Обычно на кухне активно используется три-четыре ножа, причем нельзя посоветовать универсальные типы, которые бы устроили всех.
Не имеет практического смысла покупать готовый набор ножей – он создан не для вашего удобства, а для улучшения продаж маркетологами
Более чем уверен, что часть ножей из набора никогда не будет использоваться. Подбирайте ножи под себя, с учетом вашего удобства, ваших кулинарных предпочтений. Обычно это
- крупный универсальный шеф-нож,
- сантока,
- тонкий нож для филирования
- и небольшой петти для мелких работ.
Затачиваем ножи
Отдельно стоит отметить выбор мусата для правки ножей.
В наборе обычно идут совершенно непригодные к эксплуатации дешевые мусаты, не правящие ножи, а создающие на режущей кромке микроскопические зазубрины, которые превращают нож в подобие пилы. Определенно, он будет резать после подобной заточки, но все же лучше купить качественный гладкий мусат, либо выбрать более экономичный керамический вариант – он будет снимать совсем немного стали при каждой правке, и ваши любимые ножи прослужат не один год.
Не используйте роликовые точилки и точилки с керамическими стержнями – они чрезмерно стачивают железо и заточка идет на один угол, что подходит не для всех ножей
Точильные камни обычно используются, когда мусат уже не помогает, и могут рассматриваться как крайнее средство вернуть ножам остроту.
Сталь для ножей имеет определенную твердость, измеряемую в единицах по Роквеллу (обычно 52-58). Чем выше значение, тем тверже сталь, но вместе с твердостью появляется и хрупкость. Более мягкая сталь быстрее тупится, зато проще правится. Мусат должен быть на 2-3 единицы тверже ножей.
Рукоять ножа
При выборе ножей, обратите внимание на материал рукояти. Она может быть из дерева, пластика или стали.
Сталь, при всех ее плюсах, слишком тяжела – вы не сможете долгое время работать с этим ножом, а при неверной балансировке, готовка может превратиться в настоящее мучение.
Дерево тоже имеет ряд минусов: впитывает воду, неустойчиво к повреждениям, а с полированной поверхности может легко соскользнуть рука.
На мой взгляд, оптимальным решением будет рукоять из пластика с прорезиненным покрытием – она не боится влаги, удобна при длительной работе.
Разделочная поверхность
В качестве разделочной поверхности рекомендуется использовать доски из дерева и мягкого пластика – материалы, которые не впитывают жидкость и не будут являться местом для генерации бактерий.
Если вам дороги ваши ножи, откажитесь от разделочных досок из стекла, камня и других твердых материалов, способных моментально затупить нож.
Место хранения ножей
Пеналы для ножей тоже следует выбирать обдуманно, исходя из того, где он будет стоять, насколько удобно вам будет брать ножи, под каким углом вы будете это делать. Сначала соберите набор ножей, которыми вам будет комфортно работать, и потом подбирайте под него пенал. Таким образом вы создадите гармоничный, сочетающийся набор под ваши интересы. Есть возможность стальные ножи хранить на магнитной полосе, но, к сожалению, она обычно царапает поверхность ножей.
Сталь или керамика?
С недавнего времени все большую популярность набирают керамические ножи. Они имеют ряд неоспоримых плюсов: остроту, твердость, не переносят вкус с продукта на продукт ввиду плотности – можно, просто сполоснув нож под водой, после мяса сразу же резать овощи.
Но есть и существенные минусы. Один из них – это хрупкость. Вы не сможете разрезать ребрышки керамическим ножом без риска повредить режущую кромку, да и при падении на пол, скорее всего, отломится кончик.
Второй минус – это невозможность править нож. Правда, чаще всего это неактуально, если пользоваться ножом правильно, он будет оставаться острым очень долгое время.
Япония или Европа?
Японские ножи имеют преимущество перед европейскими в гораздо лучшем материале: сталь для них делается с минимальным количеством примесей. Ко всему прочему, в конце 80 годов прошлого века в Европе были введены экспортные договоренности, не ограничивающие производителя в выборе при закупке сырья. Немцы могли все также ставить знак «сделано в Германии», при этом закупая дешевую сталь в Пакистане, а дерево – в Индии. Это тоже сыграло отрицательным образом на качестве ножей и позволило японским ножам занять свою нишу.
Именно японцы ввели такое понятие как «киренага» — время, пока нож остается острым. При обычной домашней эксплуатации ножа это не актуально, а вот поварам в ресторане это очень важно
Одна из самых знаменитых японских фирм Kikuichi Monji ведет свою историю аж с 1208 года!
Из евпропейских ножей можно с уверенностью рекомендовать серию Tramontina Century, в которой при невысокой цене сочетаются качество и практичность. В коллекции есть не только классический и универсальный шеф-нож, но и сантоку, и даже топорик. Но все же классикой по праву считаются немецкие производители из городка Золинген — Zwilling & Henckels, Wusthof и F.Dick. Ножи этих марок обладают качеством, изяществом и удобством, правда и цена соответствующая.
Использованы фотографии с сайта: img-fotki.yandex.ru
