Он прекрасно подходит как к холодным закускам и салатам, так и к первым и вторым блюдам на основе мяса и даже к десертам – просто нужно выбрать правильный бальзамик. А вариаций его в наше время множество – воистину на любой вкус!
В городке Формиджине поблизости от Модены расположена уксусная ферма Leonardi, на которой вот уже полтора века трудится семья Леонарди и производит на свет высококачественный бальзамический уксус (и не только!). Мы поговорили с Франческо Леонарди, который представляет четвертое поколение славной династии, о том, какими своими знаниями он обязан отцу Джованни и деду Вито, и что нового он привносит в старинные рецептуры.
Клелия, Джованни, Франческо Леонарди
«Мультикультурализм 21 века влечет за собой заинтересованность в типичных продуктах национальных кухонь. Поэтому для нас открылись такие рынки сбыта, которые считались недоступными еще несколько десятилетий назад: Россия, Китай, Австралия, Арабские Эмираты, Япония. Потребители данных стран активно открывают для себя вкус настоящего моденского бальзамика – и делают это с неподдельным энтузиазмом. И если, к примеру, мое любимое сочетание – это бальзамический уксус 30-летней выдержки с пармиджано-реджано не моложе 24 месяцев или несколько капель бальзамика на мороженом с нейтральным сливочным вкусом, то кому-то может понравиться бальзамический уксус как приправа к морепродуктам, водорослям и любым другим, порой экзотическим для итальянцев блюдам.
Франческо Леонарди
Мне очень повезло родиться в семье, занимающейся производством бальзамического уксуса уже на протяжении 150 лет. Я иногда замираю перед самыми старыми бочками, которым исполнилось более 400 лет – и буквально кожей ощущаю другие, далекие от нас эпохи. Но при этом понимаю, что бег времени не остановить, и нужно двигаться вперед и постоянно развиваться. Поэтому мы начали по-новому презентовать продукцию и завоевывать клиентов по всему земному шару. А также добавили к классическим бальзамикам множество сопутствующих продуктов – от шоколадных конфет и пасты до варенья и панеттоне.
Чердак, место хранения бочек с изысканным бальзамиком Leonardi
А еще мы придумали новые формы для самого бальзамического уксуса – например, в виде жемчужин, напоминающих по виду черную икру. Перле (по-итальянски жемчужины) – это мое личное изобретение. В ходе долгих и упорных поисков нужной консистенции и технологии, в сотрудничестве с итальянскими и французскими шеф-поварами, в 2001 году нам удалось создать эти маленькие экстраординарные шарики. Они лопаются во рту, наполняя его вкусом подлинного бальзамика.
На создание такой «бальзамической икры» ушло целых два года – но оно того стоило!
А сейчас мы разнообразили гамму, придумав перле со вкусом инжира, граната и т.д. Такие разные вкусы помогают шеф-поварам в их экспериментах на кухне, позволяя сочетать бальзамик с фуа-грой, рыбой, морепродуктами – со всем тем, что раньше считалось не слишком удачной комбинацией.
Жемчужины от Леонарди в виде икринок
Мы первыми среди конкурентов, еще в 2004 году, начали выпускать к Рождеству традиционный итальянский кулич панеттоне с инжиром, изюмом и, разумеется, бальзамическим уксусом. Сладкому тесту дают закваситься в течение шести часов, потом пекут при низкой температуре – и еще очень много нюансов, которые мы сохраним в тайне. Как и в случае с жемчужинами, нам понадобилось довольно много времени, чтобы понять, как сделать так, чтобы после введения бальзамического уксуса в тесто оно не опадало, а панеттоне сохранял свою форму.
Итальянский кулич панеттоне с бальзамиком Леонарди
Три года назад стартовало наше сотрудничество с одной эко-фермой, на которой выращивают пшеницу и разводят куриц. Совместными усилиями мы изготавливаем яичную пасту со вкусом бальзамического уксуса: это стопроцентно биологически чистая паста, окрашенная в светло-ореховый оттенок, с тонким, неназойливым ароматом бальзамического уксуса.
Паста с бальзамиком Леонарди
Под маркой Leonardi изготавливается и саба – душистый густой сироп, получаемый в период варки виноградного сусла: меньшая часть идет на сабу, а большая – на дальнейшее созревание бальзамического уксуса. Когда-то саба была главным подсластителем в Римской империи наряду с более дорогим медом. А сейчас она используется для десертов, йогуртов, безалкогольных коктейлей и т.д. Я помню, как в детстве мы с друзьями брали свежевыпавший снег, смешивали его со сладкой сабой и наслаждались импровизированным мороженым.
Неповторимая Саба от Леонарди
А еще на десерт можно выбрать шоколадные конфеты с жидкой начинкой из бальзамического уксуса – плод нашей коллаборации с брендом Venchi, известным своим непревзойденным шоколадом ручной работы. Заряд бодрости какао и интенсивный, но сбалансированный вкус бальзамического уксуса образуют идеальное сочетание 12-ти кубиков-конфет, представленных в элегантной подарочной упаковке. Как говорит моя мама Клелия, эти конфеты стопроцентно поднимают настроение. Может быть, поэтому она взяла за правило каждое утро раздавать их всем сотрудникам компании Leonardi.
Уникальный продукт, шоколадные конфеты с бальзамиком Леонарди, Италия
Узнавать о наших новостях, которыми мы с удовольствием делимся с нашими поклонниками из России, вы можете в группах русскоязычных социальных сетей ВК и Инстаграм».
Беседа: Екатерина Скьявоне, Италия, Модена
Фото: Марина Гущина, Италия, Модена
