Штоллен, пудинг, кекс — три простых десерта для рождественского стола

Сразу оговоримся: ни один из трех кексов, рецепты которых здесь опубликованы, не будет традиционным. По той простой причине, что классическую рождественскую выпечку делают минимум за месяц до праздника — чтобы кекс успел настояться. Цукаты, орехи, алкоголь, обязательно присутствующие в таких десертах, отдают свои ароматы тесту не сразу, а постепенно.

И штоллен, и рождественский пудинг — это вариации на тему кекса. Но в каждом из них есть своя — нет, не изюминка (это как раз у всех общее), а фишка. В штоллен добавляют жирный творог, и тесто становится более плотным, с сырным вкусом. В пудинг — раскрошенный мякиш ржаного хлеба, именно из-за него пудинг такой темный. Все три рецепта одинаково просты — для их приготовления не требуется даже миксер.

Рождественский пудинг

Ингредиенты:

• 75 г кураги
• 25 г вяленой клюквы
• по 110 г белого и черного изюма
• 100 г смеси орехов (хороший вариант — миндаль и пекан)
• 170 г сахара (лучше использовать коричневый тростниковый)
• 190 г муки
• 5 г разрыхлителя
• 20 г какао
• 200 г хлебного мякиша
• специи: по 3 г порошка имбиря, молотого кардамона, мускатного ореха, 1 г красного перца, 8–10 г корицы (зависит от вашей любви к ней)
• 1 апельсин
• 1 лимон
• 110 г мягкого сливочного масла
• 220 мл молока
• 1 яйцо
• 30 г ликера (можно использовать, например, черносмородиновый Crem de Cassis или клюквенный Lapponia)
• коньяк или ром для вымачивания сухофруктов (около 100–150 г)
• для сиропа: 150 г воды, 200 г сахара, 100 г клюквы (можно использовать черную смородину или бруснику)

Шаг 1. На ночь замочить оба вида изюма в коньяке, распарить курагу и вяленую клюкву, замочить в роме (или коньяке)

Шаг 2. Слить лишнюю жидкость из замоченных сухофруктов (но не выливать!), немного обсушить их на полотенце.

Шаг 3. Орехи положить в целлофановый пакет и пройтись по ним скалкой — так, чтобы они измельчились в крупную крошку.

Шаг 4. Разогреть духовку до 160 градусов.

Шаг 5. С лимона и апельсина мелкой теркой снять цедру. Смешать в миске муку, разрыхлитель, какао, сахар, добавить специи и цедру. Хорошо перемешать (вилкой, венчиком), слегка взбивая, в течение 30–40 секунд. Добавить обсушенные сухофрукты, орехи, хлебные крошки. Перемешать. Затем, перемешивая тесто, поочередно ввести молоко (разделите на три приема), размягченное сливочное масло, яйцо (желательно разбить его сначала отдельно в чашу и слегка взбить вилкой), ликер. Хорошо вымесить лопаткой или руками.

Шаг 6. Выложить в форму (прекрасно подходит металлическая полусфера из IKEA), предварительно смазанную маслом и слегка присыпанную сухарями. Выпекать в духовке около 10 минут, затем накрыть фольгой и печь еще 20–25 минут. Дать постоять, потом вынуть из формы.

Шаг 7. Сварить сироп из воды, сахара и ягод (предварительно раздавить их). Взбить блендером, процедить, добавить коньяк, оставшийся от пропитки. Еще теплый пудинг полить половиной сиропа. Обернуть сухой чистой хлопковой тканью (можно использовать марлю), переложить обратно в форму и полить сверху оставшимся сиропом. Убрать в темное прохладное место.

Часа за два до подачи развернуть и украсить вяленой вишней, цукатами, розмарином, посыпать сахарной пудрой.

Штоллен

Ингредиенты:

• 300 г муки
• 3 г разрыхлителя
• 200 г сахара
• 3 крупных яйца
• 175 г размягченного сливочного масла
• 175 г жирного творога (подойдет домашний)
• по 50 г изюма, вяленой вишни, клюквы, цукатов
• 120 г смеси орехов (грецкий, миндаль, пекан)
• по 2 г корицы, мускатного ореха, порошка имбиря
• 10 г мака
• коньяк или ром для замачивания сухофруктов

Шаг 1. Сухофрукты и цукаты замочить на ночь в алкоголе. За полчаса до готовки теста слить лишнюю жидкость и немного обсушить.

Шаг 2. Разогреть духовку до 170 градусов.

Шаг 3. Орехи раздробить до крупной крошки.

Шаг 4. Размягченное сливочное масло растереть добела с сахаром (можно делать это деревянной ложкой или лопаткой, можно использовать миксер). Когда сахар растворится, влить яйца, каждый раз хорошо вымешивая тесто. Добавить протертый через сито творог, хорошо каждый раз промешивая.

Шаг 5. Смешать муку, разрыхлитель, ореховую крошку, специи. Перемешать, слегка взбивая, пока масса не насытится воздухом (30–40 секунд). Ввести в три приема в яично-масляную смесь. Добавить цукаты, хорошо перемешать. Тесто не должно липнуть к рукам, если вдруг липнет — нужно добавить немного муки, обязательно просеяв ее.

Шаг 6. Сформируйте из теста лепешку, сверните ее конвертиком. Переверните швом вниз на застеленный пергаментом противень. Выпекать нужно 35–40 минут.

Шаг 7. Достать из духовки, переложить на решетку и дать немного остыть. Затем завернуть в чистое льняное или хлопковое полотенце, убрать в прохладное темное место до Рождества.

Кекс со специями

Ингредиенты:

• 95 г сахара
• 215 г светлого меда (цветочный, липовый)
• 120 г воды
• 1 апельсин
• 1 лимон
• по 3 г молотого кардамона, корицы, мускатного ореха
• ½ стручка ванили
• 3 звездочки бадьяна
• 200 г муки
• 2 г разрыхлителя
• 12 г соды
• 60 г растительного масла (оливкового или из виноградных косточек)
• Для начинки (соответствующие шаги помечены звездочкой*): 10 г листового (или 8 г порошкового) желатина, 180 г облепихового пюре (или 400 г замороженной облепихи), 200 г сахара (1), 1 желток, 20 г крахмала, 80 г сахара (2), 25 г сливочного масла.

Шаг 1. С лимона и апельсина тонкой спиралькой снять цедру. Выдавить сок в одну емкость, отвесить 120 г этой смеси.

Шаг 2. С половины стручка ванили счистить семена в сотейник.

Шаг 3. В этом же сотейнике смешать воду с соком, добавить сахар, мед, снятую цедру, звездочки бадьяна, твердые части стручка ванили, специи. Довести до кипения, остудить до комнатной температуры, процедить.

Шаг 4. Смешать муку, соду, соль, разрыхлитель.

Шаг 5. Смешать пряный сироп с сухими ингредиентами, хорошо перемешать, добавить растительное масло. Взбивать смесь не надо! Достаточно как следует вымешать деревянной лопаткой. Завернуть тесто в пленку и оставить на ночь в холодильнике.

Шаг 6. Вынуть тесто из холодильника и дать немного согреться. Разогреть духовку до 165 г. Смазать форму (лучше использовать традиционную прямоугольную) маслом и присыпать сухарями. Выпекать около получаса. Вынуть из формы, остудить. В принципе, кекс уже готов, но можно сделать для него начинку. Мороки больше, зато десерт получится просто чудесным.

*Шаг 7. Замочить желатин (если порошковый — добавить 40 г воды). В сотейнике смешать облепиховое пюре с сахаром (1) (если нет готового пюре, прогрейте замороженные ягоды и протрите через сито), поставить на огонь. В отдельной миске растереть желток с сахаром (2) и крахмалом. Влить горячее пюре, перемешать, вернуть эту смесь в сотейник и варить на медленном огне до загустения. Снять с огня, добавить отжатый листовой желатин (если используете порошковый — то всю замоченную массу), сливочное масло. Пробить блендером (если нет, очень хорошо перемешать), переложить в кондитерский мешок с круглой широкой насадкой.

*Шаг 8. Круглым ножом, которым убирают сердцевину из яблок, сделать в кексе или несколько отверстий, идущих вглубь примерно на половину буханочки, или постараться и сделать одно продольное отверстие по всей длине (примерно посередине кекса). Когда облепиховая начинка стабилизируется, заполните ею кекс. Отверстия задекорируйте.

Шаг 9. Перед подачей посыпьте кекс сахарной пудрой.

В описании много букв, но на самом деле эти кексы готовятся легко. А результат получается впечатляющим!

Что поставить на стол в Рождество:

• Три рецепта «Рождественского полена»
• Пять быстрых и необычных салатов к празднику
• Рождество по-русски: традиционные рецепты к празднику