Окунь с крабом: готовим по рецепту от шеф-повара ресторана Дворяне

Многие думают, что приготовить гастрономический шедевр дома — дело не то что сложное, невыполнимое! Но на самом деле мы зря боимся готовить то, что выходит за рамки наших кулинарных способностей. Есть очень крутые рецепты, и надо знать, что готовить и как, ведь всегда хочется. Да так, чтобы блюдо получилось на ура и идеально скрасило ваш вечер. 

Что ж, мы попросили шеф-повара ресторана «Дворяне» Кирилла Гридина-Малигонова поделиться рецептом простого, но до того вкусного блюда, которое удастся приготовить каждому! Нам рассказывать о рецепте нет смысла: передаем слово королю кухни.

Мы будем готовить окуня с крабом. Краб, возможно, не все могут найти в магазинах, но можно заменить вполне на какие-нибудь хорошие крабовые палочки или снежного краба. И нужно филе окуня, по сути. А еще нам понадобится копченая сметана, мы ее сами подкоптим, это делается просто. Получится соус, на основе которого и будет держаться блюдо. 

Ингредиенты (на одну порцию)

• Филе окуня — 180 г. 
• Краб / крабовые палочки — 50 г.
• Сметана — 80–100 г.

Декор

• Зеленое масло из петрушки и укропа.
• Томатное масло.
• Масло Бер-нуазет.

Мы берем сначала филе окуня. Разбираем его, чтобы там не попалось костей. В принципе, можно взять и целую тушку. Тогда просто немножко будет дольше готовка. Подготавливаем копченую сметану, подготавливаем краба (чистим от косточек, солим, если понимаем, что не хватает) или крабовые палочки нарезаем на мелкие слайсы (снежного краба нарвать на волокна).

Дальше мы берем сковородку, раскаляем ее, начинаем жарить окуня со стороны кожи, прижимая, чтобы он как бы выровнялся со стороны кожи, иначе начинает загибаться, когда его кладешь на сковородку. Это не принципиально. Делается для того, чтобы он прожарился и чтобы кожа была такая хрустящая. Мы его прожарили пару минут и переворачиваем на другую сторону, на сторону филе.

И как только мы перевернули, тут, в принципе, мы уже добавляем сметану подкопченную. Как ее делать: возьмем любую миску и фольгу. Понадобится ольховая щепа. Скручиваем из фольги коптилку. И достаточно будет пару раз просто поджечь горелкой, чтобы сметана начала коптиться. Такую процедуру стоит повторить пару раз. При этом следует перемешиваеть сметану, поскольку коптится верхний слой.

Лучше использовать, конечно, пожирнее сметану, 25−30 %, но можно миксовать. Как раз у 30%-й вкус менее кислый. Сметану добавляем в сковородку, разбавляем либо бульоном от краба, либо овощным бульоном, либо водой — чем угодно. Даем 3 минутки буквально покипеть окуню под соусом. 

Филе окуня готовится быстро: стоит просто обжарить по 2 минуты с каждой стороны. Тут главное — довести соус для идеального вкуса: соль, перец, может быть, сахар. Сахар нейтрализует кислоту в сметане, то есть если слишком кисло, мы добавляем его, и получается у нас баланс кислого — сладкого. 

В конце мы добавляем краба или нарезанные крабовые палочки. Мы можем добавить, в принципе, в холодном виде либо прогреть его отдельно, либо его прогреть в соусе. Конкретно мы немножечко прогреваем соус, и все это в одной сковородке готовится. Ждем буквально пару минут — и все, блюдо готово. Остается красиво выложить на тарелку. 

Гарнира у блюда не будет. Вместо гарнира следует приготовить хлеб бриошь, его просто необходимо запечь в духовке: 3–5 минут будет достаточно (или же можно использовать тостер). Да и, в принципе, к рыбе любой гарнир подойдет. Ну не любой, наверное, кроме гречи. Некоторые, конечно, с гречей рыбу едят. Я видел такие случаи. Картофель хорошо сочетается или рис, а еще брокколи и цветная капуста.

На декор будем использовать зеленое масло. Понадобятся листики петрушки и целый укроп. Все это просто блендерится на большой скорости с растительным маслом, один к одному.

Будет также томатное масло красненькое. Его мы делаем с помощью обычного растительного масла. Обжариваем на небольшой температуре томатную пасту, она дает цвет и немножечко вкуса томатов. И мы добавляем туда копченую паприку. Все это минут 10−15 тоже на низкой температуре прогревается, и по цвету будет видно, когда томатная паста отдаст цвет маслу.

Последний элемент — масло Бер-нуазет. Это топленое сливочное масло. Приготовить его тоже, в принципе, легко. Можно просто растопить его на небольшой температуре, сливочное масло, и профильтровать.

Важно просеять все виды масла через сито, а потом нагреть на небольшой температуре. Зеленое масло должно подать сигнал первых «бульков». Это говорит о том, что сублимируются остатки влаги и продукта, прошедшего через первое сито, они схватываются, и мы убираем его с огня и фильтруем еще раз. Другими словами, создаем двойную фильтрацию.

Как только последние капельки масел упали на сметанный соус, а хлеб бриошь уже прожарился с обеих сторон, готовьте вилку! И приятного вам аппетита!

Младший редактор Александра снова с вами! Согласитесь, блюдо получилось уж очень аппетитным. И не только на вид, но и на вкус. Никакой нож не понадобится: филе окуня столь нежное, что буквально тает во рту. Связующим звеном определенно стала сметана: она объединяет все морские вкусовые оттенки. На самом деле это блюдо — идеальный вариант для тех, кто не хочет перегружать желудок, но при этом вдоволь насытиться!

Поблагодарив шеф-повара за столь великолепное блюдо, мы не могли не задать ему несколько вопросов! Времени на долгие разговоры у нас не было: задавали вопросы уже в течение рабочего процесса Кирилла. 

— Самое вкусное, что вы ели в своей жизни как шеф? Или так: последнее, что вы самое вкусное ели? 

— Ну, возможно, паштеты из говядины с яблочным пирогом.

— Так, а что вам больше всего нравится и не нравится готовить и почему?

— Блины нравится готовить. Не нравится заготавливать грибы, например. Чистить грибы. То есть, мало того, что их надо собрать и почистить. Потом еще их надо сварить или еще и пожарить или засушить, вот это муторное дело, да, долгое очень.

— Есть у вас любимые рестораны еще, куда тоже любите ходить и где вам нравится кухня?

— По ресторанам не хожу. Последние лет шесть точно. Нет времени, у меня просто нет времени на это.

— Без какого продукта сложно представить вашу кухню? 

— Наверное, сливочное масло. В принципе, еще лук, чеснок — в большинстве блюд всегда они есть.

— Каково это для вас — быть шеф-поваром? Можете так, кратко сказать вообще, что для вас быть шеф-поваром?

— Ну это, в первую очередь, отзывы из зала. Когда люди довольны, им все вкусно, им все нравится. Это вдохновляет и говорит о том, что мы делаем то, что нужно.

— А вы думали, что если бы вы не поваром стали, то кем могли бы?

— Музыкантом.

— На каком-то инструменте конкретно?

— Да, барабаны, гитара.

— Самое нелюбимое блюдо? 

— Я долгое время всю жизнь не любил особо халву. Но в последнее время ее опять распробовал, то есть прям нелюбимых вещей у меня нет.

— Три человека, для которых вы приготовили бы ужин.

— Для кого бы я приготовил? Для жены. В принципе, часто это делаю и для мамы. Для Гордона Рамзи, может быть: надо научить его готовить.