроился в Four Seasons.
И уже в 2016 году молодой шеф-повар Арслан Бердиев стал победителем регионального этапа важного поварского конкурса S. Pellegrino Young Chef 2016. А год спустя с тремя молодыми поварами открыл гастробар Birch с коротким меню и оригинальной подачей блюд. Очень быстро место, открытое на средства четырех шефов, стало сенсационным среди публики. Даже сейчас бронь в заведение делается на месяц вперед.
Открытие в 2021 году нового заведения — Osteria Betulla — также увенчалось успехом. Дозвониться и забронировать места с первого раза было просто невозможно, а столики моментально были заняты на две недели вперед. Интересный факт — оба заведения имеют в названии слово «береза» на разных языках. Быть может, именно символ этого дерева принес заведениям удачу?
